Uniklinik: Comandați mâncare pentru pacienți ca într-un restaurant

Spitalul Universitar dorește să treacă la bucătăriile de secție până în 2021 - card de meniu „test” cu 20 de feluri de mâncare din care să aleagă

Nou concept alimentar la Spitalul Universitar: Micul dejun și cina provin din căruciorul tip bufet, prânzul à la carte direct din bucătăriile mici din secție. Foto: Hentschel

De la Birgit Sommer

Alimentele clinice nu au de obicei o reputație bună. Spitalul universitar folosește acum un sistem radical nou pentru a-și satisface pacienții. Este încă un test efectuat pe trei secții private de chirurgie și cardiologie, dar succesul cu cei 100 de pacienți este atât de mare încât toate clinicile din Neuenheimer Feld urmează să fie convertite până în 2021. Durează atât de mult, deoarece fiecare clădire are propriile bucătării mici de secție.

Pare delicios ce servește nutriționistul Katrin Zwicker ca test, fileul de somon cu cartofi sau rulada de vită cu varză roșie sau frica de pui cu orez cu bob lung. Mesele trec și testul gustului.

Dar cel mai bun este probabil altceva: pacientul are un meniu cu 20 de feluri de mâncare din care să aleagă între mâncare integrală, mâncare ușoară integrală și mâncăruri vegetariene. De asemenea, poate alege supă și salată și să schimbe legume sau garnituri. Și în fiecare zi este întrebat ce vrea. Meniurile sunt disponibile în germană, engleză, arabă și rusă. Până în prezent, ceva similar există doar în Hamburg-Eppendorf.

Managerul de catering Udo Krause, bucătar instruit și economist de afaceri, înregistrează optimismul în peisajul clinic german: „Ceea ce facem este inspirație pentru multe clinici; acum suntem frecvent vizitați”. Până la directorul medical principal Guido Adler și directorul comercial Irmtraut Gürkan, au încercat dinainte cu sârguință să vadă ce ar putea gusta pacienții. Mai presus de toate, vor un lucru, a dezvăluit un sondaj din Heidelberg din 2011: vor să-și aleagă felurile de mâncare așa cum doresc. Calitate slabă sau alimente care s-au răcit - aceasta este doar a doua în reclamațiile dvs.

Acest lucru a fost dificil de făcut cu bucătăria obișnuită a spitalului, care oferă 3800 de prânzuri calde pe zi, pe căi de aprovizionare subterane lungi: vasele din bucătărie erau clare, dar în niciun caz nu au ajuns la culcare. Prin urmare, clinica universitară se gândise deja să construiască o nouă bucătărie centrală pentru 18 milioane de euro, din care alimentele în conformitate cu procesul de „gătit și răcit” - mâncarea gătită este rapid răcită, depozitată și mai târziu încălzită pentru consum. Pacientul ar trebui să fie livrat.

Dar probabil că asta ar fi ratat dorințele pacientului. „Vor să fie întrebați și apoi să obțină ceea ce au ales și vor o selecție mai largă de feluri de mâncare”, spune Edgar Reisch, director de asistență medicală și director general al Klinik Service GmbH.

Între orele 07:00 și 19:00, pacienții sunt îngrijiți de asistenți de serviciu. Dimineața, primesc informații inițiale de la personalul de asistență medicală cu privire la tipul de dietă pe care medicii îl prescriu sau dacă există examene sau operații pe care trebuie să se bazeze masa - și apoi pacientul își poate alege masa de prânz.

Până la 24 de plăci în același timp sunt încălzite foarte ușor în bucătăria mică din secțiunea cuptorului de încălzire de contact în 54 de minute de la temperatura congelatorului la 80 de grade. Căruciorul tip bufet vine în camere dimineața și seara, iar personalul de serviciu distribuie doar ceea ce dorește pacientul pe farfurii, cârnați, brânză sau fructe. Potrivit lui Udo Krause, acest lucru are un avantaj imens: nu mai există comenzi inutile și nu mai sunt deșeuri.

Chiar și la prânz, un sfert din masă nu mai este redusă așa cum era, iar pacienții nu reușesc să gestioneze maximum cinci sau zece la sută din meniul dorit. Dimensiunile porțiunilor sunt acum proiectate individual. „Și dacă vrei, poți mânca spaghete bologneze în fiecare zi”, râde Krause.

Costul bunurilor utilizate în mesele clinicii este în scădere, dar bunurile pot fi de o calitate superioară. În loc de 4,20 euro, clinica cheltuie acum 4,90 euro pe zi și pacient. Ceea ce este, de asemenea, mult mai ușor cu noile alimente congelate din componentele individuale decât era: 95% din dietele necesare pacienților pot fi acoperite.

Cu toate acestea: banii care sunt mai puțini necesari pentru hrană și logistică sunt investiți de clinica universității în angajarea de asistenți de servicii instruiți, nouă pe unitate cu 70 de paturi. Udo Krause numește trecerea la bucătăriile descentralizate „neutră din punct de vedere al costurilor”.

Mâncarea delicioasă este doar o parte a bucătăriei clinicii „noi”. De asemenea, trebuie respectate reglementările de igienă. Este vorba despre mașini de spălat vase speciale care ating 80 de grade timp de cel puțin zece secunde și ferestre de timp separate pentru servirea și spălarea vaselor. În cazul instalațiilor ulterioare, de exemplu în clinicile pentru femei, copii și medicale - clinica vrea să fie terminată aici până în 2016 - sau în noua clădire pentru intervenții chirurgicale există chiar și suficient spațiu pentru a amenaja bucătăriile de secție „curate” și „necurate” separat.