Alergiile și intoleranțele alimentare o creștere de neoprit? Mag. Christine Ellinger dietolog și om de știință în sănătate

1 Alergiile și intoleranțele alimentare o creștere de neoprit? Mag. Christine Ellinger dietolog și om de știință în sănătate

2 Program 1. Cunoștințe de bază despre lactoză, fructoză, boală celiacă 2. Cunoștințe de bază despre alergii alimentare, încrucișate și pseudo-alergii 3. Etichetarea alergenilor 4. Viața de zi cu zi școlară 5. Contribuții practice

3 reacții de intoleranță declanșează simptome răspândesc alergii alimentare 1-2,4% adulți 4-7% copii intoleranțe la boala celiacă 0,5% din populație 20% din populație declanșează proteine gluten lactoză, fructoză cantitatea de declanșator plângeri acută care pune viața în pericol, evită orice contaminare Mâncărime, erupții cutanate, vărsături, dificultăți de respirație, colaps circulator Evitați orice contaminare (urme)! Diaree, vărsături, oboseală, tulburări de dezvoltare, deficit de nutrienți DA NU NU Limită de toleranță individuală! Cantitățile mici, de obicei, nu sunt probleme! Flatulență, crampe abdominale, diaree

4 Declanșator alergie alimentară Copii Ouă de pui Lapte de vacă Soia Grâu Alune Nuci/nuci Pește Alune Soia Adulți Pește, crustacee și crustacee Nuci de copac (nuci, alune) Asociate cu polenul: morcovi cruzi, condimente, pom și fructe de piatră Asociate cu latex: kiwi, banane, avocado

5 Alergii alimentare Declanșator alergen: compuși proteici Fără declanșator: carbohidrați și grăsimi Reacție imună la alergeni Formarea anticorpului la primul contact, reacția alergică la contactele ulterioare

7 Terapie Singurul tratament sensibil pentru o alergie alimentară este în prezent eliminarea. în funcție de declanșatorul alergiei - evitarea strictă până la urme de renunțare moderată - mai ales pe viață. Alergicul alimentar vrea să trăiască cât mai normal posibil! Puncte de poticnire în viața de zi cu zi: grădiniță de cumpărături, școală, invitații la cantină, sărbători, mese, vacanță

9 Boala celiacă Boala celiacă este o boală cronică care este declanșată de consumul de alimente care conțin gluten. Mucoasa intestinală sănătoasă Căptușeala intestinală a unei persoane cu boală celiacă

10 caracteristici speciale Fără dietă fără gluten fără un diagnostic dovedit medical! Fără diagnostic auto! Testele de intoleranță alimentară nu sunt potrivite pentru diagnosticarea bolii celiace (intoleranță la gluten)! O dietă neglijentă sau lipsă de dietă poate duce la boli grave care sunt mult mai grave sau nu mai pot fi vindecate.

11 Cauză Gluten Boabe care conțin gluten Grâu Secară Orz Ovaz Spelt, Grünkern, Kamut Einkorn, Emmer, Triticale Cereale erbacee din pădure Cereale fără gluten și pseudo-cereale Millet, teff Orez Porumb Hrișcă Amaranth Quinoa

13 Intoleranțe alimentare

14 Intoleranță la lactoză și fructoză Simptome Diaree Durere abdominală spasmodică Balonare Greață, vărsături Zgomote intestinale Sursa: Ledochowski, 2008

15 Intoleranță la lactoză = apare dintr-o deficiență a enzimei lactază, care împarte zahărul din lapte Formă primară (prematuri, ereditare) Formă secundară Colonizarea incorectă a intestinului subțire Boală celiacă Boală inflamatorie cronică a intestinului Inflamarea intestinului subțire (medicamente, radiații, infecție) Îndepărtarea stomacului, intestinul scurt

16 Conținutul de lacoză al diferitelor tipuri de lapte Lapte de capră 4,2 g/100 ml Lapte de oaie Lapte de vacă Lapte de măgar Lapte de iapă Lapte de cămilă Lapte uman 4,6 g/100 ml 4,7 g/100 ml 6,1 g/100 ml 6,2 g/100 ml 4,8 g/100 ml 7,0 g/100 ml

17 Conținut de lactoză Aproape fără lactoză (mai puțin de 1 g lactoză/100 g) Ledochowski, 2008

18 Conținut mediu de lactoză (1-4,5 g lactoză/100 g) Ledochowski, 2008

19 Conținut ridicat de lactoză (peste 4,5 g lactoză/100 g) Ledochowski, 2008

20 Caracteristici speciale Nu există plângeri cu cantități mici (aprox. 125 g sau ml): brânză caș, brânză de vaci și brânză preparată smântână, iaurt cremă fraiche, unt, lapte acru, lapte acidofil și kefir => zahărul din lapte se degradează cu cât frisca de iaurt din sosuri este mai veche. sau în tort

22 Malabsorbția fructozei Prevalență similară cu intoleranța la lactoză 75% dintre pacienți Intoleranță la lactoză și probleme cu fructoza Defectul transportorului GLUT-5 În același timp test de respirație H2 cu malabsorbție a sorbitolului (25 g fructoză = 750 g mere) Diferențierea de intoleranța ereditară la fructoză

23 Intoleranță la fructoză Fructe, legume, miere, inulină Zahăr de uz casnic (50%) Produse diabetice Îndulcitor ieftin în produse de patiserie (caramelizant, rumenit) Mai dulce decât zahărul din trestie cu 1,7%

24 de grupe de alimente Fructe Cel mai bine tolerat Oarecum mai puțin tolerabil Alimente bine tolerate Fructe citrice, fructe moi, gem cu zahăr din struguri Fructe cu pietre, fructe de pome, fructe uscate, sucuri de fructe, îndulcitori Grain Mix glucoză, lactoză, zahăr de masă cu zahăr din struguri (1: 0,5) orez, porumb, amidon, Paste, făină, fructoză de secară, miere, sorbitol E420 Produse din cereale integrale grosiere, produse de patiserie gata preparate și cofetărie Legume Carne, pește, ouă Băuturi Cartofi, dovlecei, morcovi, salată, spanac. Apă proaspătă și congelată, ceai, cafea, vin în cantități mici Legume de varză, ceapă, varză murată, leguminoase Salate gata preparate, conserve de sucuri de fructe, limonade, băuturi ușoare

25 Intoleranță la histamină Când îți zumzăie capul, îți curge nasul ! Pseudoalergii: amine biogene (histamină), acid salicilic, medicamente, coloranți și conservanți Aminele biogene apar atunci când alimentele care conțin proteine sunt descompuse sau transformate. 3-4% din populație, predominant femei, în jur de 40 de ani.

26 Alimente Băuturi Brânză Ciocolată cârnați Brânzeturi tari slab tolerate, cum ar fi Emmentaler, Gouda, Edam, parmezan, Tilsiter, brânză albastră, Roquefort, Camembert copt, brânză cu lapte crud. Produse de cârnați vindecate cu ciocolată, afumate și uscate la aer, cum ar fi: Salam, Cervelatwurst, Kantwurst, Osso collo, șuncă vestfaliană Lapte, iaurt de lapte, smântână, cașcaval, brânză proaspătă, Gervais, mozzarella, friptură proaspătă, cârnați fierți și opărați, cârnați fierți, cârnați fierți, Dulciuri cu șuncă Ciocolată, cacao, nuci Prăjituri și biscuiți fără ciocolată/nuci Legume Varză murată, spanac, avocado, vinete, legume murate, roșii, produse din roșii precum ketchup, pastă de roșii, sos de roșii Toate celelalte soiuri în formă crudă sau aburită Fructe Pește Banane coapte, kiwi, căpșuni, Ananas, citrice Conserve de pește, pește proaspăt stricat, pește marinat și afumat Toate celelalte tipuri, inclusiv sucuri Pește local proaspăt capturat sau pește congelat (respectați lanțul rece!) Oțet Oțet de vin roșu, oțet balsamic Toate celelalte tipuri de oțet Gustări/alți inhibitori de histamină Arahide, alune, nuci; Gustări care conțin glutamat Căpșuni, citrice, fructe de mare, floricele, bile de mei, biscuiți sărați, grâu, biscuiți

27 Ce trebuie făcut dacă suspectați intoleranță la fructoză, lactoză sau histamină?

29 Vacanță de terapie aceleași plângeri ? Ciclul de exercițiu al factorului de stres la fete/femei atunci când butoiul se revarsă. Condimente? Mancare cantina? Când/unde/cât de des care reclamații? Cantitate? Medicament

30 Terapie nutrițională 1. Perioada de așteptare: aproximativ 2 săptămâni evitarea alimentelor care conțin fructoză, lactoză sau histamină 2. Faza de testare: aproximativ 6-8 săptămâni creștere conștientă a aportului 3. Nutriție adaptată pe termen lung

31 Etichetarea alergenilor Oaspetele/clientul este obligat să vă informeze despre intoleranța alimentară, trebuie să-și cunoască alergenul! Cei mai importanți alergeni (14 substanțe sau grupuri de substanțe) trebuie evidențiați în lista ingredientelor. Etichetarea așa-numitelor „mărfuri libere” și pentru alimentele deschise: z. B. în brutării, restaurante sau la gustări

32 Obligația de declarare a produselor alimentare 1. Boabe care conțin gluten (adică grâu, secară, orz, ovăz, spelta, kamut) 2. Crustacee 3. Ouă 4. Pește 5. Arahide 6. Soia 7. Lapte (inclusiv lactoză), 8. Nuci (adică Alun, balenă, caju, pecan, para, macadamia și nuca Queensland, precum și fistic și migdale) 9. Țelină 10. Muștar 11. Semințe de susan 12. Dioxid de sulf și sulfiți 13. Lupini 14. Moluște precum melci, scoici, calamari și toate produsele realizate din ele!

33 Ajutor și metode de predare Trusă de urgență pentru alergii (medicul școlii) Produse în stoc la școală (în mare parte termen de valabilitate foarte lung), cumpărături de către părinți Discutați acest subiect împreună în clasă sau încercați mâncare! Doctor la școală, prezentări

35 Sfaturi medicale nutriționale și terapie