Mâncare de post: „Te botez în numele crapului”

22.03.2014 | 18:06 | de Anna Burghardt și Andrea Karrer, Die Presse

Ar fi trebuit să existe vremuri în care Postul Mare era atât de strict respectat încât nu era permisă rostirea cuvântului carne. Și par să existe momente în care nici măcar nu ar trebui să folosești cuvântul castor, deoarece simpla citare a rețetelor de castori îi cheamă pe activiștii pentru drepturile animalelor. „Die Presse am Sonntag” a îndrăznit totuși să scotocească vechile rețete de post în Biblioteca din Viena din Primărie și a descoperit găluște de ficat de castor, vidre cu vin de Burgundia sau diverse fripturi de castor (vezi „Istoria gătitului”). Cei care sunt interesați să gătească acasă probabil vor eșua în acest moment din cauza disponibilității. Castorul nu este permis pentru consum în Austria - dar este deja în desfășurare o contramutare.

botez

Poruncile de post ale bisericii, introduse de papa Grigorie cel Mare în 590, interziceau consumul de animale cu sânge cald, mai ales în perioada de post de patruzeci de zile între Miercurea Cenușii și Paște. „Animalele cu sânge cald sunt mai aproape de noi, peștii sunt străini”, explică teologul Karl-Heinz Steinmetz de la Institutul de teologie istorică de la Universitatea din Viena. Dar laptele, untul și brânza au fost, de asemenea, interzise mult timp. „De exemplu, untura nu a mai fost permisă până în perioada Biedermeier”, spune Isabella Wasner-Peter, care se ocupă de cărțile de bucate istorice din Biblioteca din Viena. Și o singură masă pe zi era permisă.


Distribuire prin scrisoare de unt. Numeroasele zile de post - în afară de Postul Mare în fiecare vineri, Advent și pentru unele chiar și în fiecare miercuri, în memoria Miercurii Cenușii - erau obligatorii atât pentru bucătărie, cât și pentru comerțul cu catering. O ordonanță a poliției administrative a Austriei de Jos din 1829 preciza că „hangi și catering sunt obligați să pregătească mesele de post pentru oaspeții lor în zilele de post și numai cu excepții li se permite să servească mâncăruri din carne într-o cameră separată”. Oricine a încălcat acest lucru a fost amenințat cu o interdicție comercială. Existau excepții cu așa-numita scrisoare de unt: Cei care aveau bani puteau cere episcopilor și pastorilor donații de post. Rezumatul untului a permis apoi persoanelor privilegiate să se bucure de carne și unt în timpul Postului Mare.

După cum se știe, cu interdicția de carne era o chestiune separată. Pentru a extinde meniul permis, pur și simplu a fost explicat tot ce conține pește care are legătură cu apa, de exemplu cu formularea „pentru că șederea și în principal mâncarea îți aduce carnea în raport cu cea a peștilor adevărați”. Cu astfel de argumente, stârcii, vidrele, broaștele țestoase, rațele, rațele de colț, castorii, lebedele, melcii, broaștele și chiar cobaii au fost transformați în pești. În cazul cobaiului, a fost puțin necesar să se explice, dar la urma urmei numele a vorbit împotriva faptului că era un animal terestru - logic. Coada castorului arăta exact ca un pește, deci nu putea oferi niciun apetit carnal. Dar chiar și în budism, zoologia nu a fost luată atât de în serios, spune teologul Karl-Heinz Steinmetz: „Mistretul a fost numit balena de munte”., știe și despre un cardinal care, în virtutea funcției sale, a făcut pește din carne pe o masă fastuoasă, fără să mai spună: „Te voi boteza în numele crapului”.

În cărțile de bucate din secolele trecute, rețetele de carne erau destul de nemișcate în capitolul „Pește”. Apoi scrie, de exemplu, „Rohrhühnel într-un sos brun” și imediat deasupra scrie: „Din pești diferiți”. Vidrele erau înăbușite în vin și servite cu tăiței de hamsii, ciocane de castor condimentate cu coajă de lămâie, oțet și capere sau servite cu sos de pâine. Cârnații au fost făcuți din crabi, știucă, crap și escalope false din vițel din pește prăjit, pentru a nu avea de a face fără plăcerea obișnuită.

Simpla convenție. Având în vedere toate aceste lacune și înșelăciuni, un lucru este clar: la un moment dat, postul a fost doar o chestiune de convenție. „La fel cum oamenii merg la operă pentru că tu mergi la operă în anumite schimburi”, spune Steinmetz. „Acesta este un post care nu mai este legat de post.” În timp ce conceptul de post conform Vechiului Testament ar trebui să fie întotdeauna format din cei trei stâlpi ai postului, oferind pomană și rugăciune, de fapt a scăpat de sub control. Bucătăria postului nu era altceva decât un ghid pentru asceză.

Și o masă pe zi, în multe cazuri, în curând nu mai însemna „un fel de mâncare” - o secvență de șase până la opt feluri de mâncare nu era neobișnuită. Potrivit rapoartelor contemporane, postul a fost destul de plăcut: cu supă de broască țestoasă, crap în sos de bere, salată de melci, tort de anghilă. Și nu uitați: numeroasele supe dulci au fost. Supă de ciocolată, smântână, migdale și bere de supă.

Ceea ce s-a consumat de fapt în mănăstiri a fost dezvăluit de Susanne Fritsch cu o idee simplă, dar ingenioasă: în loc să se bazeze pe reprezentări înfrumusețate ale călugărilor presupuși de post, pentru cartea ei „Das Refektorium im Jahreskreis”, ea a mers pur și simplu la cărțile de cont ale mănăstirilor din secolul al XIV-lea. De la un secol la altul. „Adevărul ar putea fi găsit aici”, spune Karl-Heinz Steinmetz. Susanne Fritsch a descoperit, de exemplu, că în timpul Postului, nevoia de șofran, nucșoară și galangal a fost semnificativ mai mare, la fel ca și nevoia de ulei de măsline - untul nu era permis.


Modernizat. Abundența rețetelor istorice, complet lipsite de chestiuni de post continuă să inspire bucătarii de astăzi: de exemplu participanții la Săptămânile melcilor din Viena. Sau Max Stiegl de la Gut Purbach, care oferă în prezent un meniu de post. În acest scop, a cercetat cărți de bucate vechi și a găsit mâncăruri rapide cu picioare de broaște și midii, cu melci și - „numai de la 1 aprilie” - crabi. Herrgottsb'scheißerle - Maultaschen, cu aluatul căruia oamenii ascundeau carnea de Dumnezeu - și vegetarianul Mühlviertel Lent Oafisch se află, de asemenea, în meniul Stiegl într-o formă modernizată. Dar nici un castor - chiar dacă ar exista destule rețete istorice pentru el.