Raport de moară din Westfalia: Făină de grâu pentru toate cazurile

În inima zonei Ruhr - cea mai mare aglomerație din Germania - se află moara Roland Mills West GmbH. Direct la portul orașului Recklinghausen, turnul morii mari se ridică la cer de 70 de metri. Cu o conexiune la portul interior și la autostradă, locația de operare este perfectă pentru manipularea unor cantități mari de grâu și făină. Managerul uzinei Johannes Münstermann și Katja Seuter, responsabile pentru managementul calității, ne arată clar cum se produc aici făină de grâu pe scară largă.

Făină de grâu personalizată pentru clienți mari, brutari și comercianți cu amănuntul

În moara din Recklinghausen, care a fost complet modernizată în 2007, pot fi stocate 32.000 de tone de cereale și 330.000 de tone de făină anual. Pentru a face acest lucru, ei lucrează non-stop, șapte zile pe săptămână, în trei schimburi. Un total de 14 morari sunt angajați în fabrică - ca „tehnologi de proces în industria morăritului și furajelor”, așa cum se numește ucenicia astăzi. 21 de angajați suplimentari se ocupă de programare, vânzări, achiziționarea de cereale, asigurarea calității, contabilitate, tehnologie, IT și administrare.

Mergem cu cei doi gazde într-o sală de conferințe modernă, cu o fereastră mare în față, cu vedere la întreaga incintă a companiei. Johannes Münstermann raportează: „Aici, cel puțin 2.000 de tone sunt„ întoarse ”în fiecare zi cu camionul și navele. Asta înseamnă că în jur de 1.000 de tone de cereale intră și 1.000 de tone de făină ies în fiecare zi. Suntem o companie concepută pentru cantități atât de mari. Cea mai mare parte a producției de făină este livrată în camioane cu siloz pe distanțe relativ mici la brutăriile din zona Rin-Ruhr, care le folosesc pentru a face pâine, biscuiți, prăjituri sau biscuiți. Ambalăm în jur de zece la sută din producția noastră în pungi de un kilogram pentru diferite companii de retail ", deci managerul.

Pe lângă făinurile de tip clasic, cum ar fi 405, 550, 812 sau 1050 și făina integrală, sunt produse în special produse speciale, cum ar fi făină de biscuiți și vafe, făină pentru bucăți de aluat copt sau cornuri. Acestea îndeplinesc cerințele personalizate ale clienților brutăriștilor artizanali sau pentru cerințele de proces și produs definite cu precizie în industria de panificație sau cofetărie. Ce fel de cerințe sunt acestea, de exemplu? "Avem clienți care au nevoie de produse măcinate special „proiectate” pentru a-și putea opera mașinile de frământat în mod optim în timpul pregătirii aluatului pe scară largă. Produsele unui alt client funcționează numai dacă le servim cu făină din grâu cu o singură origine cultivată de un fermier special ", Johannes Münstermann ne explică un exemplu de amploare a cerințelor de produs pe care procesatorii le pun în cunoștințele tehnice de frezare de astăzi.

Achiziționarea și livrarea grâului

Diferitele făină de grâu necesită o mare varietate de amestecuri de grâu și, la rândul lor, diferite calități ale cerealelor. Johannes Münstermann relatează: „Cumpărătorilor noștri li se spune de ce mărfuri avem nevoie, în ce cantități. Apoi cumpărați grâul de la fermieri și comercianți de care avem nevoie pentru măcinarea noastră de calitate " Cerealele sunt de obicei depozitate temporar la comercianții de cereale sau la cooperative, moara însăși are capacitate de stocare pentru două săptămâni de producție. „Materia primă” provine în principal din Germania, dar calitățile cerealelor necesare - în funcție de situația recoltei, pot varia de la o regiune la alta - trebuie prelevate, comandate și achiziționate la nivel național prin managementul calității. „Fie că obținem cerealele prin navă sau camion depinde în mare măsură de recoltă. În acest moment în jur de 80 la sută vin pe apă, săptămâna aceasta o navă acostează cu noi practic în fiecare zi. "

Stăm în fața navei mari din port și suntem uimiți: a încărcat 1.650 de tone de grâu, ceea ce corespunde cu aproximativ 50 de camioane. Mânerul care îl descarcă conține șapte tone fiecare. El ridică cerealele într-o pâlnie, de acolo este transportată la turnul morii pe o bandă transportoare. Acest lucru necesită timp, o navă de această dimensiune va fi „degajată” numai după 10-14 ore. Nu departe de chei vedem eșantionarea pentru livrarea pe uscat.
Katja Seuter arată către un camion: "Cea verde din spate este „înțepată”, ceea ce înseamnă că se ia o mostră pentru controlul calității. Acesta este trimis direct la laborator printr-un tub pneumatic. Desigur, eșantioane sunt luate și de pe nave înainte de a începe descărcarea. Aici nu se șterge nimic care nu a primit undă verde de laborator. "

Laboratorul morii - siguranță și calitate dintr-o privire!

Siguranța și calitatea sunt, de asemenea, garantate de faptul că toate produsele și procesele companiei de frezat sunt integrate într-un sistem de management al calității certificat. Tânărul manager de calitate explică: „Ne verificăm în permanență pe noi înșine, dar trebuie să ne supunem și unor controale externe regulate, de ex. Standardul Internațional Alimentar (IFS). " Pentru a fi în siguranță, așa-numitele probe de rezervă sunt păstrate pentru fiecare livrare, astfel încât calitatea fiecărei livrări să poată fi documentată ulterior.

Bază pentru făini bune în mod constant - depozitarea cerealelor

Grâul este curățat în prealabil înainte de a fi depozitat în celulele silozului: mai întâi cade printr-o sită de pământ, care filtrează orice este mai grosier decât grâul. Acesta este urmat de o sită de nisip, unde totul cade prin care este mai mic decât boabele de grâu. Boabele trec apoi printr-un tunel de vânt, în care toate părțile ușoare, cum ar fi praful și cojile, sunt „suflate”. Apoi, lifturile, numite și transportoare verticale, ridică grâul pre-curățat în turnul morii și îl alimentează în celulele silozului preprogramate. O celulă are o capacitate de 1.000 de tone: încărcătura unei nave circulă în una sau două celule. Camioanele au încărcat aproximativ 25-30 de tone, astfel încât multe încărcături de camioane se reunesc într-o singură celulă.

Dar ce livrare merge în ce celulă? Johannes Münstermann explică: „Există un total de 32 de celule în turn. Teoretic am putea separa mai mult de 20 de calități diferite de grâu. Acest lucru este important, deoarece cerealele sunt un produs natural pe care îl primim întotdeauna în diferite calități. Cu toate acestea, trebuie să producem produse finale de aceeași calitate pentru clienții noștri. Asta înseamnă că avem nevoie de așa-numitul pian mix pentru a produce chiar și amestecuri de grâu. " Fiecare făină are un amestec individual de grâu, pentru care se creează un plan de măcinare pe computerul din Recklinghausen - aceasta se numește producție controlată de rețete. De exemplu, morarii programează elementele de dozare astfel încât 15, 35 sau 50 la sută din trei celule diferite să se reunească într-un amestec de grâu. Acest amestec este „buncărit” într-o unitate de depozitare intermediară care poate conține aproximativ 40 de tone de cereale.

Curățarea atentă a cerealelor

„Acum să ne uităm la o mașină de curățat”, a anunțat Johannes Münstermann în timpul turneului ulterior. Din exterior însă vedem puțin. „Aici grâul cade pe„ curățarea neagră ”. Procedând astfel, parcurge pași similari ca și în cazul pre-curățării, doar totul mai intens: Acum, 20 de tone pe oră sunt curățate încet și cu atenție, în curățarea primitoare, bobul a trecut la 150 de tone pe oră. Curățarea cu negru este, prin urmare, mult mai amănunțită și are, de asemenea, un separator de piatră ", managerul operațiunilor compară cele două etape de curățare.
Dacă este necesar, cerealele stau apoi într-o celulă de curgere timp de douăsprezece ore, unde cerealele pot fi umezite cu apă. „Când grâul vine la noi cu 14 la sută umiditate naturală, ne„ udăm ”până la 16,5 la sută. Deci straturile sale exterioare de fibră de lemn se slăbesc și se desprind mai ușor în timpul "curățării albului" cu ajutorul unei mașini de spălat, Johannes Münstermann descrie cea de-a doua etapă de curățare, în care suprafețele boabelor sunt curățate mecanic prin spălare sau periere.

Gestionarea și controlul măcinării de către morar

Piese de bază ale morii: mori cu role și planșoare

„Moriile de astăzi funcționează cu mori cu role - două role de oțel se rotesc una împotriva celeilalte în ele. Unele dintre suprafețele rolei sunt ondulate, unele sunt netede, iar altele sunt foarte aspre, în funcție de etapa de mărunțire în care sunt utilizate. Boabele sunt despărțite între role și nu sunt zdrobite între pietre așa cum a fost, așa că acesta este un proces foarte blând astăzi. Avem în jur de 40 de mori cu role ", spune Johannes Münstermann, înainte de a păși pe așa-numita podea cu role cu rândul lung de mori cu role. Aici se face tare: zgomotul mașinilor de rectificat aproape îneacă explicațiile procesului. În prima etapă de măcinare, grâul curățat este măcinat. Deja în acest moment sunt produse proporțional toate produsele măcinate, care sunt împărțite în grâu, gri, ceață și făină în funcție de mărimea particulelor. Acest amestec de produse este „pneumatic” în țevi - adică cu aer comprimat sau de aspirație - transportat la așa-numitul planșeu sifter plan cu câteva etaje mai sus.

Cinci planuri de lucru lucrează aici, adică dulapuri cu sită cu o greutate de șase tone care atârnă pe tije din fibră de sticlă și se rotesc cu 220 de rotații pe minut. În interior, 28 de ecrane sunt dispuse una peste alta, care separă diferitele dimensiuni ale particulelor de morile cu role între ele. Johannes Münstermann ridică o sită: „125 micrometri - un micrometru corespunde unei miimi de milimetru - așa este de fină plasa acestei site.” Particulele de grâu, gri și ceață, sortate în funcție de gradul lor de finețe, cad înapoi pe diferite mori cu role de la planificatoare. "Pentru a alimenta particulele de diferite dimensiuni de la planificatoare înapoi la morile cu role sau șurubul de colectare a făinii, avem nevoie de o pădure întreagă de țevi", așa cum se poate vedea pe foaia de tub.

Făina obținută prin măcinare și cernere este transportată în celulele făinii prin aer comprimat. "Trecem de la 18 ori la procesul dintre morile cu role și planificatoare, astfel încât, în final, aproximativ 80% făină și 20% părți de coajă rămân ca tărâțe de grâu. " În Recklinghausen, tărâțele de grâu sunt prelucrate complet în pelete folosind un dispozitiv special de presare, din care 80 la sută este comercializat ca hrană pentru animale, iar restul pentru plante de biogaz.

Pe banda de încărcare: de la celula de făină cu camionul la client

După producție, aruncăm o privire asupra încărcării. Acest lucru este, de asemenea, controlat de la centrul de control al computerului, care este situat aici în clădirea directă deasupra benzilor de încărcare. Managerul de calitate raportează: „De obicei, aici lucrează doi sau trei morari care pot urmări toate sistemele de moară de pe monitoare. Locul de muncă al încărcătorului se află în zona din spate. "
În prezent, un camion siloz circulă pe banda de încărcare. Făina cade apoi din celulele de stocare a făinii prin conducte special concepute și sisteme de turnare, așa-numitele jgheaburi de încărcare, în rezervorul de siloz al vehiculului, care durează 20 până la 40 de minute, în funcție de capacitatea de încărcare. „Este încărcat întotdeauna cu porțile închise, deoarece riscul ca corpurile străine să intre„ din exterior ”este mai mare aici decât în procesul de măcinare închis. În timpul încărcării, camionul este pe cântare, iar greutatea sarcinii poate fi citită pe un afișaj - aproape ca la o benzinărie. ", explică Katja Seuter. Camioanele pot circula sub celula de făină respectivă pentru a „alimenta” încărcătura.

Încărcătorul determină când camionul este umplut în ce bandă și din ce celulă de făină. De asemenea, trimite un controler către camioanele de pe benzi, care le inspectează foarte atent și le aprobă pentru încărcare. "Deși controlul procesului nostru asigură făina perfectă, facem o verificare rapidă suplimentară a celor mai importante valori ale făinii aici." Apoi, camionul este sigilat, primește hârtiile de livrare, inclusiv un certificat cu valorile actuale ale producției și este permis să circule din curte. Camioanele cu mai multe camere se pot „umple” cu mai multe tipuri de făină pe diferite benzi de încărcare: Aceasta înseamnă că chiar și brutăriile la scară mică, cu capacități mai mici de siloz, pot fi furnizate rapid și în siguranță. Șoferii camioanelor cu siloz beneficiază de instruire anuală pe teme de igienă, comportament la volan și servicii pentru clienți.

Pentru consumatorul final: ambalaje mici în pungi de kilograme

„Ambalajul mic” este situat în secțiunea de mijloc a complexului de clădiri. Două sisteme umplu făina pentru industria alimentară cu amănuntul în pungi de 1 kg. „Mai întâi pungile de hârtie sunt pliate și ridicate, apoi sunt umplute automat. Cântarele verifică cantitatea exactă de umplere și, dacă este necesar, adaugă câteva grame lipsă. Apoi, făina trebuie agitată puțin pentru a o compacta, astfel încât pungile să poată fi pliate și lipite. Apoi, data de expirare și identificarea lotului sunt tipărite și fiecare sac individual trece printr-un detector de metale pentru a fi pe partea sigură și apoi din nou printr-o cântărire. Pungile de făină sunt ambalate pe paleți cu benzi transportoare și mașini de stivuire și transportate într-un depozit de golf. Roboții de transport fac depozitul cu precizie și mai repede decât ar putea un angajat cu un stivuitor.

Încercările de coacere asigură satisfacția clienților

În cele din urmă, Katja Seuter ne duce la brutăria de testare:„Aici conducem brutării standardizateÎncercări de coacere, adică coacem chifle, de exemplu, conform rețetelor practice. Pe baza formei și volumului, putem trage concluzii bune despre calitatea făinii. Aceasta înseamnă că putem fi siguri că produsele vor funcționa optim și în condiții de panificație. Și dacă clienții au vreodată o problemă cu făina noastră, brutării morii încearcă care ar putea fi cauza și ce poate fi optimizat în proces sau în produs. Cu toate acestea, de-a lungul anilor, am constatat că 95% din toate problemele clienților nu sunt făina. Dar chiar și atunci, cu know-how-ul lor, angajații noștri pot ajuta, de obicei, rapid și cu competență la soluții de probleme - asta face parte și din serviciul pentru clienți pentru noi!