Butcher’s Dasenbrock - Spate de porc iberic cu crustă de plante mediteraneene și legume rădăcinoase

spate

La pregătire am început cu legumele rădăcinoase, păstârnacul, rădăcina de pătrunjel, morcovii și sfecla roșie se curăță și apoi se taie în bucăți de aceeași dimensiune cât mai bine posibil. Ceapa și usturoiul sunt curățate și tăiate în bucăți mari.
Apoi, puteți pune totul deoparte.

Apoi a venit rândul cărnii. Am parat din nou ușor partea inferioară, așa că am îndepărtat puțină grăsime și câteva resturi de tendoane. Pe partea de sus am tăiat numai capacul de grăsime în cruce. Dacă este posibil, nu ar trebui să tăiați singur carnea - ceea ce mi s-a întâmplat însă în câteva locuri.

Apoi carnea este arsă brusc în jur, pentru aceasta ar trebui să folosiți o tigaie de fier și să o lăsați să se încălzească foarte tare - 3-5 minute până când începe să fumeze (am folosit din nou placa de fontă pe grătar, ceea ce este comparabil).
Apoi puneți carnea cu partea de grăsime în jos în tigaia fierbinte - nu este necesar ulei, untură de porc sau alte grăsimi! De obicei, suficientă grăsime prăjește din învelișul de grăsime, este suficient. Ori de câte ori s-a format o culoare drăguță, carnea poate fi transformată mai departe până când are o culoare frumoasă în jur.
Apoi o scoți din tigaie și o pui deoparte deocamdată. Atâta timp cât carnea este încă fierbinte, nu ar trebui să aplicați crusta, altfel nu va ține la fel de bine.

De aceea, acum mă ocup de legumele rădăcinoase, care sunt gătite pe scurt. Pentru a face acest lucru, topiți un truc bun de unt într-o cratiță mare și adăugați 2 lingurițe de sare și 4 lingurițe de zahăr (calculate pe 2,5 kg). Acum urmează legumele, care sunt agitate scurt. Puneți capacul și pregătiți-l pe o setare ridicată (nu cea mai înaltă) timp de 10-15 minute.

Apoi ajung la crusta de plante mediteraneene. Rozmarinul și cimbrișorul sunt smulși cu atenție pentru aceasta. trebuie să vă asigurați că nu sunt incluse tulpini. Apoi ierburile se toacă mărunt. La fel se întâmplă și cu roșiile uscate și măslinele.
Puneți totul împreună, inclusiv ingredientele rămase, într-un castron și frământați într-o masă omogenă.

Am pus crusta de ierburi pe partea inferioară a coapsei de porc, astfel încât grăsimea să poată continua să se prăjească. Dacă vă este teamă că crusta nu se va ține, puteți făina carnea ușor și subțire.
Apoi, crusta este aplicată - cât mai subțire posibil și cât mai uniform posibil. Părțile laterale pot fi acoperite cu. Este mai bine să lăsați ceva departe de masă decât să aplicați prea gros!

Carnea este așezată pe o foaie de copt adâncă și legumele (inclusiv ceapa și usturoiul) sunt întinse peste tot. Dacă nu este suficient spațiu, puteți pune unele legume pe o altă foaie de copt, care intră în cuptor sub nivelul cu carnea. Ca întotdeauna, carnea este aruncată cu un termometru pentru carne înainte ca totul să fie introdus în tub la aproximativ 180 ° C. Carnea nu trebuie așezată prea sus în cuptor.
Temperatura țintă a miezului pentru mine a fost de 58-59 ° C, astfel încât carnea, care încă gătește puțin, are încă un miez roz.

Pe farfurie am presărat încă o mică crustă care căzuse peste legume împreună cu pătrunjel tocat. Apoi măcinați puțin piper și ardei iute peste el, apoi urmează carnea.

Diferitele arome se completează perfect, iar carnea suculentă este un vis.
Îmi doresc pofta bună!