Ce gust denotă umami?

Prezentat de experții EDEKA.

Aici, experții noștri EDEKA, cu cunoștințele lor concentrate din domeniile nutriției, gătitului, legumelor și fructelor, precum și cărnii și vinului, au răspuns la întrebările dvs.

Birthe Wulf

Termenul japonez umami descrie un gust în afară de cele patru arome obișnuite: dulce, sărat, acru și amar. Umami este deosebit de frecvent în alimentele bogate în proteine. Calitatea gustului este descrisă ca fiind consistentă, intensă, cărnoasă. Dar nu poate fi comparat cu o aromă sărată. Între timp s-a dovedit științific că, pe lângă receptorii dulci, acriși, sărați și amari, papilele gustative pentru umami sunt prezente și în gura omului.

Umami este mediat de aminoacidul glutamat, care se găsește în principal în alimentele bogate în proteine, cum ar fi carnea, peștele și brânza. Ciupercile și roșiile coapte sau uscate conțin, de asemenea, substanța care mediază umami. Sub forma glutamatului monosodic care îmbunătățește aroma, umami este acum utilizat în industria alimentară pentru a spori gustul natural al alimentelor. Sosul de soia, sosul de pește, bulionul, bulionul, extractul de carne și drojdie și semințele de țelină conțin niveluri deosebit de ridicate de glutamat. Purtătorul de aromă este prezent și în laptele matern uman.

Numele de umami a fost creat în 1908 de chimistul japonez Ikeda Kikunae, care a studiat calitatea gustului algelor Laminaria japonica. Tipul de alge cunoscut în Japonia sub denumirea de kombu conține o mulțime de glutamat monosodic și este folosit în „țara soarelui răsărit” pentru aromatizarea supelor. Cuvântul japonez „umami” este alcătuit din părțile „umai” și „mi” și tradus înseamnă ceva de genul „gustos” sau „delicios și picant”.

Știați că simțul gustului nostru se schimbă în timpul unui zbor? Citiți articolul nostru despre mâncarea în avion.