Vin cu puțin acid

Să fie puțin mai puțin?

În ultimii ani, cererea de vinuri cu conținut scăzut de acid a crescut constant și există o tendință reală de văzut. Din păcate, este adesea trecut cu vederea că aciditatea din vin nu este nicidecum nedorită sau un rău necesar, ci o componentă elementară. Prin urmare, dorim să răspundem la cele mai importante întrebări și să eliminăm câteva prejudecăți.

citeste mai putin citeste mai mult

Cumpărați vinuri cu puțin acid în magazinul online al Weinkontor al lui Rindchen

Ce acizi sunt în vin?

Cei mai importanți acizi din vin sunt acizii tartric și malic. Acesta din urmă apare la toate fructele și este popular în funcție de tipul de vin. Dacă doriți să produceți un vin alb deosebit de fructat, proaspăt, vinificatorul încearcă de obicei să obțină o proporție cât mai mare din acidul malic „crocant”. La vinul roșu, pe de altă parte, acidul malic este destul de nedorit, deoarece natura sa ascuțită poate perturba grav armonia vinului. De aceea, majoritatea vinificatorilor efectuează ceea ce este cunoscut sub numele de degradare a acidului biologic în vinurile roșii de înaltă calitate, în care acidul malic este transformat în acid lactic. Mai mult, unii maestri de pivniță adaugă acid citric sau acid ascorbic (vitamina C) vinului pentru a-l face mai armonios dacă are în mod natural prea puțin acid. Vinul roșu are mai puțin acid malic decât vinul alb. Ceea ce se teme în vin este acidul acetic, care, chiar și în cantități mici, are un impact negativ sever asupra calității vinului. Dacă strugurii sunt deja putreziți în must sau dacă intră în contact cu prea mult oxigen, bacteriile oțetului descompun alcoolul în acid acetic. Mustul are apoi deja „nuanța de oțet” tipică și - în afară de oțet - nu poți face mult din el.

Există diferențe în soiurile de struguri?

Toate soiurile de struguri formează acid tartric pentru conservarea naturală, dar în cantități diferite. Cu toate acestea, trebuie să ținem cont întotdeauna că diferențele de climă și vinificație descrise mai sus joacă un rol mult mai mare decât diferențele dintre soiurile de struguri. Un vin alb sec și proaspăt va avea întotdeauna mai mult acid total decât un vin roșu îmbătrânit.

Soiuri de struguri albi cu aciditate mai mică:

Soiuri de struguri albi cu mai multă aciditate:

Când vine vorba de vinurile roșii, vinurile din nord (Pinot Noir și Pinot Noir din Germania și nordul Franței, vinurile roșii din nordul Italiei, picături din Beaujolais din sudul Franței etc.) au de obicei mai multă aciditate decât vinurile din regiunile din sud, precum Grenache din sudul Franței, Tempranillo din Spania sau Shiraz din Australia sau Chile. În cazul vinurilor roșii, există și factorul deja menționat de degradare a acidului malolactic, care este în mod critic dependent de procesul de vinificație de către vinificator. Singurul lucru care ajută adesea aici este să știi exact câte grame de acid conține de fapt un anumit vin.

Și cât acid este mult?

Majoritatea vinurilor (indiferent dacă sunt albe sau roșii) se află într-o gamă relativ îngustă de aproximativ 4,5-6,5 grame de acid total. Sub 5,0 grame - acest lucru poate fi folosit de regulă - vinul este relativ scăzut în acid, de la 6,5 grame se va vorbi despre un vin relativ acid și peste 7,5 grame de acid puternic. Dacă aceasta se reflectă în profilul gustativ este o întrebare diferită: vinurile de gheață Riesling, de exemplu, au adesea o aciditate foarte mare, dar gustul este „tamponat” de zahărul ridicat.

Cum acționează acidul în vin?

În primul rând, acest lucru depinde în mod crucial de sensibilitățile individuale ale fiecărui băutor de vin, deoarece fiecare Jeck este diferit. În orice caz, acidul în sine nu dăunează absolut motorului nostru digestiv: La urma urmei, „combustibilul” său (sucul gastric) constă în 0,5% acid clorhidric. Așa cum se întâmplă adesea în viață, cantitatea și circumstanțele contează întotdeauna. Ce urmează să mâncăm: alimentele grase, dulci și/sau condimentate stimulează producția de acid gastric, la fel ca și un conținut ridicat de alcool în lichide. Toți acești factori se adaugă. Un exemplu: dacă alegeți un vin roșu greu pentru a merge cu mâncare picantă, conținutul său de alcool crește mai întâi impresia de picantitate și, în al doilea rând, aciditatea din stomac. În schimb, ar putea fi oferit un vin alb plin de corp, cu puțină aciditate, cum ar fi Pinot Gris sau Chardonnay. Dacă aveți un stomac sensibil, ar trebui să renunțați la un meniu de vin spumant Riesling pentru un aperitiv, pate de ficat cu sauternes ca platou, rață picantă Peking cu shiraz australian ca fel principal și un parfait de ciocolată cu vin de port la sfârșit. În ceea ce privește bunăstarea individuală după consumul de vin, nu se pot face declarații în general obligatorii.