Faceți-vă singuri terine și plăcinte

Ceea ce puteți găsi în fiecare colț din Franța, în fiecare supermarket, aproape în fiecare măcelar, conduce din păcate o existență umbroasă la noi: terine și plăcinte. Delicatese la cuptor sunt întotdeauna o plăcere - fie ca platou sau fel principal, servite reci sau calde. În principiu, se face distincția între un pateu, care se coace într-un aluat, și o terină, în care aluatul este adesea înlocuit cu slănină verde. Cu toate acestea, terinele cu o proporție mare de ficat și fără aluat sunt numite și plăcinte. Apoi, există timbale, care nu sunt pregătite ca o porție mare, ci în vase mici. Dar oricare ar fi, ceea ce au toate în comun este umplutura, farsa.

Ce farsă!

O farsă este o masă de carne, pește și/sau legume mai mult sau mai puțin tocate care trebuie gătite. Există trei lucruri de care trebuie să fii atent: în timpul producției, trebuie să rămână rece, temperatura de 16 ° nu trebuie niciodată depășită, altfel farsa nu se va stabili și va deveni sfărâmicioasă și nu omogenă. De aceea, fie ar trebui să vă confruntați cu o farsă foarte repede, fie să o păstrați rece în timp ce este pregătită. În unele rețete care necesită amestecare, cuburi de gheață sunt, de asemenea, introduse în mixer, ceea ce ar trebui să faceți cu siguranță! Al doilea punct cheie al unei farse bune este grăsimea. Nici plăcintele, nici terinele nu sunt disponibile în versiunea ușoară. Și în al treilea rând, dacă lucrați cu termometre pentru carne, o farsă trebuie să fie întotdeauna bine gătită: temperatura de bază 68 °. În caz contrar, testul baghetei asigură securitate: străpungeți bețele de lemn, dacă nu se lipeste nimic atunci când scoateți, farsa este.

Aluatul

Sunt posibile atât aluatul foietaj (vă rugăm să nu dezvoltați ambiția și folosiți doar produse congelate), cât și aluatul de drojdie, dar cel mai des se folosește o aluat sărat cu coajă scurtă. Rețeta de bază pentru o tigaie: 250 g făină, un praf de sare, 125 g unt, 1 gălbenuș de ou. Dacă aluatul este prea crăpat, puteți lucra într-o lingură sau două de apă călduță.

De ce accesorii ai nevoie

Forme ignifuge care pot fi închise cu un capac sau folie de aluminiu - de exemplu vase înalte sau cutii pentru prăjituri.
Un tocător de carne, un blender, un tocător de trăsnet sau un blender manual pentru a obține farsa fină.
O formă suficient de mare în care vă puteți pregăti terina sau pateul într-o baie de apă, dacă este necesar.

Gătit

În principiu, plăcintele și terinele sunt gătite acoperite. Produsele de patiserie cu un strat de patiserie sunt coapte la cuptor. Este important ca aburul generat în farsă să poată scăpa. Prin urmare, trebuie să găuriți orificiile de aerisire suficient de mari în capacul pateului - și totuși pateul este acoperit, fie cu un capac, fie cu folie de aluminiu. Pentru a rumeni capacul de patiserie, puteți coace plăcinta încă 10 minute după încheierea timpului de gătit fără capac.

Terinele se gătesc de obicei într-o baie de apă - în maximum 80 ° apă caldă. Pentru a face acest lucru, preîncălziți cuptorul (căldură superioară/inferioară) și abia apoi puneți recipientul pentru baie de apă (fie o cratiță mare sau tigaia cu suc) în el, adăugați apă călduță și puneți în vasul de terină. Apa trebuie să ajungă la aproximativ 3 cm sub marginea vasului de terină. În timp ce gătiți, asigurați-vă întotdeauna că apa nu fierbe.

Rețetă de bază plăcintă cu carne

1x produse de patiserie scurte
Înmuiați 1 rulou vechi de pâine, puneți 500 g carne de vită măcinată și o ceapă de legume în sferturi prin mașina de tocat carne. Adăugați un ou și un coniac și amestecați într-o farsă omogenă. Se amestecă 150 g ciuperci tocate mărunt și prăjite (sau alte ciuperci), câte un buchet de pătrunjel și arpagic tocat mărunt și 100 g fiecare de șuncă tocată, gătită și crudă. Se condimentează cu sare, piper, nucșoară și maghiran.

Ungeți o tigaie, acoperiți cu aluatul (rezervați o aluat pentru capac.) Se toarnă farsa în mai multe straturi, netezind întotdeauna între ele. Tăiați capacul de aluat și găurile extractorului. Închideți formularul cu folie de aluminiu și coaceți în cuptorul preîncălzit la 180 ° timp de 90 de minute. Apoi scoateți folia de aluminiu și rumeniti inca 10 minute.

Rețetă de bază pentru plăcintă cu somon

1x produse de patiserie scurte
Stropiți 600 g de file de somon în bucăți cu puțin vin alb sau Noilly Prat. Întoarceți două rulouri învechite, înmuiate și stoarse de două ori prin mașina de tocat carne. Bateți 3 ouă, 3 linguri de smântână, sare, piper și 2 lingurițe de sos de soia și amestecați cu amestecul de pește pentru a forma o farsă omogenă. Împingeți 200 g de somon afumat în benzi înguste (puteți pune și felii întregi de somon afumat în farsă). Ungeți o cutie sau un vas de plăcintă, tapetați-l cu aluatul și umpleți-l cu farsa. Puneți capacul de aluat, puneți găurile de scurgere și sigilați matrița. Gatiti in cuptorul de 180 ° intr-o baie de apa timp de 90 de minute. Se acoperă apoi și se rumenesc încă 10 minute.

Există și abrevieri: rillettes de somon

Fără multă coacere, dar super gustos: prăjiți 180 g de somon în cuburi grosiere în ulei de măsline, astfel încât să fie încă ușor sticlos în interior. Se amestecă în robotul de bucătărie cu 70 g unt moale, apoi se adaugă 1 lingură de cremă fraiche, 1 lingură de tarhon tocat, șalotă tocată mărunt și sucul de jumătate de lămâie. Se amestecă din nou și se condimentează cu sare și piper. Puneți o formă adecvată (de exemplu, un borcan de zidărie), puneți o pană de lămâie deasupra și turnați unt lichid peste el, astfel încât totul să fie acoperit. Se răcește cel puțin o oră.

Parfait de ficat de pui

Tocăm mărunt o ceapă, prăjim în ulei de măsline și prăjim 600 g de ficat de pasăre. Adăugați 8 boabe de ienupăr zdrobite, îndepărtați cu 40 ml rom maro și flambé. Când romul este ars, adăugați 100 ml de vin alb de port și reduceți-l la un nivel de sirop. Purificați totul cu 300 g de unt moale într-un blender, condimentați cu sare și piper. Puneți în pahare mici. În cele din urmă, dizolvați 1 până la 22 de foi de gelatină înmuiată în 100 ml de vin alb cald de port și acoperiți parfații cu jeleu de vin de port încă lichid. La frigider.