Fermentare: trend hipster sau cu adevărat sănătos?

Fermentarea este la modă. Dar este și sănătos? Foto: imago/Larissa Veronesi

Sănătos prin bacterii

Se spune că alimentele fermentate îmbogățesc flora intestinală și întăresc sistemul imunitar. Dar ce este cu adevărat adevărat despre tendința de fermentare?

Salt etichetele articolului:

conţinut

Secțiunea articolului: despre asta este vorba:

Despre asta este vorba:

Fermentarea are loc de mii de ani

Termen de valabilitate mai lung prin fermentare

În toată lumea, oamenii fermentează tot felul de alimente de mii de ani: de la Pasta miso japoneză la kimchi coreean și varză murată germană. Un avantaj: prin fermentare, substanțele nutritive sunt puse la dispoziție pe tot parcursul anului. Înainte de descoperirea pasteurizării, laptele crud, de exemplu, avea o perioadă de valabilitate extrem de scurtă. Pe atunci, oamenii nu știau nimic despre culturile bacteriene, dar de-a lungul generațiilor au învățat cum să pregătească brânza prin încercări și erori - și astfel să facă ingrediente valoroase din lapte crud utilizabile mai mult timp.

Fermentarea pune la dispoziție nutrienți

Unele alimente sunt comestibile doar deoarece bacteriile funcționează în timpul fermentării. Un exemplu: Majoritatea tipurilor de manioc, o plantă al cărei tubercul este o sursă importantă de calorii, în special în țările tropicale și subtropicale, conține cianură de hidrogen otrăvitoare. Fermentarea este o modalitate de a face manioca comestibilă.

În ultimii ani, totuși, s-a adăugat un alt factor la motivul pentru care oamenii conștienți de nutriție redescoperă fermentația: se așteaptă la un beneficiu pentru sănătate prin consumul de multe bacterii vii.

Secțiunea articolului: De ce ar trebui să vorbim despre asta:

De aceea ar trebui să vorbim despre asta:

Fermentarea este vândută ca o tendință sănătoasă

Rezultat: arome intense și unice. Și pentru că compoziția microorganismelor se schimbă semnificativ în funcție de locație, notele gustative diferă, de asemenea, de la o regiune la alta. Într-adevăr varietate de arome din brânza din lapte crud este cu mult mai mare decât cea din brânza din lapte pasteurizat.

Presupus vindecare miraculos

Pentru fanii fermentației, numiți și Fermentos, nu este vorba doar de gust, ci și de sănătate. Ei presupun că atunci când mâncăm alimente fermentate „natural”, ingerăm milioane de bacterii benigne vii cu fiecare mușcătură, care apoi ajung în intestine și își dezvoltă potențialul sănătos: Se spune că întăresc sistemul imunitar, previn alergiile, previn constipația sau chiar au un efect preventiv împotriva anumitor tipuri de cancer. Cu cât culturile sunt mai diverse, cu atât mai bine.

Secțiunea articolului: Dar:

Este mai greu de demonstrat mai multă sănătate prin microorganisme

Cel târziu, când vom crește, asta va rămâne Biomul intestinal relativ stabil. Chiar și după terapia cu antibiotice, în care mor multe microorganisme din corpul nostru, flora intestinală se formează de obicei aproximativ în același mod ca înainte. Dar acest lucru se datorează și faptului că stilul de viață și dieta celor mai mulți oameni sunt cam la fel. pentru că Practic, nutriția ne influențează flora intestinală absolut.

Câte dintre bacteriile vii pe care le ingerăm cu alimente fermentate se pot așeza de fapt în intestin și ceea ce pot provoca acolo nu se știe încă cu siguranță.

Beneficiile pentru sănătate demonstrează doar pentru câteva produse

Există studii pentru produsele lactate fermentate care arată un efect pozitiv asupra sănătății. Un meta-studiu publicat în British Journal of Nutrition a găsit un Scăderea tensiunii arteriale la participanții care au consumat un lapte fermentat probiotic. Un meta-studiu suedez a arătat că o dietă bogată în lapte fermentat (iaurt și lapte coagulat) a fost benefică pentru un risc mai mic de boli cardiovasculare merge mână în mână.

Cu toate acestea, în aceste studii nu s-a investigat dacă microorganismele vii din lapte au ajuns în intestinele subiecților testați. Aceste studii nu pot spune nimic despre dacă efectul pozitiv asupra sănătății este legat de acest lucru. În plus, constatările nu pot fi transferate altor alimente fermentate.

Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară are un registru al tuturor alimentelor care pot fi promovate cu beneficii pentru sănătate. Acest lucru afectează doar două alimente fermentate: Orez roșu de mucegai și trăind Culturi de iaurt. Orezul de mucegai roșu ajută la menținerea nivelului normal de colesterol din sânge, iar culturile de iaurt viu fac lactoza mai ușor de digerat pentru persoanele cu intoleranță la lactoză. Condiție prealabilă pentru aceasta: trebuie să existe mai mult de 108 microorganisme de start vii care formează colonii pe gram. Pentru toate celelalte mențiuni de sănătate făcute asupra produselor care conțin bacterii vii, nu există suficiente dovezi care să fie aprobate de Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară.

Nu te bloca pe alimente individuale

Atunci când se examinează beneficiile pentru sănătate ale alimentelor individuale, se aplică în principiu următoarele: „Nu trebuie luat în considerare doar un singur aliment, ci întreaga dietă”, spune profesorul Bernhard Watzl, șeful Institutului Federal pentru Fiziologie și Biochimie a Nutriției. O dietă echilibrată și diversă va avea întotdeauna un efect mai mare asupra sănătății decât alimentele individuale, inclusiv alimentele probiotice fermentate.