Anticipare și impresii

În avans

În avans - ca anticipare, ca să spunem așa - vă vom arăta Périgordul și Quercy „nostru” cu câteva stații ale călătoriei noastre, impresii, fapte interesante, legende și anecdote.

Adăugăm la această „călătorie de anticipare”, vă rugăm să vă opriți din când în când.

  • trufe

Périgord și Quercy

„Le meilleur guide de ma santé à table, c'est la volupté que j'éprouve en mangeant” - „Cel mai bun consilier al meu de sănătate la masă este plăcerea senzuală pe care o simt în timp ce mănânc”

(Michel Eyquem de Montaigne, Jurist și filosof din Périgord, 1533 - 1592)

O privire asupra hărții arată caracterul agricol al Périgord și Quercy, care oferă materii prime pentru bucătăria tradițională, practică și bogată.

Faimoasele specialități, cum ar fi trufa neagră, ciupercile porcini și morelurile, foie grasul, confitele (specialități conservate de rață și gâscă) și, bineînțeles, vinul (AOC Cahors) sunt servite în hanuri de țară simple, precum și în restaurante de stea.

Masa tradițională începe cu un "Tourin quercynois", o supă din confit d´oie (gâscă), cu usturoi și ceapă, servită pe crutoane de pâine.

Ca aperitiv (entrée), sunt adesea servite șuncă uscată la aer, patés (plăcinte), cârnați uscați din aer din rață, carne de porc sau vânat (salcam) și foie gras.

Pulpa de miel (Gigot d´agneau), umărul de miel umplut și o varietate de feluri de mâncare de pasăre, cum ar fi confitele, sunt principalele feluri de mâncare tradiționale. La fel și aligotul, mâncarea medievală a pelerinilor de pe Calea Sfântului Iacob. Această delicatesă bogată în calorii, făcută din cartofi, brânză (Tomme d´Aubrac), smântână, unt și usturoi se bate până se formează fire lungi și dure. La servire, foarfecele sunt folosite pentru porționarea aligotului.

Brânzeturile din lapte de oaie și de capră sunt demne de menționat și delicioase: Roquefort, Bleu des causses, Rocamadours și Cabécous.

Punctul culminant al mesei, totuși, sunt deserturile pentru a îngenunchea:

De exemplu pastis. Nu are nimic de-a face cu aperitivul de anason din îndepărtata Marsilia. Pastisul este un tort crocant, fulgios, cu mere marinate în rom, înmuiat în unt și apă portocalie.

Sau Tarte aux noix (prăjitură cu nucă) sau Tourtière aux prune (prăjitură cu prune acoperită).

Ca digestiv există „Eau de vie de prune”, celebra apă de prune. Sau poți fi sedus într-un „Vin de noix”. Nucile verzi recoltate de vară sunt preparate timp de trei luni într-un vin roșu sau alb bun cu condimente și zahăr și apă de vie. După filtrare, specialitatea se maturează cel puțin 1 an, de preferință 2 sau 3 ani, înainte de a fi consumată.

În sezonul de iarnă, desigur, trufa neagră (T. melanosporum) este tema culinară dominantă. Rafinează omletele, preparatele din carne, sosurile, brânza și deserturile.

Inițial neglijat din punct de vedere culinar, „aurul negru” și-a atins marea faimă doar la sfârșitul secolului anterior. Acest lucru s-a datorat filoxerei, care a distrus întreaga podgorie și a dus la sărăcie amară și foamete. Apoi, oamenii au început să se întoarcă la trufă, de asemenea, aceasta a fost nașterea creșterii păsărilor (rațe și gâște).

Piața trufelor

Piața trufelor din Lalbenque este cea mai mare și cea mai importantă piață din regiune.

Începe în a doua marți din decembrie și se desfășoară săptămânal până la sfârșitul lunii februarie/începutul lunii martie, în funcție de sezon.

Sub privirea binevoitoare a „Lou truffaIre”, sculptura în bronz a „fermierului de trufe” de pe treptele primăriei, aproximativ 100 kg de trufe Périgord (Tuber melanosporum) sunt manipulate aici în fiecare săptămână în ani buni. Aproximativ 80.000 € schimbă mâinile într-o jumătate de oră ......

Piața își respectă regulile proprii și, mai presus de toate, discrete, care sunt de obicei ascunse celor din afară.

Trufficulteursii vor fi deja la mesele lungi de la ora 13:00 pentru a obține „pole position” pentru vânzare.

Acesta este vizavi de restaurantul "le lion d´or", aici sunteți cel mai bine remarcați de potențialii clienți.

„Inspectorii de trufă” verifică fiecare coș individual și emite „carte de identitate”, pe care o primește clientul, astfel încât să poată face o reclamație ulterior.

Apropo, una dintre reguli este că trufele trebuie să fie prezentate în coșuri cu prosoape cu ciuperci albe roșii și albe.

Apoi, există prețuri ușor bombardate în aer. Câte trufe sunt oferite? Cum este calitatea? Cum este dobânda de cumpărare astăzi? Ce prețuri pot fi atinse astăzi? Încerci să vorbești discret unul cu celălalt. Coșurile sunt trecute peste barieră, examinate și mirosite. Adesea se ajunge la un acord înainte de deschidere.

La ora 14.30 sună clopotul de la primărie, cordonul cade și piața este deschisă. Abia atunci trufele își schimbă mâinile. Fantoma s-a încheiat cel târziu la ora 15:00.

Apoi, există mulți cozi în fața portbagajului unei camionete de livrare discretă: „curtenii”, brokerii de trufe care sunt pe drum în numele caselor mari, cumpără cea mai mare parte a ofertei de pe piață.

Acum trebuie să așteptați cu răbdare până când propria recoltă a fost cântărită în portbagaj și cecul a fost stabilit, sau numerarul a fost numărat.