Gătit cu intoleranță la histamină: înlocuiți ingredientele bogate în histamină

Cum înlocuiți ingredientele bogate în histamină? Multe intoleranțe la histamină sunt inițial pierdute aici, mai ales dacă gătesc puțin sau cu ajutorul produselor gata preparate. Este mult mai ușor de făcut fără să cunoașteți o alternativă gustoasă. Dipl. Oec. Are multă experiență în ceea ce privește intoleranța la histamină. trofeu. Anne Kamp, practică pentru terapia nutrițională în Neuenkirchen. Ea a vorbit cu MeinAllergiePortal despre acest subiect bucătar cu intoleranță la histamină și a dat sfaturi utile despre cum să ajungeți acolo bogat în histamină ingrediente a inlocui poate sa.

Dnă Kamp, dacă aveți o intoleranță la histamină, trebuie să înlocuiți ingredientele care sunt frecvent utilizate în gătit?

Ingredientele foarte populare de gătit pe care persoanele cu intoleranță la histamină nu le pot tolera includ roșiile și produsele din roșii, slănină și șuncă, bulionuri granulate, amestecuri de condimente, ton, oțet și brânză de oaie.

Ce trebuie luat în considerare în cazul intoleranței la histamină la tomate?

Roșiile și toate produsele fabricate din roșii sunt esențiale pentru intoleranța la histamină. Toate produsele fabricate din roșii sunt mult mai puțin bine tolerate de intoleranții la histamină decât roșiile proaspete. Acestea includ de ex. Pasta de roșii, roșii curățate, ketchup de roșii, roșii uscate la soare. Cele mai frecvent utilizate roșii conservate sunt în piure, deoarece sunt foarte frecvente în bucătăria italiană și sunt ideale pentru prepararea felurilor de mâncare cu paste, caserole sau pizza.

Ce opțiuni există pentru a înlocui ingredientele bogate în histamină și ce este potrivit ca substitut pentru ce?

Multe produse din roșii pot fi ușor înlocuite cu pulpă de boia. Pulpa de boia este comparabilă cu pasta de roșii, dar constă exclusiv din boia, o obțineți de ex. în magazinele alimentare alimentare turcești.

Pentru unii intoleranți la histamină, ajvar este, de asemenea, o alternativă. În plus față de boia, ajvar conține, de asemenea, vinete și oțet și, prin urmare, nu este tolerat de toți cei care suferă de intoleranță la histamină. Prin urmare, Ajvar este mai recomandat pentru faza de testare. Consistența ajvar este similară cu pasta de roșii și este potrivită pentru pizza sau sosuri care ar folosi de fapt pastă de roșii. O altă posibilitate este smântâna.

Tarte flambée de casă cu șuncă fiartă este, de asemenea, un foarte bun înlocuitor pentru pizza.

Mulți intoleranți la histamină sunt triste că nu mai pot mânca roșii cu mozzarella. Din nou, boia este o alternativă bună. Dacă ardeți ardeii ușor, lăsați-i să se răcească și apoi serviți cu mozzarella așa cum ați face cu roșii, aceasta este o alternativă bună. Desigur, boiaua nu are gust de roșie, dar combinația dintre boia ușor acrișoară și mozzarella este, de asemenea, foarte gustoasă.

Șunca, șunca crudă și șunca nu sunt, de asemenea, bine tolerate de cei cu intoleranță la histamină.

Cum puteți înlocui slănina, slănina și șunca crudă cu intoleranță la histamină?

Șunca, șunca crudă și șunca sunt adesea foarte ușor de înlocuit cu șuncă gătită. Dacă prăjiți șunca gătită crocantă în prealabil, devine mai condimentată și astfel obțineți o notă picantă, cărnoasă, în toate felurile de mâncare în care sunt folosite șuncă crudă, slănină, șuncă etc.

Aceasta înseamnă că sunca gătită este bine tolerată dacă sunteți intolerant la histamină?

Cel puțin în cantitățile care sunt utilizate de obicei în majoritatea rețetelor, între 30 și 50 g, șunca gătită este, în general, tolerabilă pentru intoleranții la histamină.

De altfel, este similar cu cârnații. Cârnații proaspeți precum mortadela sau șunca de bere conțin mai puțină histamină decât salamul. Singura întrebare atunci este dacă conține potențiatori de aromă care sunt incompatibili cu intoleranții la histamină sau nu. Conserve de cârnați sunt de obicei incompatibile cu intoleranța la histamină.

Pentru mulți bulion granulat cu intoleranță la histamină este dificil.

Ceea ce face bulionul granulat mai puțin tolerabil pentru intoleranții la histamină?

Produsele uzuale pentru bulion granulat sau bulion de legume sau cuburi de bulion conțin extracte de drojdie și glutamat și ambele sunt slab tolerate de persoanele cu intoleranță la histamină. Aș dori să subliniez că nu este normală drojdia de brutar pe care intoleranții la histamină nu o pot tolera, ci extractul de drojdie. Extractul de drojdie este fabricat din drojdie și, în funcție de calitate, conține 15 - 20% glutamat. Extractul de drojdie este adesea folosit ca o alternativă la glutamat. Aceasta înseamnă că producătorii doresc să renunțe la glutamat și să eticheteze produsele cu mențiunea „fără potențiali artificiali” și apoi să folosească extract de drojdie ca înlocuitor. Cu toate acestea, extractul de drojdie conține glutamat și, prin urmare, este adesea slab tolerat de intoleranții la histamină. Dacă un producător înlocuiește glutamatul cu extract de drojdie, acesta este un „fals”, chiar dacă „extract de drojdie” este listat în lista de ingrediente.

Între timp, însă, există câteva bulionuri alternative de la producătorii clasici, chiar și în supermarketurile obișnuite, care nu conțin glutamat și extracte de drojdie.

Mulți oameni cu intoleranță la histamină se „poticnesc” de amestecurile de condimente.

La ce ar trebui să aveți grijă în cazul intoleranței la histamină în raport cu amestecurile de condimente?

Amestecurile de condimente conțin aproape întotdeauna glutamat și, prin urmare, nu sunt tolerate de persoanele cu intoleranță la histamină. Există foarte puține amestecuri de condimente care nu conțin glutamat și sunt relativ noi pe piață.

Este complet lipsit de probleme pentru intoleranța la histamină să folosiți condimente pure individual. Practic, nu este atât de dificil, deoarece vă puteți orienta către amestecurile de condimente - de obicei, sunt condimentate individual - și apoi pur și simplu folosiți condimentele pure individual. Pentru cei care sunt obișnuiți să folosească condimentele doar ca un amestec gata preparat, acest lucru poate fi necunoscut la început, dar problema poate fi ușor rezolvată cu puțină practică.

Intoleranții la histamină ar trebui să acorde atenție și amestecurilor de condimente cu carne marinată. Mai ales vara este popular să cumpărați mâncare gătită la grătar. Deoarece amestecurile de condimente care conțin glutamat sunt de obicei folosite și aici, persoanele cu intoleranță la histamină ar trebui să fie mai degrabă prudente aici. Și aici este cel mai bine să puneți carnea la grătar într-o marinată de casă făcută din condimente individuale, apoi știți ce este înăuntru.

Prin urmare, drojdia normală de brutar este tolerabilă în cazul intoleranței la histamină?

Zvonul că drojdia este fundamental incompatibilă cu intoleranța la histamină este din păcate foarte persistent. Asociația Germană pentru Alergii și Astmul luptă împotriva ei de mulți ani prin emiterea constantă de noi declarații. Drojdia de panificație sau produsele coapte fabricate din aluat de drojdie sunt întotdeauna bine tolerate în cazul intoleranței la histamină în ceea ce privește drojdia.

Dacă nu puteți tolera aceste produse de patiserie, probabil că există o altă problemă în spatele lor. Dacă nu puteți tolera chifle proaspete de la brutărie, de exemplu gastrita sau inflamația mucoasei stomacului ar putea fi motivul.

În general, unele persoane care au „stomacul slab” deseori nu tolerează atât de bine produsele de copt foarte proaspete. Deoarece în zilele noastre se mănâncă semnificativ mai multe chifle decât pâinea decât în trecut și acestea sunt adesea disponibile proaspăt coapte toată ziua, plângerile stomacale sunt, de asemenea, mai frecvente. Cu toate acestea, produsele coapte proaspete sunt întotdeauna mai greu de digerat decât cele vechi, motiv pentru care nu recomandăm chifle proaspete pentru gripa gastro-intestinală, ci biscuiți.

Disconfortul abdominal după produse de patiserie se poate datora, de asemenea, unei alergii la grâu, boală celiacă sau sensibilitate la grâu. Compoziția fibrei dietetice joacă adesea un rol important aici.

Mulți oameni cu intoleranță la histamină regretă, de asemenea, că nu pot tolera conservele de ton ...

Tonul într-o cutie sau într-un borcan este într-adevăr foarte puțin tolerat de intoleranții la histamină. Alternativa aici ar fi peștele proaspăt sau congelat, de ex. Somon. Dacă somonul este înghețat, ar trebui să-l puneți direct din congelator în tigaie fără să-l dezghețați mai întâi și să-l prăjiți bine. Are un gust minunat cu salată și este un substitut foarte gustos pentru ton. Cu toate acestea, oțetul din salate este adesea o problemă cu intoleranța la histamină.

Cu toate acestea, ar trebui să fii atent aici dacă mănânci în restaurant. Somonul ar trebui să fie foarte proaspăt, deoarece peștele formează histamină extrem de rapid și nu vă puteți baza pe el în toate restaurantele.

Cum înlocuiți oțetul dacă provoacă simptome de intoleranță la histamină?

Oțetul este adesea bine tolerat în cantități mici dacă aveți intoleranță la histamină. Dar mai ales pentru femeile cărora le place să mănânce o salată mare ca masă completă, cantitatea de oțet din ea este adesea prea mare dacă există o intoleranță la histamină. Din păcate, același lucru se aplică sucului de lămâie. O salată mică, pe de altă parte, este adesea tolerabilă, așa că trebuie să o încercați.

O alternativă la oțet pentru acasă este sucul de afine, care are un gust acru similar cu oțetul. Prin urmare, sucul de afine poate fi utilizat în cantități comparabile ca înlocuitor de oțet pentru cei cu intoleranță la histamină. Sucul de cătină ar putea fi, de asemenea, o alternativă la oțet, dar are un gust mult mai distinctiv, care nu este acceptat de toată lumea. Este important să utilizați întotdeauna 100% suc neîndulcit pentru sucuri. Un pic de ajutor: dacă în Germania eticheta spune „suc”, este întotdeauna suc 100% care nu trebuie să conțină niciun adaos de zahăr. Dacă eticheta scrie „nectar” sau „suc de fructe”, conține zahăr suplimentar.

Dar compatibilitatea brânzei cu intoleranța la histamină?

Mulți intoleranți la histamină regretă că nu pot tolera brânza de oaie, care este populară în salate. Pe de o parte, depinde de prospețimea, care nu este întotdeauna garantată, mai ales în restaurante. Un alt factor de luat în considerare dacă aveți intoleranță la histamină în brânza de oaie este cantitatea. Până la 100 g este destul de obișnuit pentru o salată și poate fi cel puțin la limită dacă nu puteți tolera histamina. Mozzarella ar fi o alternativă bună aici.

Există, de asemenea, feluri de mâncare complete, care sunt în general incompatibile cu intoleranții la histamină?

Mâncărurile din carne care au fost gătite de mult timp și reîncălzite nu sunt adesea ușor de digerat. Dacă sunteți intolerant la histamină, carnea nu trebuie prăjită sau încălzită mai mult de 20 de minute. Cu timp de gătit mai lung, se poate forma prea multă histamină în carne, care poate fi la limită pentru cei afectați.

Sunt toate felurile de mâncare din carne care gătesc mult timp incompatibile cu intoleranța la histamină?

Practic, da, chiar și tocănițele precum gulașul, ruladele etc., care sunt fierte mult mai mult de 20 de minute, nu sunt de obicei bine tolerate de intoleranții la histamină. În plus, aceste feluri de mâncare sunt adesea preparate în cantități mari și reîncălzite din nou și din nou. Carnea care a fost gătită de mult timp, care este apoi reîncălzită de mai multe ori, nu funcționează în dimensiunile obișnuite ale porțiunii pentru marea majoritate a persoanelor cu intoleranță la histamină. În ceea ce privește încălzirea, puteți încerca să mențineți procesul de încălzire cât mai scurt posibil. Aceasta înseamnă că nu ar trebui să încălziți vasul cu carne foarte încet și apoi să îl mențineți cald cât mai mult timp posibil până când toți sunt adunați la masă, ci mai degrabă să-l încălziți scurt și puternic. Practic, mâncarea prăjită în tigaie este cea mai bună alegere pentru persoanele cu intoleranță la histamină.

„Grătarul” ar fi atunci foarte bine tolerat de intoleranții la histamină ...

„Grill-ul” universal popular nu este practic practic în cazul intoleranței la histamină.

Cu toate acestea, există câteva capcane cu histamină de care trebuie să știți când faceți grătarul. Așa ar trebui să vă asigurați că carnea este proaspătă și că alimentele nu sunt marinate în marinate care conțin glutamat.

Cu toate acestea, la grătar, trebuie să rețineți că serviți adesea salate, care conțin de obicei oțet sau suc de lămâie din abundență. Dacă există reclamații după o seară la grătar, aceasta ar putea fi și cauza.

Și încă un punct pe tema „grătarului”: la grătar, apa minerală nu se bea de obicei, ci alcool, adesea bere. Alcoolul din bere este, de asemenea, uneori incompatibil dacă reacționați la histamină. Berea fără alcool este o alternativă bună pentru unii oameni cu intoleranță la histamină, dar nu pentru toată lumea. Când se face bere, se produc întotdeauna histamină și alcool, care sunt apoi îndepărtate pur și simplu. Cu toate acestea, histamina este reținută. Cu toate acestea, este deja un avantaj faptul că alcoolul nu mai este prezent, deoarece inhibă diamina oxidaza, enzima care degradează histamina.

Prin urmare, o seară la grătar poate reuni o serie de factori care pot provoca simptome la persoanele care au intoleranță la histamină. Dar dacă le cunoașteți, sunt ușor de evitat.

Ați menționat de mai multe ori că intoleranța la histamină depinde și de doza de histamină ...

Cantitatea de histamină care este tolerată de intoleranța individuală la histamină variază atât de mult încât, chiar și după ani de experiență, nu pot face decât estimări aproximative. Există persoane care suferă deja de disconfort sever după o mică salată laterală cu oțet, iar pentru alții acest lucru nu este deloc o problemă.

Doar cu câteva alimente, cum ar fi concentratele de roșii - roșiile proaspete individuale sunt întotdeauna bine tolerate, vinul roșu sau vinul spumant, aproape toți intoleranții la histamină sunt de acord că nu pot tolera acest lucru. În caz contrar, există o gamă largă de toleranțe și intoleranțe individuale, care, pe de o parte, depinde de cât de pronunțată este intoleranța la histamină și, pe de altă parte, ce anume s-a mâncat într-o anumită zi. Uneori, limita individuală de histamină este depășită și plângerile apar din alimente care au fost tolerabile în alte zile.

Există altceva de luat în considerare atunci când gătiți dacă aveți intoleranță la histamină?

În forumuri este adesea descris greșit că intoleranții la histamină ar trebui să mănânce doar alimente absolut proaspete. În plus, se spune adesea că toate alimentele nu ar trebui să fie în general gătite mult timp. Pacienții cred că trebuie să gătească proaspăt în fiecare zi și nu mai pot pregăti timp de două zile.

În cele din urmă, însă, „interzicerea reîncălzirii” se aplică numai alimentelor bogate în proteine, cum ar fi carnea, peștele și ouăle. Aceste alimente conțin histidină, care este transformată în histamină atunci când este depozitată sau gătită mult timp. Alimente vegetariene precum Preparatele vegetariene cu paste sau caserolele de legume pot fi încălzite fără ezitare, chiar de mai multe ori dacă aveți o intoleranță la histamină, fără a provoca simptome. Sosurile cremă și felurile de mâncare care conțin brânză pot fi încălzite și fără probleme, deoarece aici predomină grăsimea, nu proteina. Cantitățile de histamină necesare pentru a provoca disconfort cu greu pot fi atinse aici.

Care este toleranța leguminoaselor, care conțin și proteine?

Leguminoasele provoacă disconfort sub formă de flatulență la un număr mare de persoane, indiferent de intoleranță. Aici leguminoasele altfel sănătoase trebuie testate pentru toleranță și, dacă este necesar, încorporate ocazional în meniu în cantități mici.