Basmul presupusei pâini rele

Carbohidrat scăzut și gluten Povestea cu pâine presupusă rea

Glucidele te îngrașă, susțin susținătorii dietei „cu conținut scăzut de carbohidrați”. Prin urmare, pâinea ar trebui interzisă din meniu. Dar demonizarea este complet exagerată.

Römerstein - Pâinea perfectă constă din coji de psyllium, făină de migdale și semințe de in. Cel puțin în conformitate cu comercianții online cu nutriție pentru fitness care vând amestecuri de copt pentru pâine cu „proteine” sau pâine „cu conținut scăzut de carbohidrați”. O astfel de pâine proteică permite bucurarea fără conștiință vinovată, de exemplu unul dintre furnizori își face publicitate produsului. Este potrivit pentru diete și datorită valorilor sale nutritive este mai bun decât pâinea de grâu.

Prea mult grâu nu este bun

Reputația sandvișului comun a suferit - cel puțin în rândul oamenilor conștienți de figura. Susținătorii dietei „cu conținut scăzut de carbohidrați” au declarat că pâinea mixtă de grâu convențională este tabuă din cauza presupusei sale carbohidrați de îngrășare. Potrivit nutriționistului Stuttgart Sven Bach, cel puțin în abordare nu se înșeală. „Două sandvișuri de gem la micul dejun, pâine ca gustare, paste făcute din grâu la prânz, mai târziu o bucată dulce de grâu și pâine din nou la cină - asta e prea mult”.

Deci, stai departe de lucrurile diavolului de pâine de grâu? Dieteticianul spune că nu: „Pâinea nu te îngrașă sau prostește. Nu fugi de pâine, nici măcar de pâine de grâu! ”Cu obiceiuri alimentare precum cele de mai sus, totuși, el sfătuiește să înlocuiască jumătate din cantitatea de pâine consumată cu legume sau salată - și să consume în continuare felia de brânză. Potrivit acestuia, doar 40% din meniul zilnic ar trebui să fie format din carbohidrați, alți 40 de grăsimi și 20% din proteine.

Zahărul este în toți carbohidrații

Prea mult zahăr din dietă este responsabil pentru o multitudine de boli precum diabetul sau atacurile de cord, spune Stefan Kabisch de la Institutul German pentru Cercetări Nutritive - iar zahărul este compusul tuturor carbohidraților. De îndată ce explicați acest lucru oamenilor, toate sursele de carbohidrați apar automat pe lista lor de alimente presupuse otrăvitoare, la fel ca pâinea obișnuită. Medicul consideră că acest lucru este „complet exagerat”.

Potrivit acestuia, așa-numitele pâini cu proteine au fost greu cercetate în știința nutriției. Cel puțin consideră că Kabisch este o opțiune atunci când oamenii mănâncă mai puțini carbohidrați, dar vor să se țină de obiceiurile lor. Pentru medicul de studiu, întrebarea crucială despre consumul de pâine nu este oricum: grâu sau nu grâu? Factorul decisiv pentru el este dacă o pâine este coaptă din făină integrală sau din făină albă. În timp ce prima conține o mulțime de fibre și saturați pentru o lungă perioadă de timp, cea de-a doua permite nivelului de zahăr să crească rapid „super ridicat” și apoi să scadă din nou.

Dar produsele coapte din grâu nu numai că și-au pierdut popularitatea din motive de optimizare a corpului. Glutenul pe care îl conține, o proteină lipicioasă, este declarat din ce în ce mai mult o presupusă componentă problemă. „Faptul este că majoritatea oamenilor se simt mai bine fără gluten”, spune rețeta pentru pâine fără conținut scăzut de carbohidrați fără gluten pe pagina principală a unei reviste de sport. Pentru Kabisch, totuși, acest lucru este altceva decât un fapt: „95 la sută din populația normală poate mânca gluten fără probleme. Dar un număr foarte mare de tineri consideră că este dăunător pentru toată lumea. "

Grâul nu este mai prost tolerat decât alte tipuri de cereale

Meșteșugul simte și acest lucru. „Bakerii raportează cu disperare că oamenii le spun că nu mai pot tolera pâinea de grâu - dar ar putea mânca vrajă”, spune biologul agricol Friedrich Longin. Migrenele sau problemele gastro-intestinale sunt menționate ca plângeri. Cu toate acestea, nu există dovezi științifice ale digestibilității slabe a grâului în comparație cu alte tipuri de cereale.

Longin este șeful cercetării grâului la Universitatea din Hohenheim. Împreună cu brutarul Heiner Beck și Müller Hermann Gütler, el dorește să demistifice pâinea de grâu. Prin urmare, cercetătorii și meșteșugarii s-au întâlnit luni trecută în refugiul lui Beck din Römerstein (districtul Reutlingen) pentru un „maraton de copt”. În trei zile au copt 42 de soiuri de pâine - cu soiuri de grâu din culturi organice și convenționale, cu mai puțini sau mai mulți îngrășăminte cu azot.

Pe lângă ingrediente, era vorba și despre preparat. Timp de o jumătate, brutarii de maraton au împins aluatul în cuptor la puțin mai puțin de două ore după ce a fost pregătit - așa cum este practica obișnuită cu majoritatea brutarilor și producătorilor industriali de astăzi. Cealaltă jumătate a aluatului a fost lăsată să crească timp de 24 de ore. Potrivit lui Longin, această abordare tradițională poate avea un efect pozitiv asupra sănătății pâinii de grâu, deoarece anumite substanțe se schimbă sau se înjumătățesc atunci când aluatul devine puțin timp. La sfârșitul maratonului de coacere, pâinea a fost degustată - urmează teste suplimentare în laborator.

Cu toate acestea, Bernd Kütscher de la Institutul German pentru Pâine nu este înspăimântat de frica de grâu care se extinde printre unii. Nu se bazează pe principii științifice, ci pe cărți și rapoarte polarizate în mod deliberat. Scopul lor nu este informații obiective, ci o cerință. Cu toate acestea, el observă cu siguranță o schimbare a imaginii pâinii - în bine: Potrivit lui, oamenii acordă mai multă atenție valorii de plăcere a „mâncării numărul 1” sau primesc informații de la somelierii de pâine la evenimente. „Valoarea pâinii crește enorm”, spune Kütscher.