Ce ulei este cel mai bun pentru nutriție

Uleiul de măsline este cel mai important furnizor de acizi grași mononesaturați

Sursa: picture alliance/zb

Produsele cu conținut scăzut de grăsimi sunt preferatele fiecărui iubitor de slăbire și al consumatorului de sănătate. Dar oamenii pur și simplu nu pot trece fără grăsime. Experții spun că uleiul vegetal este cel mai potrivit pentru ce.

În publicitate, produsele cu conținut scăzut de grăsimi sunt promovate ca fiind modalitatea ideală de a obține o figură de bikini. Dar nu puteți face fără grăsimi, este o parte importantă a unei diete sănătoase. Tipul de ulei și metoda de extracție a uleiului sunt decisive pentru selecție. Adulții ar trebui să obțină până la 30 la sută din energia alimentară zilnică din grăsimi. Uleiurile vegetale pot juca un rol important în acest sens. Dar nu orice ulei vegetal este la fel de valoros pentru organism. Și nu fiecare este potrivit pentru fiecare tip de preparat.

Tipul de ulei

Cele mai importante întrebări despre uleiul de măsline

Stiftung Warentest a testat 24 de uleiuri de măsline și niciunul nu a reușit să convingă cu calitatea de „bun”. Dr. Birgit Rehlender, chimist alimentar și manager de proiect, răspunde la cele mai importante întrebări.

Majoritatea uleiurilor vegetale au denumirea botanică a unei plante uleioase, de exemplu ulei de rapiță, floarea-soarelui sau de măsline. Acestea constau din cel puțin 97% din materia primă corespunzătoare. Uleiurile care sunt, de asemenea, etichetate ca „pure” sau „cu o singură origine” conțin 100% din uleiul numit. Dar există și uleiuri vegetale fără indicații de tip. „Uleiurile comestibile simple, care sunt oferite sub denumirea ulei de masă, ulei comestibil, ulei vegetal sau ulei de salată, sunt în mare parte amestecuri de uleiuri vegetale diferite”, explică Silke Restemeyer de la Societatea Germană de Nutriție (DGE) din Bonn.

Acizii grași

Plantele oleaginoase diferă în ceea ce privește gustul și valoarea lor de sănătate. Acesta din urmă este determinat în principal de acizii grași. Acizii grași saturați sunt considerați a fi nefavorabili, în special pentru nivelul colesterolului. Se spune că cresc riscul de tulburări ale metabolismului lipidic, arterioscleroză, infarct și accidente vasculare cerebrale. Acești acizi grași se găsesc în principal în grăsimile animale, dar și în grăsimea de palmier și nucă de cocos sub formă de plăci.

Acizii grași mononesaturați, cum ar fi acidul oleic, scad concentrația nivelului negativ de colesterol LDL din sânge, ajutând astfel sistemul cardiovascular și prevenind tulburările metabolismului lipidic. Primul dintre furnizorii acestor acizi grași este uleiul de măsline.

Acizii grași polinesaturați sunt cei mai sănătoși dintre toți acizii grași. Acizii alfa-linolenici formează un grup mare, în special acizii grași omega-3. „Scad nivelul trigliceridelor, adică nivelul grăsimii din sânge, îmbunătățesc proprietățile de curgere ale sângelui și astfel previn depunerile în vasele de sânge”, explică Restemeyer.

De asemenea, organismul are nevoie de al doilea grup mare, acizii grași omega-6, cum ar fi acidul linoleic, dar numai cu moderare. Prea mult din acesta nu numai că scade colesterolul LDL negativ, ci și omologul său pozitiv, colesterolul HDL. În plus, un exces de omega-6 inhibă efectele benefice ale acizilor grași omega-3.

Fiecare ulei are o compoziție specifică de acizi grași. „Datorită tiparului de acizi grași, uleiul de rapiță este recomandat în special pentru uz general în bucătărie”, spune Restemeyer.

Producția de petrol

În funcție de producția lor, se face distincția între uleiurile extrase și rafinate și uleiurile native. În timpul extracției, uleiul este îndepărtat din fruct sau semințe și apoi procesat industrial. Aceasta elimină substanțele tulburi, acizii grași liberi și alte substanțe nedorite. În cele din urmă, este încălzit puternic (rafinat). „Comparativ cu uleiurile nerafinate, uleiurile rafinate au o durată mai mare de valabilitate și un nivel mai scăzut de poluanți”, spune Restemeyer. "Conținutul de acizi grași polinesaturați se modifică cu greu după rafinare."

Valorile interioare cad pe marginea drumului. „Uleiurile comestibile rafinate nu mai conțin vitamine naturale sau substanțe vegetale secundare, așa că din păcate au puțin din gustul tipic de nuci sau semințe”, explică tehnologul alimentar Werner Baensch, managerul fabricii de ulei Solling din Boffzen (Saxonia Inferioară).

Uleiurile native sunt extrase ușor prin presare sau prin alte procese mecanice. Cea mai înaltă calitate dintre ele poate fi recunoscută prin denumirea „presat la rece” sau „de la prima presare”. Au fost încălzite doar până la 60 de grade Celsius. „Cu uleiurile comestibile native sau presate la rece, gustul și ingredientele respective sunt cel mai bine conservate”, spune Martin Rutkowsky, bucătar și ecotrofolog de la magazinul de produse naturiste din Oberursel.

Folosirea

Totul depinde de combinația dintre tipul de ulei și procesul de fabricație. Toate uleiurile vegetale pot fi folosite în vase reci. Aici, aroma și valoarea de sănătate pot determina selecția. Produsele de calitate superioară sunt ulei de măsline sau rapiță presat la rece. „Cu culoarea și aroma sa distinctivă, uleiul din semințe de dovleac este excelent în sosurile de salată, dar și în pesto”, explică Rutkowsky. "Uleiurile din nuci sunt bune pentru deserturile cu fructe."

Devine mai dificil când vine vorba de încălzire. Cu cât un ulei vegetal virgin este mai încălzit, cu atât conținutul și aroma de vitamine suferă mai mult. Și în funcție de compoziția acizilor grași, uleiurile vegetale au stabilitate termică diferită. Dacă se depășește așa-numitul punct de fum, acizii grași se descompun. Se pot forma acizi grași trans, care pe termen lung sunt dăunători sănătății, explică Rutkowsky.

Temperaturile deosebit de ridicate apar, de exemplu, la arderea cărnii. „Aici, în special uleiurile vegetale rafinate, stabile la căldură, sunt ideale”, sfătuiește Restemeyer. De exemplu, punctul de fum al uleiului de arahide sau de floarea soarelui rafinat depășește cu mult 200 de grade.

Un amestec de uleiuri virgine și rafinate

Braisingul nu este la fel de fierbinte. Pentru preparatele calde, uleiurile de gătit pot fi încălzite moderat până la aproximativ 180 de grade. „Cam asta este temperatura atinsă atunci când glazurăm ceapa sau usturoiul”, explică Rutkowsky. Uleiul de rapiță presat la rece, de exemplu, poate rezolva acest lucru. Cu toate acestea, uleiul de floarea-soarelui sau de șofrănel nu este adecvat. De regulă, cu cât un ulei conține mai puțini acizi grași polinesaturați, cu atât poate rezista mai multă căldură.

În cele din urmă, la coacere, nu tot aluatul devine la fel de fierbinte. Cele mai ridicate temperaturi apar doar la suprafață. „Cu o selecție de uleiuri de nuci, uleiuri de semințe și uleiuri de sâmburi mai puțin sensibile, se pot adăuga accente culinare impresionante produselor de patiserie”, spune Baensch. Echipamentul de bază solid pentru bucătărie constă atât din ulei virgin, cât și din ulei rafinat.