„Sunt berlinez” - de la biscuiți rustici de untură la gogoși de carnaval umplute

Irene Krauss, folcloristă, fost șef al Muzeului Culturii Pâinii, jurnalist independent și autor al numeroaselor lucrări despre originea și dezvoltarea produselor de panificație și a folclorului alimentar

Produsele de patiserie grase au o tradiție îndelungată: o excursie istorică interesantă urmărește urmele de produse de patiserie și duce de la vechii egipteni și romani până în Evul Mediu la cetatea vieneză Krapfen și se încheie cu diversitatea Berliners & Co.

Gogosi, gogosi sau clatite

Cele mai populare printre produsele de patiserie grase, cunoscute și sub numele de produse de patiserie prăjite sau anterior produse de patiserie cu untură, sunt probabil „gogoșile” umplute cu gem și presărate cu zahăr. Clasicul dulce plutitor poate avea nume diferite de la regiune la regiune: în Bavaria și Austria se vorbește de obicei despre "(Faschings-) Krapfen", în Hesse produsele de patiserie prăjite sunt numite "Kraeppel", în Berlin și în părțile mari din estul Germaniei "(Berliner)" Clătite ”. Forma scurtă „Berliner” este comună în vestul Germaniei (cu excepția Hesse și Bavaria) și în Elveția.

În afară de varietatea numelor, când răsfoiești cărți de bucate istorice, devine clar că „berlinezul” plin de gem poate fi cel mai faimos reprezentant de acest gen, dar există un repertoriu aproape imposibil de gestionat de alimente prăjite. Și nu doar în Germania. Și în Austria sau Elveția, numele tuturor acestor gogoși și bucătării, sau oricare ar fi ele numite în sus și în jos în țară, sunt la fel de variate ca formele lor. Cu toate acestea, sezonul de vârf pentru majoritatea produselor de patiserie este momentul cunoscut local ca Mardi Gras, Fas (t) Nacht sau Carnaval!

„Acum timpul distractiv al bucăților de carnaval ...

unde cârpele de cârnați de pâine și zăpada Chüechli „dezvăluie o veche regulă meteo potrivită copiilor din regiunea șvabă-alemanică. Deci trebuia să fie cârnați grași și produse de patiserie cu conținut de ou, bogate în grăsimi, în zilele Shrovetide!
Nu degeaba mult-citatul joi „gras” din sudul Germaniei, care era preludiul propriu-zis al bucătăriilor domestice, și-a luat numele de aici. „Schmotzig” nu înseamnă altceva decât „gras” sau „gras”.

Ca introducere: Din tortul din tigaie

Motivul pentru care la Mardi Gras existau produse de copt cu untură se explică în primul rând prin iminenta perioadă de post de patruzeci de zile, cu disciplina sa inițial strictă de post. Acest lucru s-a întâmplat deoarece cel puțin până în secolul al XVI-lea au fost interzise atât carnea, cârnații, cât și produsele de origine animală, adică laptele, brânza, untul, untura și ouăle. Asta a însemnat o pauză radicală în exercițiul financiar. Ca urmare, materiile prime relevante au trebuit să fie consumate rapid, motiv pentru care produsele coapte au fost preparate în unt sau untură de fierbere în bucătăria de acasă. Oamenii au fost, de asemenea, sacrificați, iar carnea pe care a produs-o a fost consumată în cantități mari, adesea în sărbători publice și uneori întinse din secolul al XIII-lea.

„La Carnaval, fiecare are nevoie de propria tigaie”

În plus față de necesitatea consumării consumabilelor, există și un motiv tehnic pentru popularitatea diferitelor bucătării: gogoșile sunt produse de patiserie tipice aragazului, ceea ce înseamnă că nu aveți nevoie de un cuptor pentru a le face, ci doar o tigaie mare și largă (untură) la foc deschis. sau blatul aragazului. În plus, coacerea produselor coapte în grăsimi fierbinți a fost la fel de rapidă și ușoară și se putea face cu ușurință în bucătăria de acasă. În cele din urmă, nu trebuie trecut cu vederea faptul că în trecut nu exista nicidecum un cuptor în fiecare gospodărie. Pâinea a fost adesea coaptă în cuptorul comunitar, iar aluatul de tort a fost adus la brutar în multe locuri până în secolul al XX-lea. Pe de altă parte, pentru produsele de patiserie cu untură, ustensila de gătit necesară a fost în esență „weyete pan” recomandată în cărțile de bucate vechi încă din secolul al XVI-lea.

Au existat motive practice pentru care întinderea unei astfel de tigaie de untură a avut în medie 40 cm și ar putea fi de 80 cm în gospodăriile mai mari. Pe de o parte, cantitatea de untură umplută trebuia să fie suficientă pentru a putea întoarce de mai multe ori produsele coapte și pentru a turna untură peste ele. Pe de altă parte, oamenii obișnuiau să proceseze o cantitate mare de aluat, altfel efortul de încălzire nu ar fi meritat. Faptul că tigaia de untură a fost folosită practic de dimineață până seara în timpul carnavalului a fost chiar înregistrată ca o valoare empirică într-o înțelepciune populară șvabă-alemanică care scria: „La carnaval, fiecare are nevoie de propria tigaie”.

Nu doar o patiserie de carnaval

În căutarea urmelor printre egipteni și romani

Produsele de patiserie grase făcute din aluat de drojdie erau cunoscute cu mii de ani în urmă. După cum ne arată picturile de morminte, slujitorii regilor sumerieni și egipteni cunoșteau deja un sortiment uimitor de mare de produse de patiserie care pluteau în grăsime. Pe o placă de renume mondial, pe care curtea Ramses III. zu Thebes (1198-1166 î.Hr.), două persoane pot fi recunoscute folosind două bețe pentru a îndepărta o patiserie în formă de spirală dintr-o tigaie mare pe foc deschis - o prăjitură mică, asemănătoare unei gogoși, coaptă în ulei care fierbe.

Chiar și în bucătăria sofisticată a grecilor și a romanilor, produsele de patiserie din lapte și făină făceau parte din repertoriul de cofetărie. Politicianul roman Cato d. A. (234-149 î.Hr.) o serie de rețete, inclusiv instrucțiuni de copt pentru produse de patiserie. „Globuli” (globule) este ceea ce el a numit o patiserie care ar putea servi drept strămoș al gogoșei noastre, chiar dacă nu avea umplutură:

„Amestecați laptele coagulat cu făina de coajă (= vrajă, nota autorului), faceți din el bile. Gătește-le în grăsime fierbinte, scoate-le, spală-le cu miere [...]. "

În cele din urmă, patiseria a fost presărată cu semințe de mac. Secole mai târziu, astfel de gogoși festive îmbibate cu miere pot fi găsite și în Austria.
Probabil că coloniștii romani duceau astfel de produse de patiserie grase peste Alpi spre Austria. Acestea apar aici pentru prima dată cu numele „Chraphe” (vechea germană înaltă „kraphun, chrapho”; germană medie „krapfe”), care înseamnă cârlig sau gheară și indică forma. Acestea erau produse de patiserie alungite, cu două capete curbate, asemănătoare unui croissant. Deci gogoasa nu a fost în niciun caz întotdeauna o structură sferică.

Este umplutura care contează ...

De asemenea, umpluturile nu sunt noi în bucătăria cu gogoși. Elocventul predicator de penitență Berthold von Regensburg, de exemplu, trebuie să fi cunoscut gogoși umplute în jurul anului 1250, așa cum le-a descris într-o predică ca o contra-imagine pentru o persoană moderat vie care „nu este plină de toate lucrurile decât o gogoșă”. De asemenea, în cea mai veche carte de bucate din Germania cunoscută, „Cartea spisei bune” din Würzburg din 1350, se vorbește despre un amestec de mere cuburi și condimentate care au fost puse în gogoșă. Din numărul mare de rețete, cu excepția cazului în care aici este menționată și o instrucțiune de coacere corespunzătoare:

"Dacă doriți să faceți o gogoșă deșeuri, deci nici un câine și nim ca o mulțime de mere dorunder și stoz le cleine și tuo condiment gogoși și umple-le."

În forma de text „modernizată”, aceasta înseamnă: „Dacă doriți să faceți o gogoasă de carnaval, luați stafide și o mulțime de mere, tăiați-le și condimentați-le și umpleți-le în gogoși”.
Chiar și la sfârșitul secolului al XVI-lea nu lipseau rețetele pentru „gogoși sau napolitane umplute” cu umpluturi de mere sau gem la alegere (de exemplu gem de cireșe, zmeură sau trandafir). Acestea au fost întinse în mijlocul unei napolitane de copt, acoperite cu o a doua napolitană și înmuiate într-un aluat din făină, vin alb și ou. La sfârșit gogoșarii au fost prăjiți în grăsime fierbinte. Dar nu numai gem, mere și pere, spanac, frunze de salvie sau chiar violete ar putea fi folosite ca umplutură.

Gogoșele carnavalului vienez

Gogoasa umplută este preferata vienezilor

Gogoasa umplută cu gem a fost la modă în rândul populației orașului burghez din Viena în secolele XVIII și XIX. La balul de la curte, la marile sărbători, în saloane și la mesele de lux, au fost servite produsele de patiserie și au fost primite cu entuziasm! Din 1786, „Wiener Zeitung” a publicat reclame continue și pagină cu pagină pentru gogoși de Mardi Gras umplute sau neumplute. În multe cazuri, puteți alege chiar tipul de umplutură. Informațiile de preț cunoscute arată, de asemenea, că produsele de patiserie nu au fost ieftine. În 1786 a trebuit să dai jos 2 Kreuzers pentru o gogoasă umplută, 3 ani mai târziu erau 3-4 Kreuzers și în 1806 chiar 4-8. Prin comparație: pentru 10-12 Kreuzers, adică în jur de 1/3 în plus, ai primit unul cu mai multe feluri în jurul anului 1800 Luând prânzul.

Clătite în și din Berlin

Popular în viitorul Berlin

În rețetele scrise la Berlin în 1795 de Friedérique Charlotte Fontane, bunica lui Theodor Fontane, sunt menționate și rețetele corespunzătoare pentru clătite neumplute sau „crepe”. Patiseria a prins și în străinătate; în Elveția, de exemplu, a fost notat în 1795 sub numele „Berliner Zuckerbrod” sau „Berlinerbrod”. În general, clătitele de la Berlin de la sfârșitul secolului al XVIII-lea, dar mai ales în secolul al XIX-lea, trebuie să fi fost printre produsele de patiserie foarte elegante.
Cât de exact, când exact și cum a devenit populară clătita de la Berlin, nu este din păcate un raport exact. Până cel târziu în 1880, brutarii de clătite de stradă ofereau produse de patiserie peste tot. Că prusacii au cunoscut Wiener Krapfen plin la Congresul de la Viena și banchetele fastuoase asociate de la Viena și l-au „exportat” la Berlin trebuie să rămână pură speculație. La urma urmei, clătitele neumplute sunt cunoscute de mult timp la Berlin, în special în noaptea de Revelion și Anul Nou, precum și în Prusia de Est și de Vest, unde berlinezul plin a devenit cunoscut doar în zonele rurale din 1920.

Producția de astăzi

Creativitate în umplutură

Astăzi, nu toate gogoșile dulci sunt umplute doar cu gem, ci și cu cremă de vanilie și nuga, ouă sau dulceață de prune. În Austria, umplutura clasică constă încă din gem de caise. Decorul se adaptează, de asemenea, ocaziei și face viața mai colorată la exterior: glazură verde otrăvitoare și umplutură de cireșe roșii sânge pentru Halloween sau cu un motiv de iepuraș de Paște și lichior de ouă pentru Paște. Este necesară creativitatea. Pe de altă parte, o „umplutură de glumă” cu muștar ar fi mai puțin plăcută. Deghizat cu glazură, acest „berlinez picant” arată foarte asemănător cu gogoasa umplută cu gem, pentru plăcerea oaspeților de Revelion sau Carnaval. Doar prima mușcătură a neinițiaților relevă mica diferență.

rezumat

Clătite din Berlin
de la: Davidis, Henriette: Carte de bucate practică pentru bucătăria simplă și rafinată. Leipzig, în jurul anului 1930

ingrediente
1 kilogram de făină încălzită
50 de grame de drojdie dizolvată
1/2 litru de lapte călduț
4 kilograme de făină fină
1 kilogram de zahăr
1 kilogram de unt
coajă rasă de două lămâi
ceva cardamom
smântână călduță sau lapte
Mousse de gem sau prune
Scurtarea
zahăr și scorțișoară

pregătire
O bucată de drojdie este făcută din 1 kilogram de făină încălzită, 50 de grame de drojdie dizolvată, 50 de grame de zahăr și 1/2 litru de lapte călduț.

De îndată ce a crescut complet, adăugați 4 kilograme de făină fină, 1 kilogram de zahăr, 1 kilogram de unt, coaja rasă a două lămâi, puțin cardamom și crema sau laptele călduț necesar.

Apoi frămânți aluatul de prăjitură până se desface din mâini și apoi îl pui într-un loc cald pentru a se ridica.

Odată ce a crescut, prăjituri la fel de groase ca un deget sunt rulate din ea. Grămezi mici de gem sau mousse de prune sunt așezate deasupra acestora la o distanță adecvată de margine și partea goală rămasă a tortului întins este apoi împăturită.

Tăiați clătitele din aceasta cu o roată de copt, apăsați-le bine împreună, apoi lăsați-le să se ridice pe o placă de copt prăfuită cu făină.

În cele din urmă, se prăjesc în grăsime fierbinte de copt și se presară cu zahăr și scorțișoară zdrobită.

Umplutura se face cu gem de cireșe, prune, zmeură și caise. Înainte de a folosi spuma de prune, trebuie să o îndulciți bine, să o amestecați cu migdale mărunțite, lămâie rasă și câteva linguri de vin, dar aveți grijă să nu vă subțiați prea mult.