Lavash: De ce nu coaceți un sit al Patrimoniului Mondial?

Hamburg. (eb) Dacă doriți să coaceți un sit al Patrimoniului Mondial pe lângă o varietate de pâine germană, atunci mergeți la Lavash. Pâinea plată tradițională a Armeniei, Azerbaidjanului, Turciei și Iranului a fost declarată oficial patrimoniu cultural mondial imaterial de Unesco în 2014 - vezi „Lavash, prepararea, semnificația și apariția pâinii tradiționale ca expresie a culturii în Armenia” pe serverul Unesco. Vă veți aminti: în același an, Conferința Federală Germană a Miniștrilor Educației și Afacerilor Culturale a inclus cultura locală a pâinii în noul director național al patrimoniului cultural imaterial. Atât cultura germană a pâinii, cât și cea Lavash au în comun faptul că lobbyiștii culturii se concentrează pe producția de artizanat - de orice fel, dar nu definită în cele din urmă - și lasă în afară producția în sens industrial. Există câteva videoclipuri care circulă pe YouTube care arată cum Lavash poate fi produs fără eforturi mari - atât manual, cât și industrial. Există nenumărate fișiere de imagine pe acest subiect la Wikimedia Commons. Prezentarea în brutăria profesională poate fi văzută foarte frumos în acest videoclip. Dar puteți găsi, de asemenea, dovezi despre cât de utile sunt rezultatele obținute în tigaile de pe aragazul de bucătărie de acasă.

Ingrediente pentru rețetă: Făină de grâu, făină integrală de grâu, sare, apă - uneori cu și alteori fără drojdie. Fără drojdie în cel mai strict sens tradițional. În multe videoclipuri - de gospodine, meșteșugari și brutari industriali - se folosește drojdia uscată. Brutarii europeni din latitudinile noastre ar folosi un procent mic de drojdie proaspătă - deoarece este pur și simplu disponibilă. În plus, aluatul este moale. Este practic atât de moale pe cât abia poate lega lichidul de aluat (similar cu pideul turcesc).

Ghid de aluat: destul de rece și cu perioade îndelungate. Transmise din generație în generație, gospodăriile din Europa de Sud-Est (și Armenia, Azerbaidjan, Turcia și Iran) sunt în continuare familiare cu procesul, deoarece aluatul de grâu nu este frământat excesiv, ci se umflă ore în șir. Cu un aluat foarte moale de grâu, o cantitate mică de acțiune mecanică și multă odihnă sunt suficiente pentru ca componentele glutenului să formeze o structură adecvată. În producția profesională, indiferent dacă este artizanală sau industrială, randamentul aluatului este mai mic din motive tehnice.

bucătar: După o lungă odihnă, bucățile de aluat de aproximativ 100 până la 150 de grame sunt cântărite. Bucățile de aluat nu sunt formate rotunde, ci pliate ușor spre interior și așezate cu capătul orientat în jos. Acoperiți bucățile de aluat, astfel încât să nu se jupoaie. Când bucățile de aluat au atins de aproximativ trei ori volumul lor, gătirea bucății este terminată.

Coacere: Rolați bucățile de aluat într-o formă subțire rotundă sau ovală sub formă de napolitane, trageți și coaceți imediat. Prin care? În sensul tradițional cel mai strict, lavash se coace într-un cuptor de pământ din lut, pe care foarte puțini brutari din această țară este probabil să îl aibă. Lavash poate fi, de asemenea, copt în cuptoare de tunel, cum ar fi cele utilizate pentru producția de pita. Au căldură de sus și de jos, dar necesită o investiție la care nici măcar nu te gândești când încerci să coacem pentru prima dată. Acest videoclip arată cum se coc lavash într-o brutărie rusească pe farfurii speciale sau tigaie peste care se răstoarnă căldura superioară. Deci, pentru început, veți putea folosi și tigăi obișnuite. Întoarceți scurt produsele coapte, astfel încât și cealaltă parte să capete o culoare. Terminat. Temperatura de coacere trebuie să fie destul de ridicată.

Important după coacere: Pentru ca Lavash să nu devină osos imediat după coacere, trebuie să fie stropit fin cu apă. Este recomandabil să stivuiți produsele coapte, astfel încât să nu-și piardă elasticitatea. Au nevoie ca acestea să fie în mod tradițional împărțite și smulse sau rulate ca o folie. După răcire, produsele coapte trebuie ambalate în pungi adecvate.

utilizare: Garnitură pentru salată sau tocană, înlocuitor pentru cuțit și furculiță, haina pentru preparate vegane, vegetariene și convenționale, împachetări pentru preparate la grătar mediteraneene. Imaginația nu cunoaște limite. Lavash, proaspăt coaptă și rafinată în fața clienților dvs., pune la umbră orice brutar de pizza. Încercați (Foto „Baker Boy in Tehran”: Kamyar Adl pe Flickr - Fotografii „LavashWrap” și „LavashPizza”: jeffreyw pe WikiMedia).