Mănâncă mai mult grăsime! Adevărul despre unt, smântână și co.

BARBARA: Una dintre înțelepciunile bunicii este că untul face ca fiecare masă să fie mai bună. Este corect?

André Stolle: Ei bine, cu siguranță. Începe cu ruloul de mic dejun. Pentru a-l face cu adevărat gustos, untul îi aparține, indiferent cu ce îl acoperiți. Continuă cu piureul de cartofi: după părerea mea, are cel mai bun gust cu o cantitate minimă de lapte și o cantitate maximă de unt. Sau dacă prăjești o bucată frumoasă de carne, are un gust cel mai bun cu unt. Pește, creveți, legume, toate piureurile, sosuri smântână, supe cremă, deserturi - TOTUL este mai bun cu untul.

De ce untul a fost atât de încruntat mult timp?

Pentru că la un moment dat am fost direcționați în direcția greșită în ceea ce privește nutriția. Aceasta este o problemă socială. A fost o vreme când se spunea: grăsimea este rea. Iar untul este doar grăsime pură.

Acum carbohidrații sunt vinovații urâți.

Exact, iar grăsimea este reabilitată. În cele din urmă, însă, nu este nimic rău dacă îl mănânci într-o proporție sănătoasă.

Ceea ce merge în tigaie cu un bucătar de top: carne slabă sau grasă?

Asta, bineînțeles, plin de grăsime. Pentru că este mai suculent și mai ușor de mâncat. Și pentru că grăsimea are propriul gust. De exemplu, ai putea folosi spatele bizonilor, care sunt relativ slabi în grăsimi. Sau o carne de vită Wagyu cu un conținut ridicat de grăsimi. Aș alege întotdeauna carnea de vită Wagyu.

Cum așa?

Decizia pentru mine nu este pentru sau împotriva grăsimilor, ci întotdeauna PENTRU gust.

De ce grăsimea este oricum un purtător de aromă atât de bun?

Deoarece multe arome se dizolvă numai în grăsimi și astfel își dezvoltă aroma. Fără grăsime, mâncarea nu are gust. De asemenea, schimbă consistența, face multe lucruri mai relaxate și mai fine. Și stabilește un contrapunct al acidității. O salată cu doar oțet sau lămâie ca marinată? Asta are un gust ciudat. Este nevoie întotdeauna de ulei în schimb.

Ca papilele gustative: Care este rețeta ta secretă grasă?

În bucătărie am întotdeauna o găleată cu unt de nuci.

Unt de nuci?

Când topiți untul într-o tigaie, grăsimea se separă de zer. La un moment dat, zerul devine maro și are un gust de nucă, care se numește apoi unt de nuci. Îl obțin aproape peste tot. Am chiar și înghețată cu unt de nuci.

Ți-ai putea imagina că faci fără grăsime?

Nu! Nu mă pot descurca fără grăsime.

Chef de top André Stolle, 41, reprezintă New German Cuisine și a câștigat deja câteva stele Michelin. O masă fără grăsime? Nu vine pe farfurie. Și piureul său de cartofi cu un pic de unt bun este legendar nu numai cu oaspeții săi, ci și cu prietenii.