Nutriția viitorului: în căutare de alimente sănătoase pentru mâine

Verena Bahlsen este fiica producătorului de biscuiți. Dar, în loc de biscuiți Leibniz, ea coace în „Hermann” cu tipuri de făină aproape uitate.

Verena Bahlsen nu vrea să salveze lumea. Fiica producătorului de biscuiți Werner Bahlsen subliniază acest lucru chiar la începutul conversației. Aparatul de dictare nu a fost încă pornit când îl întreabă pe reporter ce trebuie să facă atunci când se află în lume un citat de la ea care nu a ieșit niciodată așa. Se spune despre Verena Bahlsen că a vrut să salveze lumea de aici. In Berlin! Cu un restaurant! Verena Bahlsen știe despre prezumtivul efect al unei astfel de propoziții și repetă iar și iar în următoarea oră: „Nu vrem să salvăm lumea aici!”

„Nu vrem să salvăm lumea aici”

Aici, este în „Hermann's” de pe Torstrasse. Un amestec de cafenea, restaurant și spațiu de coworking, chiar pe Rosenthaler Platz. Alături se află cafeneaua la modă St. Oberholz, pe stradă oamenii cu genți de iută și pantaloni peste glezne. Hipster în centru, ca să zic așa. Hermann's se bazează, de asemenea, pe un chic cosmopolit, minimalist: plantele cresc din tavan, în fața cărora există ferestre mari și o bucătărie deschisă. În fundal muzica liftului. Meniul zilei include un „burger de jackfruit cu pâine de cărbune activat, ceapă caramelizată și maioneză de caju” la 11,50 euro. Pe lângă câțiva turiști, boemii digitali din zonă se întâlnesc la mesele de lemn.

Verena Bahlsen este una dintre ele, nu doar din cauza vârstei sale. La doar 25 de ani, ea este șefa lui Hermann. Se îmbracă sobru - pulover gri închis, pantaloni negri - dar se remarcă deja cu părul ei portocaliu strălucitor. Câtă energie există în ea devine clar când începe să vorbească. Bahlsen spune propoziții precum „Sălbaticul este o strategie de sustenabilitate total germană” sau „Sunt un tocilar de cereale”. Crezi: un pic nebun, dar cumva are dreptate.

La Hermann, vrem să discutăm cum vom mânca în viitor. Verena Bahlsen și colega ei Laura Jaspers au avut ideea pentru asta la vârsta de 21 de ani; în vara anului 2017 au deschis restaurantul. Este un omagiu adus fondatorului și străbunicului companiei Hermann Bahlsen, care a fondat „Hannoversche Cakesfabrik H. Bahlsen” în urmă cu 130 de ani. În 1891 a inventat „Leibniz Cakes”, celebrul biscuit de 52 de dinți. Referințele la companie sunt subtile la Hermann, doar un mic portret al lui Hermann Bahlsen atârnă pe perete. Verena Bahlsen nu ar servi un biscuit Leibniz. În ea există zahăr industrial și făină de grâu alb. Nu folosesc asta aici. „Am construit un restaurant în care am decis: vom ieși în lume și vom căuta soluții cu privire la modul în care alimentele ar putea fi mai durabile și mai sănătoase în viitor și să aducă ideile înapoi la Berlin”.

Hermann's este despre durabilitate și sănătate

La Hermann, unul încearcă să umple cu mâncare aceste cuvinte goale, purtate între timp. În plus față de burgerul de jackfruit, există gnocchi de dovleac cu salvie și parmezan sau „72 de ore de bulion de oase de pui”. Mâncărurile sunt neobișnuite, dar la pământ. În majoritate există vegetarian, rareori carne. Vrei să experimentezi: bucătăria deschisă seamănă mai mult cu un laborator decât cu o bucătărie de luat masa. Influențele sunt internaționale - la fel ca personalul: unsprezece din cei 13 angajați provin din diferite țări. „Am fost aici pentru că atât de multe culturi și influențe se reunesc la Berlin”, spune Bahlsen. Ea speră, de asemenea, la feedbackul oaspeților: aceștia pot spune angajaților ce feluri de mâncare doresc pentru viitor, dar și dacă știu despre produse durabile și metode de cultivare. De asemenea, organizează „cine pop-up” sau „petreceri cu tehnologie alimentară”, unde sunt discutate cele mai recente tendințe din industria alimentară.

Despre asta ar trebui să fie Hermann: „Trebuie să ne regândim complet sistemul alimentar”, spune Verena Bahlsen. „În ultimii 100 de ani, toate alimentele ambalate și-au pierdut mai mult de 50% din valoarea nutrițională. Mănâncăm atât de mult gol! Acest lucru are un impact asupra corpului și minții noastre. ”Verena Bahlsen reprezintă o generație care pune la îndoială de unde provine mâncarea noastră și ce este în ea. Ei au recunoscut că, de exemplu, utilizarea zahărului industrial promovează tensiunea arterială crescută. În total, aproape două miliarde de oameni supraponderali trăiesc pe pământ, dar în același timp există și aproximativ 800 de milioane de oameni subnutriți.

În „Hermann” pâinea și produsele coapte sunt făcute fără zahăr industrial și făină de grâu.

Bahlsen vede motivul pentru aceasta în sistemul alimentar care a fost raționalizat de societatea industrială occidentală. Abordarea ta pentru a schimba asta? „Din nou folosind ingrediente pe care le-am uitat.” Ca un tocilar de cereale, ea se gândește la exemplul de einkorn, un tip original de făină de grâu, cu alte cuvinte „original german”. „Dar totul a fost eliminat din făina noastră actuală, care are încă o adâncime și o valoare nutrițională.” Alte ingrediente pe care le folosesc în restaurant sunt algele, făina de okara, care se produce la prepararea soia, sau făina de nucă de tigru, pe care o folosesc pentru prăjituri. la Hermann și care sunt unul dintre preparatele preferate ale lui Bahlsen: „Dacă folosești asta în loc de zahăr alb, are o adâncime totală”.

„Ai putea spune ce păcat, lumea este pe cale să se sfârșească. Hermann ar spune, nebun, ce piață pentru a găsi o soluție ”, spune Verena Bahlsen. Acum sună „super capitalist”, dar ea recunoaște sincer: „De asemenea, cred că sunt capitalist.„ Vor fi schimbări radicale în industria alimentară, crede ea, „pentru a cita Merkel: Nu există o alternativă”.

Dieta a devenit un semn distinctiv al identității

Ea poate trăi bine cu dublul standard al prezentării capitalismului ca un sistem de rezolvare a problemelor generate de mecanismele pieței libere: „Standardele duble sunt un punct forte al generației noastre. Suntem parte a sistemului și doar noi îl putem schimba din interior spre exterior. ”Așa că ea renunță la acuzația că Hermann lucrează doar într-o bule de hipster berlinezi:„ Oricum voi primi ștampila de hipster. Dar o facem pentru că este distractiv și important pentru noi. ”La urma urmei, vor ca ideile lor să iasă din această bulă și să ajungă pe o piață de masă. Pentru a face acest lucru, au creat o bază de date și o firmă de consultanță care vinde proiecte de inovare către alte companii.

Dar cât de ușor poate fi acest lucru într-o lume în care, după luptele culturale pentru limbă și artă, este purtat și un război cultural pentru mâncare? Unde este important dacă mâncați o dietă paleo, ketogenă vegană, vegetariană, pescetariană?

Alegerea dietei a devenit de mult parte a identității și comandarea șnițelului de porc a devenit o declarație politică. Pentru Bahlsen, aceasta face parte din schimbare: „Cu fiecare mișcare există un radicalism inițial. Și devine mai flagrant înainte să se reunească ”, spune ea. În cele din urmă, este nevoie de un compromis: „Vor fi vegani hardcore și băieții currywurst. Trebuie sa fie. Dar trebuie să ne nivelăm. Viitorul este flexitar! ”, Spune Verena Bahlsen. Sună cam activist. Poate și pentru amelioratorii mondiali. Dar asta, spune Verena Bahlsen, nu este cu adevărat preocuparea ei, precum și cu un singur restaurant.

Acest articol a apărut pe paginile culinare „Mai multă plăcere” din Tagesspiegel - în fiecare sâmbătă în ziar. Faceți clic aici pentru abonamentul la e-hârtie. Puteți găsi mai multe subiecte de plăcere online pe pagina noastră de subiecte.