Înșelăciune și înșelăciune: nu toate trufele sunt create egale

Sezonul trufelor se apropie și odată cu plăcerea „pericolul galben” pentru gurmanzi. Trufele fără valoare din China sunt declarate trufe prețioase. Frauda și înșelăciunea au făcut întotdeauna parte din delicatețea nobilă.

Cuvântul trufă are un inel magic pentru gurmanzi. Semnalează luxul și gustul delicios al trufelor negre Perigord din Franța sau parfumul trufelor albe piemontane din Italia. Aveți grijă însă: ciupercile bulbucate și subterane sunt înșelate și înșelate.

Experți precum specialistul în catering Ralf Bos din Meerbusch lângă Düsseldorf împart trufele în trei clase: culinare valoroase, culinare justificabile și culinare fără valoare. Numai trufa albă din Piemont sau Alba (Tuber magnatum) și trufa Perigord (Tuber melanosporum), „diamantele negre” din Franța, aparțin grupului de top și sunt în mod corespunzător scumpe: cele negre costă între 800 și 2000 de euro pe kilogram, în funcție de recoltă, albul de trei până la patru ori.

Trei tipuri cu aromă mai slabă sunt considerate acceptabile: trufele de vară (Tuber aestivum), care se găsesc în luna mai, trufele de Burgundia (Tuber uncinatum) și trufele de iarnă (Tuber brumale). Toate au o suprafață negricioasă, negoasă, care este dificil de distins de trufa Perigord, dar interiorul este diferit de lumină și marmorat. Adesea doar microscopul ajută la diferențiere. Costă aproximativ 20% din trufele Perigord.

În plus, există ceea ce cercetătorul trufelor Rengenier C. Rittersma de la Universitatea Saarland numește „varianta botanică a Pericolului Galben”: trufa chineză (Tuber indicum). Nu are nicio valoare culinară, dar cu greu se poate distinge de trufa Perigord și este de zece ori mai ieftină. Dacă amestecați ambele, trufa chinezească capătă o parte din aroma variantei nobile. Tone de trufe chinezești sunt expediate în Europa, multe dintre ele fiind vândute ca trufe fine.

Dealerul de trufe Joachim Schliemann din Hamburg estimează că majoritatea livrărilor de trufe comercializate în Europa sunt „întinse” cu trufe chinezești fără valoare. În plus, colorarea trufelor ușoare de vară și utilizarea aromelor artificiale fac parte din meșteșugul falsificatorilor de trufe.

Trufele de Burgundia și trufele de vară cresc, de asemenea, în Germania; Acum 100 de ani, acestea erau încă exportate în cantități mari. Și când bucătarul francez Jean-Marie Dumaine a descoperit trufe negre în Sinzig am Rhein acum opt ani cu câinele său Max în Valea Ahr, a fost considerat o senzație. Greșit: nu s-a spus că era „doar” o chestiune de trufe de Burgundia, valoarea trufelor fiind dată mult prea mare. În plus, nu li se permite comercializarea deloc. Toate speciile de trufe în creștere sălbatică se află sub protecția naturii în Germania din 1934. Chef Dumaine importă trufele pentru restaurantul său „Vieux Sinzig” din Franța.

Cu toate acestea, Asociația Ahr Truffle, care a fost co-fondată de francezi, promovează neobosit trufele locale, chiar dacă există un pic de etichetare înșelătoare. de fapt nu poate crește deloc.

De asemenea, în noua carte a trufelor Dumaines trebuie să citiți cu mare atenție pentru a vă da seama că trufele sale exotice native nu sunt trufe nobile. Asociația a solicitat acum ridicarea protecției naturii pentru trufe. Înainte de aceasta, a fost creată o „truffière” pentru cultivarea trufelor, adică rădăcinile răsadurilor de copaci au fost „inoculate” cu țesut de trufe. Deoarece trufele trăiesc în simbioză cu copaci precum stejarii sau tufele de alun. Va dura câțiva ani pentru a spune dacă tuberculii vor crește de fapt. Nu există o concurență reală din Germania pentru trufele nobile reale, ceea ce face pericolul trufelor chineze cu atât mai amenințător.

Dumaine, Jean-Marie/Wojtko, Nikolai: Trufe, exoticul local. 60 de rețete și o mulțime de informații interesante despre speciile din Europa Centrală. Editura AT. 160 p., 29,90 euro, ISBN 978-3-03800-496-7. (dpa)