BLOGUL MONDIAL DE COPERE

Peste 2.000 de produse de pâine și produse de patiserie sunt produse în Republica Belarus în fiecare an. Brutarii adaugă 2-3 produse noi la producție aproape în fiecare zi. Concurența pe piață este dură. Clienții încearcă fiecare produs nou: unii se așteaptă la cel mai bun gust, pentru alții beneficiile pentru sănătate sunt importante. Prețul nu este numărul 1 pe lista așteptărilor.

Pâinea mixtă de secară și grâu de secară reprezintă cea mai mare parte a gamei de pâine și produse de patiserie. Brutarii din Belarus sunt deosebit de mândri de pâinea opărită - o pâine gustoasă, aromată, care se păstrează proaspătă mult timp (vezi rețeta de mai jos). Preparatul este complex și cu mai multe etape (patru sau mai multe etape) folosind bacterii lactice termofile. Utilizarea materiilor prime locale în rețeta acestor produse are o importanță deosebită, cum ar fi grișul de cartofi, malțul de secară (fermentat și nu fermentat), cvasul, zerul, piureul de mere etc., care conferă pâinii gust și aromă și o mențin proaspătă pentru o lungă perioadă de timp.

Companiile industriale produc pâine folosind fermentarea bulionului zaharizat cu bază de kefir. Abordarea cu chefir în sine se realizează prin acidificarea mediului nutritiv (lapte degresat din lapte praf uscat redizolvat) cu ciupercă de kefir uscat (pâine sub marca Ljubomirsky de la OAO Borisovkhlebprom realizată din amestec de făină de secară-grâu sau exclusiv din făină de grâu).
A fost dezvoltată o metodă de preparare a pâinii dintr-un amestec de secară și făină de grâu cu adăugarea pudrei uscate Rexol-Khmel (rusă Рэксол-хмель) fără drojdie presată. De exemplu, se poate folosi pâinea fără drojdie Staradauni Vizebsk (Belarus. Старадаýнi Вiцебск) produsă de OAO Vitebskkhlebprom; pâine fără drojdie Monastyrsky Traditionny (rusă Монастырский традиционный), pâine de hamei Zaretschensky (rusă зареченский хмелевой) realizată de OAO Gomelkhlebprom; Pâine de hamei Naswizschsky Skarb (Belarus. Нясвiжскi скарб) realizată de OAO Borisovkhlebprom și alții apel.

Mai mult, pâinea se face conform unei metode care provine din Letonia, cu aluaturi acri-dulci și aluaturi de hamei (cu decoct de hamei, conuri de hamei). Tradițiile de fabricare a pâinii sunt foarte apreciate în Belarus. După multe decenii, unele companii pregătesc specialități naționale de pâine în forma lor originală. O astfel de pâine este foarte populară în rândul persoanelor în vârstă care încă mai cunosc gustul pâinii de casă. Tinerii au preferințe diferite, sunt curioși de orice lucru nou și întotdeauna deschiși la schimbări.

Gama de produse precum pâine prăjită, pâine plată, chifle dulci, ciabatta, chifle cu umpluturi de legume, buzunare de quark de fructe și fructe de pădure, chifle de brânză, gogoși neindulcite care se mănâncă cu bulion și alte produse originale cu ingrediente care nu sunt obișnuite în industria de panificație se extinde constant. Volumul producției de produse de patiserie mici, prăjituri și pungi de patiserie umplute, produse de patiserie făcute din foietaj, inclusiv cele congelate, precum și articole cu biscuiți și gogoși crește.
De interes sunt produsele de panificație europene fabricate din făină de grâu, amestecuri de făină de grâu și secară, făină din alte culturi de cereale, cu adaosuri de cereale, din diverse amestecuri. Caracteristica distinctivă a procesului menționat este fermentarea aluatului timp de 3 - 4 ore la o temperatură de + 22 la - 24 ° C, prin care aluatul are un conținut de umiditate de 46 până la 48%. Cea mai recentă tendință este fabricarea produselor prefabricate congelate. Selecția de produse extrudate este în creștere: pâine crocantă făcută din cereale pufate, numeroase articole extrudate de pâine crocantă.

Preferințele consumatorilor din Belarus
Belarus are o zonă destul de mică și se află într-o regiune în care agricultura este expusă la mai multe riscuri. Diferența climatică dintre nord și sud caracterizează compoziția pâinii. În nord (regiunea Vitebsk), secara este de obicei cultivată, care este mai puțin sensibilă la temperatură și soare. În mod tradițional, în această zonă pâinea era coaptă din făină de secară sau cu o proporție mare de secară (80 - 90%), cu o strâmbătate maro închis, destul de groasă și cu aspect "greu". O astfel de pâine este, de asemenea, considerată tradițională în Letonia și Lituania vecine.

Sortimentul de produse precum pâine prăjită, pâine plată, chifle dulci, ciabatta, rulouri cu umpluturi de legume, cu varză de mare conservată și alte umpluturi de salată, buzunare de quark de fructe și fructe de pădure, chifle de brânză, gogoși neindulcite, care se mănâncă cu bulion, și alte produse originale pentru ele se extinde constant Coacere ramură ingrediente destul de neobișnuite. Volumul de ieșire de biscuiți, prăjituri și pungi umplute, biscuiți din foietaj, inclusiv cei congelați, precum și biscuiți și bucăți sunt, de asemenea, crescute.
De interes sunt produsele de panificație europene fabricate din făină de grâu, amestecuri de făină de grâu și secară, făină din alte culturi de cereale, cu adaosuri de cereale, din diverse amestecuri. Caracteristica distinctivă a procesului menționat este fermentarea aluatului timp de 3 - 4 ore la o temperatură de + 22 la - 24 ° С, aluatul având un conținut de umiditate de 46 până la 48%. Una dintre cele mai recente tendințe este producția de produse prefabricate congelate.

În zonele din jurul Brestului și Gomelului din sud există preferințe opuse. Aceste zone se învecinează cu Rusia și Ucraina. Grâul poate fi cultivat aici perfect, motiv pentru care pâinea de aici se caracterizează printr-o porozitate ridicată, volum și o firimitură gri deschis, rețetele sunt făcute în principal cu făină de grâu (50 - 70%). Regiunile centrale din Belarus (regiunile Grodno, Minsk și Mogilev) combină tradițiile nordului cu cele din sud.

Pâinea este, fără îndoială, singurul aliment care, chiar și când este uscat, nu își pierde proprietățile utile. Ar trebui să rămână întotdeauna ceea ce este, un produs natural făcut din făină, apă, sare și drojdie sau aluat. Contribuția brutarilor constă în asigurarea calității constante și a dezvoltării de noi procese în producția de pâine și produse de patiserie, care este esențială.

Slavilor, ca nimănui, nu le place să mănânce pâine și să o aprecieze. Pentru slavi, mâncarea fără pâine este greu de imaginat. Proverbul slav este bine cunoscut: „Pâinea este capul tuturor”. Comportamentul considerat, admirația și respectul față de pâine au susținut vechiul obicei de a întâmpina oaspeții cu pâine și sare pentru a semnala bunăvoință și prietenie cu gazele.

Autori: N.S. Laptenok, director adjunct, și L.I. Sevastej, tehnolog șef, întreprinderea de stat Beltechnokhleb

Observații
Despre graficul de mai sus: 100% - toată pâinea și produsele coapte fabricate de companiile aparținând Ministerului Agriculturii și Alimentației; 61,7% - pâine de grâu de secară și secară mixtă, proporția de pâine opărită fiind de 68,8%; 28,5% - produse de patiserie și chifle; 22,8% - produse dietetice și produse cu valori nutritive și energetice ridicate; 6,5% - pâine de grâu; 1,2% - gogoși; 0,5% - pisici; 1,6% - alte produse.

Rețetă de pâine opărită: Făină 100% (diverse amestecuri de secară și făină de copt din grâu; în loc de făină, făină integrală de grâu sau cereale integrale, diverse amestecuri de făină, se pot folosi malte de secară între 3,0 și 8,0%); Concentrat de cvas (1,0 - 6,0%); drojdie de brutar presată (0,1-2,0%); sare de masă iodată (1,5-1,8%) și ingrediente suplimentare: piure de cartofi (1,0-5,0%), sirop de copt (1-6%), prune uscate, caise, struguri (2,0-15,0 %), semințe de floarea-soarelui decojite, semințe de dovleac (2,0-20,0%), semințe de susan (1,5-5,0%), zer praf (până la 2%), zahăr (0,5-5,0%), lipici uscat (0,5 - 5,0%), alune, nuci (5 - 15%), semințe de chimen, coriandru și alte ingrediente. Conform tradițiilor naționale, multe tipuri de pâine opărită sunt coapte pe varză, arțar, struguri și frunze de stejar.