Pastele tradiționale italiene - rețetă de bază

Cât de mulți carbohidrați și calorii sunt în paste?

În Italia, pastele se mănâncă doar ca „primo”, adică ca primul fel de mâncare și niciodată ca garnitură pentru o mâncare din carne, așa cum se face în Germania, de exemplu. Dar ce este de fapt tăiței italieni tradiționali? Pur și simplu, pentru că nu există nimic mai mult decât grâu dur și apă într-o pastă tradițională italiană. Sau poate nu?

Aluatul de paste fără ou este o greșeală

Este o concepție greșită obișnuită că pastele italiene „reale” sunt făcute fără ouă. Cel puțin nu este cazul în general. Mai degrabă, diferențele sunt adesea regionale și nu în ultimul rând datorită faptului că, în regiunile mai sărace, ingredientul din ouă, un produs scump, trebuia folosit cu ușurință. Este adevărat astăzi că pastele italiene produse industrial sunt preparate fără ou în marea majoritate a cazurilor. Dar când vine vorba de prepararea tradițională a pastelor în bucătărie, oul nu ar trebui să lipsească.

De ce ouă în aluat de paste?

Oul din aluat îndeplinește mai multe sarcini: Gălbenușul de ou face aluatul mai aromat. În plus, are proprietăți ferme și îi conferă astfel mușcătura dorită. Proteina, pe de altă parte, servește doar la legare și este utilizată mai puțin. Un ghid este să adăugați 1 gălbenuș de ou la 100 g de făină și 1 ou suplimentar în total. Totuși, puteți folosi și 2-3 gălbenușuri de ouă la 100 g de făină.

Ce rol joacă făina potrivită?

Pastele primesc mușcătura potrivită atunci când sunt făcute din grâu dur. Grâul dur este un tip diferit de grâu decât grâul comun pe care îl folosim ca făină standard. În această țară, grâul dur apare de obicei doar sub formă de gri, adică măcinat mai grosier în magazine. În Italia, însă, grâul dur (grano duro: grano = grâu, duro = tare) este măcinat la fel de fin ca făina noastră de uz casnic (tip 405 sau 550). Denumirea de tip italian 00 se situează între tipurile noastre 405 și 550. Făina de grâu dur cu acest grad fin de măcinare este potrivită în special pentru aluatul fin de paste (de exemplu, pentru ravioli sau tortellini) și aluatul cu ou.

Semola di grano duro este ceea ce cunoaștem ca griș fin de grâu dur. Are mai multă mușcătură datorită boabelor sale. Aluatul de paste realizat din gris pur de grâu dur trebuie preparat fără ou, altfel este greu de prelucrat.

Tipul de făină, gradul de măcinare și proporția ouălor determină fermitatea aluatului. Dacă este prea ferm, este dificil să lucrezi; dacă este prea moale, nu mai este „al dente” și are gust șchiopătat.

Rețetă de bază pentru aluatul de paste italiene

Punctul de plecare pentru producerea de paste proaspete este următoarea rețetă de bază, care este concepută pentru o garnitură pentru 4 persoane:
400 g făină de grâu dur
(sau 200 g griș de grâu dur și 200 g făină tip 405)
4 galbenusuri de ou
1 ou
4 lingurițe de ulei de măsline

pregătire

Îngrămădiți făina pe blatul de lucru și faceți o adâncitură mare în mijloc. Puneți gălbenușurile și oul în acest gol.

Amestecați oul cu puțină făină de pe margine cu o furculiță. Se amestecă treptat suficientă făină până când terciul este destul de solid și greu poate fi procesat cu o furculiță.

Acum frământați aluatul cu tot mai multă făină. Adăugați uleiul, o lingură la un moment dat, doar suficientă apă pentru a preveni lipirea aluatului. Cu toate acestea, aluatul trebuie să fie cât mai ferm posibil. Frământați energic și înfășurați în folie alimentară și lăsați să se odihnească timp de 30 de minute. Aluatul poate fi apoi prelucrat în forma dorită.

După ce aluatul s-a odihnit, acesta se desfășoară folosind un aparat pentru paste sau cu mâna. Pentru o consistență plăcută, întoarceți aluatul de mai multe ori folosind cea mai mare setare de pe mașina de paste. Aluatul poate fi încă puțin fragil la început, devine mai suplu prin rotirea acestuia. Dacă aluatul este încă prea moale, ștergeți farfuriile cu puțină făină. Apoi, puteți reduce treptat grosimea (posibilă în pași în 2 pași). Pentru majoritatea tipurilor de paste, acestea sunt lansate cu cea mai subțire setare. Tăițele Tagliatelle tolerează o rezistență mai mare și un gust deosebit de consistent dacă sunt lansate cu un nivel mai gros.