Politică: Este vorba despre cârnați!

Carnea de porc a căzut în descredere. Carnea de vită și ea. Reducătorii fac restul. Despre moartea afacerii cu măcelari

Lumea este încă bine sâmbătă dimineață. La opt un sfert, 20 de oameni stau în fața ușii încuiate. Macelaria nu se deschide timp de cincisprezece minute, domnul Michalak, doamna Poschellhase, domnul Schäfer și toți ceilalți știu asta foarte bine, dar vor un pic de distracție. În timp ce așteaptă în fața ușii, își povestesc reciproc cum a trecut săptămâna, ce face bunica și ce părere au despre noul președinte federal. Apoi Brigitte Müller deschide magazinul și își plasează comanda: budincă neagră, cârnați de limbă, cârnați de ficat, cârnați de bere, cârnați dietetici, cârnați de ceai, totul proaspăt făcut, poate chiar cârnați pentru grătar. Și du-te acasă fericit. Sâmbătă, cumpărăturile din Wattenscheid devin un eveniment.

Tramvaiul trântește. Din exterior, magazinul din colț este încă cărămidat în maro, așa cum era la modă în urmă cu câteva decenii, „Herbert Müller” este scris pe ușă cu un cursiv frumos. Este renumit dincolo de granițele Wattenscheid pentru mezelurile sale, 80 de tipuri, toate de casă, nimic ambalat în vid („Wurst a ajuns să trăiască”) și a câștigat în mod repetat premii. De zece ani, „Feinschmecker” Herbert Müller a inclus în mod regulat lista celor mai buni 400 de măcelari din Germania.

„Cel mai frumos meșter măcelar din Wattenscheid", se numește el în vârstă de 57 de ani - obraji roșii, stomac plin, cap pe jumătate chel - râde.

Fără umorul său din zona Ruhr, Herbert Müller ar fi pierdut. Pentru că în calitate de om de afaceri nu prea are de ce să râdă.

Hochstraße, colțul Harkortstraße, în inima orașului Wattenscheid: locația era excelentă. În anii 1960, exista un supermarket chiar alături, puțin mai jos, un brutar, un fructier, un alt măcelar, un alt brutar, curățătorie chimică, farmacie - o stradă intactă unde îți poți face toate cumpărăturile dintr-o singură dată. Trecut. Orașul muncitorilor a devenit un oraș șomer, cota oficială din Bochum, în care a fost încorporat Wattenscheid în 1975, este de 13%. Strada, un amestec sălbatic de clădiri vechi, a alunecat: hotspot social, alcoolici, dependenți de droguri. Camera de vânzare Tchibo de peste drum de măcelărie: goală. Magazinul de reviste: gol. Camera de călcat Wattenscheider: goală. Biroul de asigurări: gol. „Dacă pleacă cineva, nu vine nimeni”, spune Herbert Müller. Cu excepția măcelarului său și a supermarketului cu o brutărie atașată la 500 de metri distanță, toate magazinele alimentare sunt departe. „Suntem farul de pe insulă aici”, explică Katja Kleinhubbert, care se află în spatele tejghelei de doisprezece ani.

Cumpărăturile la Herbert Müller sunt incomode. Oamenii preferă să meargă la supermarket, unde totul este sub un singur acoperiș. Și un loc de parcare. S-ar putea să primească un bilet pe Hochstraße, trotuarul a fost rupt, iar anul viitor toată strada.

Oamenii vin la măcelărie pentru ceva special. „Avem deja un personaj de tip boutique”, spune Müller. Clienții cumpărau mezeluri pentru întreaga săptămână. Astăzi vin pentru 100 de grame de salată de carne. Pentru că Herbert Müller este atât de grozav. Nu se aruncă resturi, doar mortadela proaspătă, tăiată foarte fin, castravete și maioneză, nimic altceva, se face proaspătă dimineața și la prânz, „și când este totul, este totul”.

100 de grame de salată de carne costă 1,10 euro. Pe lângă cârnații din carne, este cel mai important element al acestora.

Într-un sondaj în urmă cu cinci ani, în care germanii își cumpără carnea tocată, 40% au răspuns: la discounter. 13 la sută au spus: în măcelărie. 1970, anul în care breslele măcelarilor din Bochum și Wattenscheid au fuzionat, în orașul fuzionat erau 354 de măcelari. Astăzi, potrivit lui Müller, nu mai există 30 de companii. Și asta nu este o problemă regională. Nu arată mai bine la Berlin. Chiar și un măcelar înfloritor din München, cu un stand la Viktualienmarkt, face acum mâncare ecologică pentru câini. Asta are un viitor.

Terminalul Wattenscheid. De fapt, locul din zona Ruhr ar trebui să fie doar o escală: bunicul lui Müller, care a crescut în Rheinhessen, a vrut să emigreze în America deoarece în 1919 nu era nici de lucru, nici de mâncare acasă. În drum spre Bremen, și-a vizitat sora, care era căsătorită cu un vagon aici. Și a rămas. Își întâlnise soția în măcelăria unde lucra. În 1924 și-a deschis „centrul Wattenscheider pentru carne și mezeluri” în acest colț. A fost foarte norocos să obțin un magazin ca acesta, soția lui Philip aranjase-o în mod inteligent. De asemenea, ea a fost cea care a tras carul pe piață înainte, nu și-au putut permite un cal.

„Deschiderea magazinului!” A anunțat Philipp Müller în ziar la 17 septembrie 1924: „Va fi efortul meu de a satisface toate cerințele populației și de a vinde numai produse de calitate superioară pentru sacrificare la prețuri extrem de ieftine. Prin urmare, vă rog să doriți să susțineți compania mea foarte activ. "

În acea perioadă, practic toată lumea din cartier lucra la mână. Dar se știe că în anii 1920 erau puțini bani, afacerile erau grele.

Astăzi chiar și cei care și-au putut permite cumpără la discounter. „Mersul la Aldi a fost rău până în anii 1990”, spune Herbert Müller. „Acum medicul cumpără și acolo.” Un kilogram de cotlet de porc la 2,99 euro. Alții comandă fileu de vită Wagyu de la Otto Gourmet cu 249 de euro pe internet.

Unii clienți obișnuiți vin la Herbert Müller în a doua generație și, ca și mama lor, cumpără același lucru în fiecare zi: trei felii de șuncă de bere, patru felii de mortadela, o bucată de cârnat de ficat. Dar clienții obișnuiți au 45 de plus.

Obiceiurile alimentare s-au schimbat radical. Carnea de porc a căzut în dispreț, cârnații sunt considerați nesănătoși. Dacă cineva însuși unge Bütterken, el preferă să pună brânză pe el. Masa de seară, această instituție germană originală, a dispărut practic. Obțineți un kebab doner sau puneți pizza congelată în cuptor. Când tinerii cumpără cârnați, în caz de îndoială, sunt mai predispuși să meargă la brutărie decât măcelarul: ca salam pe bagheta gata pregătită. Sau la Amazon, acum este, de asemenea, posibil. Ei stau perplexi în fața vitrinei de carne. Dacă Herbert Müller le explică cum să gătească o astfel de friptură, s-ar putea să o ia cu ei. Dar cineva vine cu o cerere specială, de exemplu ficatul de vițel - asta este foarte rar.

Lui Herbert Müller îi place să gătească. Face asta în fiecare seară în micuța lui bucătărie pentru a se relaxa. Cu cât ziua de lucru este mai stresantă, care începe la ora patru și de multe ori nu se termină la șapte, cu atât felurile de mâncare sunt mai complicate. Își dorea de fapt să fie bucătar. Tatăl l-a vorbit din asta. Nu doar pentru că era clar că singurul fiu ar trebui să preia afacerea. Dar pentru că gătitul este o slujbă spargătoare. - Ca măcelar ai cel puțin duminici libere.

Nu a regretat niciodată să stabilească cursul. „Tatăl meu era un om înțelept.” Când Herbert Müller junior, care nu spune niciodată un cuvânt rău despre nimeni, vorbește despre Herbert Müller senior, trăsăturile sale se înmoaie puțin. „Am învățat totul de la el”.

Așa că acum are duminica liberă, se așează la masă la șapte dimineața și îi place să-și citească „FAZ-ul”. Face asta de la 15 ani. Elevul leneș care, așa cum spune el astăzi, stătea cu oamenii nepotrivi, a fost trimis la internatul din Osnabrück. Singurului copil i-a plăcut, acolo „un profesor l-a luat de mână” și l-a entuziasmat de cărți, antropologie și filosofie.

În weekend, Müller merge la muzeu cu aceeași fervoare cu care își face cârnații. „Este și o artă.” Altfel, duminica aparține familiei. Și-a întâlnit soția în vacanță în Norderney, ea conduce măcelăria. Mutarea în zona Ruhr nu a fost ușoară pentru femeia din Mölln. „Nord-germani sunt diferiți.” Ea râde. Brigitte Müller este la fel de rezervată ca și soțul ei extrovertit. Vara, în timpul celor două săptămâni de sărbători de companie, ei merg în continuare la Marea Nordului, copiii, acum mari, încă alături de ei. În caz contrar, cuplul trebuie să plece separat. Lui Herbert Mann îi place să facă excursii culinare scurte cu prietenii. Zilele trecute a fost la Modern, restaurantul Muzeului de Artă Modernă din New York: "Spectaculos!"

De unde își ia energia? „Mă pricep să mă opresc.” El adoarme pe scaunul dentistului, când munca devine prea stresantă, se gândește la ceva frumos.

Iar mâncarea este ceva deosebit de frumos pentru maestrul măcelar, cu mult dincolo de mâncarea gourmet. „A mânca înseamnă a împărtăși, a comunica. Asta-i viața. ”Nu iese bine din cauza afacerii, așa că îi lasă pe alții să vină la el, fripturi de cartofi prăjiți și apoi beau„ în sus și în jos Mosela ”. Este membru al unui club de gătit pentru bărbați de 25 de ani, se întâlnesc o dată pe lună și apoi toată lumea servește ceea ce a gătit.

În această seară de duminică, în grădină, există o salată de stomac de coajă ca aperitiv, lucru pe care și-a dorit întotdeauna să-l facă tatăl său în copilărie. Müllerii locuiau la parter lângă măcelărie, apoi s-au mutat sub acoperiș și mai târziu au construit ceva propriu pe cealaltă parte a străzii. Astăzi, ar muta câteva străzi mai departe: să nu urmărească în permanență operațiunile.

Riesling Auslese din 1983 de la Fritz Haag merge cu salata de stomac de coajă. Müller are o cramă strălucitoare. Bunicul său a crescut la Rheinhessen, la urma urmei, iar Müller a moștenit de la tatăl său. Un subsol bine umplut și destui bani pentru a vă răsfăța plăcerile. Herbert Müller Sr. preluase magazinul de la tatăl său în 1952, iar în anii de boom economic, sala de vânzare de 35 de metri pătrați a fost umplută cu cârnați și carne. Până la sfârșitul anilor '60, când carmeria a dispărut.

Privind în urmă, Müller junior crede că în anii 1970 și 80 ar fi trebuit să recunoască semnele vremurilor și să deschidă sucursale. O măcelărie cu zece angajați este prea mică - sau prea mare - pentru a fi cu adevărat profitabilă. El ar trebui să conducă afacerea cu soția sa Brigitte doar din punct de vedere al veniturilor. Dar el nu le-ar face niciodată asta angajaților săi. Herbert Müller le este loial, la fel cum îi este și lui. Cel mai în vârstă este cu noi de 51 de ani. Katja Kleinhubbert a fost bolnavă o dată în cei doisprezece ani de aici, după un accident de mașină timp de o săptămână. „Concediul medical este zero”, spune Müller. Astăzi nu există aproape nicăieri atât de familiar ca în această afacere de familie.

„Șef!”, Îl cheamă pe calfă. Așa îl numește toată lumea. Unul e de rahat, unul se respectă. Este luni, calfele stau în bucătăria alunecoasă de cârnați în cizme albe de cauciuc și șorțuri de cauciuc încă de la cinci dimineața, fierbând capetele porcilor, scoțând dinții, sortând bucățile, amestecând carnea de cârnați, umplându-l în intestine. Înainte de asta, șeful era singur la abator. Macelarii nu mai au voie să intre acolo din cauza reglementărilor. Călătorii nu sunt triști. Miroase acolo. După porc.

Cârnații lui Müller sunt încă preparați după rețetele bunicului, doar că nu mai sunt la fel de grase. Condimentată ușor, așa cum este o tradiție în Rheinhessen, „carnea ar trebui să-și păstreze propriul gust, condimentele doar o subliniază”. Măcelarul le ia de la o moară mică, sunt puțin mai scumpe, dar el crede că și ei sunt mai buni.

Un imens tencuială purpurie i se lipeste de brațul drept: „Cot de tenis.” Doar nu din jocul de tenis. În ultimele opt săptămâni, Müller a lucrat din nou în bucătăria de mezeluri. Problema nu este nici măcar transportarea și ridicarea, problema este frigul și umezeala. În decursul deceniilor, acest lucru a ajuns la oase.

Dar acum iau micul dejun ca în fiecare dimineață, toți împreună în bucătărie, care arată ca bucătăriile din zona Ruhr în anii 60 și 70, ca la Ekel Alfred. Familia de televiziune a locuit și în Wattenscheid. Maestrul a adus suluri. La micul dejun totul vine pe masă, rezultatele Cupei Mondiale, probleme în companie, marca ursului și cervelatwurst. Unul dintre puținele soiuri pe care nu le fac singuri, dar unuia dintre călători le place atât de mult, așa că și el le primește.

Măcelarii explică cât de fericiți sunt că nu mai au voie să măcelărească pentru că nu mai trebuie. Thorsten Baum, un tip dintr-un bărbat tatuat care a fost la companie de 27 de ani, spune că trebuie să fii destul de dur când vezi un vițel de genul acesta.

După micul dejun, șeful se întoarce la abator, care nu mai este urban, ci privat, pentru a obține sânge proaspăt pentru cârnații de ficat. Îl ia în brațe pe turcul care răspunde de carnea, râd, se plac unul pe celălalt. Müller este unul dintre puținii care vin aici, majoritatea pot fi livrate, iar livrările se fac în toată Europa. McDonald’s este unul dintre principalii clienți.

Herbert Müller a înregistrat cea mai puternică scădere a vânzărilor în 1993/94: 20, 30 la sută. Știa: „Nu pot să-i evoc.” Așa că a decis, ca și bunicul său, să se întoarcă la piață. A fost o descoperire. Ceea ce nu bănuise el însuși: Herbert Müller este în elementul său de pe piață. Își poate face reclamă tare budinca neagră, poate face glume, chiar și aspre, poate obține povești spuse de clienți, care provin din toate categoriile sociale, cu care aruncă mingile. „Acesta este Halligalli, acesta este zona Ruhr!”, Spune el, zâmbind pe toată fața. Vineri dimineață la Herbert Müller pe piața Wattenscheid, asta e cult.

În 1978, anul în care Herbert Müller a preluat afacerea de la tatăl său, s-a născut fiul cel mare Carsten. „Nu a mâncat niciodată un cârnat”, spune mama Brigitte și a întins întotdeauna Nutella pe pâine. „Probabil că i-a fost teamă că ar trebui să preia magazinul.” Când avea șapte ani, știa ce vrea să fie: un dentist. Părinții mergeau întotdeauna la un prieten dentist de-al lor, după ce magazinul a fost închis, copiilor li s-a permis să ajute la aspirație și atunci el a gustat pentru asta. Copiii măcelarilor erau adesea râși de școală. Sora sa Marina a studiat și medicina și vrea să devină ginecolog.

Jan, tânărul în vârstă de 25 de ani, s-a format ca funcționar de birou și acum studiază administrarea afacerilor. Locuiește cu prietena sa deasupra măcelăriei, dacă are nevoie de cârnați, coboară și se ajută singur, îi spune mamei sale despre carne. Încă de la o vârstă fragedă îi plăcea să ajute în afaceri, putând prelua magazinul. „Dar ne-am sfătui.” De la începutul anilor 1990 cel târziu, acest lucru nu mai era o problemă. „Nu mai văd viitor pentru măcelari”, spune Herbert Müller.

Faptul că afacerea familiei nu va fi continuată nu îl întristează, cel puțin spune el. „Am avut noroc, acum trebuie să-l găsești pe al tău.” Herbert Müller este un măcelar cu toată inima și sufletul, „Nu putea fi altfel”, doar programul de lucru, ridicându-se la trei și jumătate în fiecare dimineață - ultimii stagiari au fugit cu toții de el. Este mândru de meșteșugul său și merge la bancă cu cămașa în carouri și jacheta fină cu dungi albe și albastre. Dar dacă ar trebui să aleagă din nou o profesie astăzi - „aș face ceva cu reciclarea”.