Producția de alimente Înșelăciunea alimentelor: Din brânză analogică și carne lipicioasă

Oamenii fac brânză de mii de ani și folosesc întotdeauna aceeași rețetă de bază: iau laptele de la vaci, capre, oi sau bivoli, adaugă cheag - o proteină care se formează în stomacul animalelor - și uneori bacterii lactice, separate după câteva Opriți lichidul (zerul) și apoi lăsați produsul din lapte să se maturizeze săptămâni sau luni. Chiar și în fabricile de mari dimensiuni de astăzi, producția de brânzeturi se desfășoară conform acestui principiu.

Dar este și mai ușor, mai rapid și, mai presus de toate, mai ieftin. Cercetătorii au descoperit acest lucru la sfârșitul secolului al XIX-lea, când au amestecat lapte degresat cu seu lichid de vită pentru a produce brânză artificială ieftină. În anii 1970, această „brânză analogică” numită mâncare a fost introdusă pe piața SUA și are acum o cotă de piață de aproximativ șapte la sută (trei la sută în Europa).

Imitația de brânză poate fi găsită în primul rând ca topping pe pizza, dar și pe chifle la cuptor, croissante și bastoane de brânză, în lasagna, în hamburgeri cu brânză sau salate grecești, precum și în diverse produse congelate și gata consumate. Și asta are motivul său. Deoarece aceste produse sunt acum fabricate în principal din uleiuri și grăsimi vegetale ieftine, cum ar fi uleiul de palmier, în loc de grăsime din lapte, iar conținutul de proteine nu provine de la vacă, ci din soia sau bacterii. Producția poate avea loc complet fără niciun element constitutiv animal - adică fără lapte. Pentru a oferi imitației gustul și consistența brânzei reale, se adaugă alte substanțe, cum ar fi amidonul, sărurile, emulgatorii (asigură amestecul de grăsime și apă), arome, potențatori de aromă și coloranți.

Nu orice pizza gata făcută în fabrică este acoperită cu un topping de brânză adevărată. Unele sunt „brânză analogică” - o imitație făcută din grăsimi vegetale

Aceste ingrediente pot fi folosite pentru a amesteca o brânză analogă în doar 20 de minute, în timp ce brânza adevărată trebuie să se maturizeze săptămâni sau chiar luni. Ingredientele ieftine și producția rapidă reduc costurile cu un total de 30 până la 40%. Și pentru că brânza analogică poate rezista la o căldură de până la 400 de grade Celsius, în timp ce brânza normală se poate încărca la 200 de grade, pizza gata preparată poate fi făcută la temperaturi mai ridicate - și, prin urmare, considerabil mai rapidă.

Brânza analogică ca alternativă?

Conform estimărilor centrului de consiliere a consumatorilor, până în 100.000 de tone de brânză imitată au fost produse numai în Germania în 2008 (majoritatea pentru export). În raport cu producția anuală de brânză reală de peste două milioane de tone, aceasta înseamnă că brânza artificială reprezintă aproximativ cinci la sută din cifra de afaceri totală - și tendința este în creștere. Conform cunoștințelor anterioare, imitația nu este dăunătoare sănătății. Uneori oferă chiar avantaje: în țările fierbinți, de exemplu, unde laptele se strică rapid și brânza de maturare trebuie deseori să fie refrigerată luni de zile, are sens perfect să se fabrice produsul sintetic. În plus, chiar și veganii pot mânca o brânză dublă din ingrediente pur vegetale.

Cu toate acestea, consumatorul este înșelat pe bună dreptate dacă toppingul de pizza, rulouri de brânză sau baghetă gratinată miroase și are gust de brânză, dar, în adevăr, este un produs ieftin pur sintetic, posibil realizat în întregime fără componente din lapte și nu poate recunoaște acest lucru este.

Pentru a contracara acest lucru, conform legislației europene și germane, imitațiile nu mai au voie să conțină componenta cuvântului „brânză” (ceea ce înseamnă că nu pot fi numite „brânză analogică” sau „imitație de brânză”). Mai degrabă, producătorii trebuie să-și descrie produsele sintetice folosind alți termeni de pe ambalaj, cum ar fi „amestec de pizza” sau „felii sandwich”. Și ruloul de brânză trebuie transformat într-o „rolă cu un topping de grăsime vegetală” sau pur și simplu o „rolă gratinată”.

Creveți de pește

Și în alte alimente, producătorii înlocuiesc ingrediente valoroase cu ingrediente ieftine: imitațiile de șuncă, de exemplu, conțin adesea doar 50 până la 65% carne - sub formă de frânturi care au fost lipite împreună pentru a forma o masă compactă cu ajutorul agenților de legare, gelifiere și îngroșare. . Așa-numitele „crevete surimi” sunt presate în principal din carnea musculară a peștilor care nu pot fi comercializate, precum și din potențiatori de aromă, proteine de pui, arome și coloranți. Cârnații din ficat de vițel pot conține carne de porc mai ieftină decât porții de vițel, la fel ca și câțiva cârnați de pasăre. Termenul „păstrăv de somon” nu se referă la o specie specială de pește, ci (în cea mai mare parte) la păstrăvul curcubeu de la reproducere, care datorită adăugării de agenți coloranți în hrană și a alimentelor speciale speciale realizează o dimensiune corporală și o culoare a cărnii asemănătoare cu cea a unui somon. Și anumite iaurturi fără gust sunt rafinate în iaurt de fructe cu ajutorul aromelor și reziduurilor din producția de suc de fructe - sau chiar cu alge.

gama de arome este aproape imposibil de gestionat. Cu ajutorul lor, producătorii economisesc ingrediente originale scumpe și totuși dau gust mâncărurilor lor. Supa de pui, de exemplu, poate fi practic lipsită de carne, nu veți găsi vanilie adevărată în iaurturile de vanilie, iar „aroma de căpșuni” nu este adesea altceva decât o aromă produsă sintetic. Căpșunile adevărate nu ar putea nici măcar să răspundă cererii: întreaga recoltă la nivel mondial ar fi suficientă pentru a acoperi cinci la sută din cererea americană de aromă de căpșuni.

Ce este un agent aromatizant „natural”?

În fiecare an, 39.000 de tone de substanțe aromatizante sunt folosite în Germania. Deoarece în medie un gram este suficient pentru a da un kilogram de gust alimentar, cantitatea este probabil suficientă pentru 39 de milioane de tone de alimente. Când vine vorba de arome, experții fac distincție între două grupuri. Pe de o parte, există substanțe aromatice care se obțin din produse naturale. Cu toate acestea, acest lucru nu trebuie să însemne că provin din alimentele care au gust: aroma de ananas poate fi extrasă și din hrișcă - și ar fi menționată pe ambalaj ca „aromă naturală”. Pe de altă parte, industria folosește substanțe identice naturii (cu aceeași structură chimică ca modelul natural, dar produse sintetic), precum și arome artificiale (care nu există în natură - cum ar fi etil vanilina, care miroase mult mai intens decât ingredientul din păstăile de vanilie). Aceștia din urmă sunt acum simpli declarați ca „arome”.

Cu toate aceste substanțe, consumatorii sunt determinați să creadă că există componente naturale în alimente care nu sunt de fapt prezente în ele. Pentru a recunoaște acest lucru, trebuie să te desprinzi de imaginile frumoase de pe ambalaj și să te uiți în schimb foarte atent la lista de ingrediente. Este și mai dificil în restaurante și cantine, deoarece nu trebuie să menționeze majoritatea aditivilor. Cel puțin când vine vorba de analogi, ar trebui să fie mai ușor pentru consumatori în viitor. Potrivit unui nou regulament al UE, substanța substitutivă trebuie să apară lângă numele produsului în cazul imitațiilor până cel târziu în decembrie 2014 - de exemplu, lângă inscripția „Felii de sandviș Happy Kids” nota „făcută din bucăți de carne” sau, dacă s-a folosit brânză analogică: „ Prepararea alimentelor din grăsime vegetală ".

Citiți săptămâna viitoare: De ce 20 de pui trebuie să trăiască într-un metru pătrat, porcii devin canibali - și cum fermele mari reușesc să măcelărească 2,5 milioane de păsări pe săptămână.

Revista GEOkompakt „Nutriție sănătoasă” este disponibilă în librării selectate și prin comandă online.