Sănătate: Dieta: Totul în unt?

Hamburgerul pare tentant. Și un fel de păcătos. Ruloul de pâine presărat cu semințe de susan, inclusiv șuncă prăjită crocantă, două felii de carne de vită tocată la grătar cu brânză topită, inele de ceapă, roșie, frunze de salată, cu cartofi prăjiți. Nu bănuiți nimic bun atunci când revista științifică americană „Știința” înfățișează un astfel de bombardier de colesterol și prezintă, de asemenea, un cub mare de Roquefort picant albastru, picant pe partea vecină.

Impresia este înșelătoare. "Majoritatea nutriționiștilor au denigrat grăsimile din alimente. Dar jumătate de secol de cercetare și sute de milioane de dolari în finanțare nu au reușit să demonstreze că o dietă cu conținut scăzut de grăsimi ne-ar putea face viața mai lungă". Cu această teză îndrăzneață, jurnalul științific principal alături de „Nature” deschide un raport detaliat de nouă pagini al reporterului său Gary Taubes în numărul din 30 martie (Volumul 291, Pagina 2536). Privirea sa în spatele fațadelor științei nutriționale ne face cel puțin să ne îndoim de recomandările aparent lipsite de ambiguitate ale experților.

În America, chiar mai mult decât în Germania, alimentele cu conținut scăzut de grăsimi sunt sinonime cu alimentația sănătoasă. Povestea din spatele ei este veche de o jumătate de secol. Începe în America prosperă de după război, plină de prosperitate și mâncare excesivă și se bazează pe un lanț simplu de dovezi circumstanțiale. Grăsimile saturate, cum ar fi cele din carne și produsele lactate, cresc nivelul colesterolului din sânge. La rândul său, colesterolul crește riscul de întărire a arterelor și de arterioscleroză. Cu toate acestea, ateroscleroza favorizează atacurile de cord și moartea prematură.

Toate aceste ipoteze au fost dovedite științific de la sine în anii '70. „Dar corectitudinea acestei linii argumentale în ansamblu nu a fost niciodată dovedită”, scrie reporterul Science Taubes. Este cel puțin discutabil dacă o dietă cu conținut scăzut de grăsimi va aduce beneficii americanilor sănătoși. Este de discutat, de asemenea, dacă nu provoacă mai multe daune, deoarece încurajează trecerea la o dietă bogată în carbohidrați.

Teama de grăsime și-a redus proporția de aport american de energie de la peste 40% la 34% de la începutul anilor 1970. A scăzut și nivelul colesterolului din sânge. Numărul deceselor cardiace a scăzut, de asemenea, în acest timp, dar nu și al bolilor de inimă (așa cum s-ar fi așteptat). Este posibil ca îngrijirea medicală pentru cei cu boli de inimă să devină din ce în ce mai bună. În același timp, totuși, numărul persoanelor supraponderale a crescut de la 14 la 22 la sută și, astfel, și numărul persoanelor cu diabet zaharat. Un efect secundar neașteptat al propagandei anti-grăsime?

Taubes citează „Nurses Health Study”, care se desfășoară de peste 20 de ani, și cele două studii ulterioare. Dieta și sănătatea a aproape 300.000 de americani au fost examinate de experți de la Harvard School of Public Health. Rezultatul este departe de a fi clar: cantitatea totală de grăsime ingerată este disproporționată față de riscul de a dezvolta o afecțiune cardiacă. Grăsimile monosaturate, precum cele găsite în uleiul de măsline, scad riscul. Arată puțin mai rău pentru grăsimile saturate, dar și pentru paste și alți carbohidrați. Grăsimile trans sunt nesănătoase - conținute în aceeași margarină pe care americanii o consumă ca înlocuitor al untului (grăsimi saturate).

Studiul nu a reușit să revizuiască verdictul blestemator cu privire la grăsimea mortală din alimente, deplânge Taubes. Politicienii, birocrații și mass-media au fost cel puțin la fel de implicați în dezvoltarea acesteia de la ipoteză la dogmă ca oamenii de știință. O lecție despre ceea ce se întâmplă atunci când nevoile consilierilor în domeniul sănătății și ale publicului pentru sfaturi simple contravin ambiguității confuze ale științei.

Indiferent de știința consacrată, o mișcare anti-grăsime a apărut în America în anii 1960. Comparabil cu medicina alternativă, a fost, de asemenea, plin de neîncredere în știință și în stabilire, condusă de ideea puritanică că tot ceea ce este rău în lume se bazează pe greșeli morale. Cauza atacului de cord trebuia deci găsită într-o îngăduință excesivă. „În America nu ne mai temem de Dumnezeu sau de comuniști, ne temem de grăsimi”, spune cercetătorul colesterolului David Kritchevsky.

În 1976, Comitetul pentru nutriție și nevoi umane prezidat de senatorul George McGovern a prezentat un raport privind „Obiectivele nutriționale ale Statelor Unite”. Ghidul său: americanii ar trebui să reducă cantitatea de grăsime din aportul de energie la 30%, dintre care cel mult o treime ar trebui să fie formată din grăsimi saturate. O dispută științifică cu privire la aceste recomandări a izbucnit, dar comentariile critice au fost respinse ca fiind vechi sau legate de industrie.

Orientările McGovern au dus în cele din urmă la recomandări dietetice pentru toți americanii, care au fost aprobate de un comitet al Societății Americane pentru Nutriție Clinică. Trei luni mai târziu, un panou alimente și nutriție al Academiei Naționale de Științe a publicat, de asemenea, linii directoare. Tenor: Este crucial să fii atent la greutatea corporală. Toate celelalte se regăsesc. Mass-media a rupt recomandările, un singur mesaj a triumfat de atunci: Mănâncă mai puțin grăsime - trăiește mai mult.

Acum era doar o chestiune de fundamentare științifică a acestei teze. Dar cinci studii nu au produs rezultate clare. În 1984, un al șaselea a arătat în cele din urmă unele efecte ale unui medicament care scade colesterolul numit colestiramină. Efectele sale au fost pur și simplu transferate la o dietă cu conținut scăzut de grăsimi, iar presa și-a făcut vinovatul. "Este păcat, din păcate, este adevărat. Colesterolul este într-adevăr un ucigaș", a fost titlul revistei Time. În decembrie, o „conferință de consens” convocată de Institutele Naționale de Sănătate din SUA a anunțat că o dietă cu conținut scăzut de grăsimi ar putea fi un factor important de protecție împotriva arterelor coronare îngustate (boala coronariană).

Acum s-a documentat foarte bine că medicamentele care scad colesterolul pot reduce riscul bolilor de inimă la persoanele cu risc. Cu toate acestea, rămâne nesigur dacă persoanele cu inimă sănătoasă vor beneficia și de scăderea colesterolului. Și este și mai dificil să răspunzi la întrebarea dacă mai puțină grăsime din alimente face viața mai sănătoasă sau chiar o prelungește.

Pentru că nu toate grăsimile sunt la fel: grăsimile și colesterolul circulă în organism sub formă de bulgări LDL (colesterol „rău”). LDL aduce grăsime din ficat către organele care au nevoie de ea. HDL („colesterolul bun”) readuce colesterolul în ficat. Apoi, există trigliceridele acizilor grași și particulele VLDL, care la rândul lor conțin trigliceride. Toate aceste globule de grăsime care circulă în sânge influențează riscul inimii, în timp ce componentele alimentare influențează adesea compoziția lipidelor din sânge în moduri dificile (vezi caseta).

Un studiu francez al pacienților cu inimă cărora li s-au administrat medicamente care scad colesterolul sugerează că nu numai nivelurile lipidelor din sânge sunt decisive. Forma dietei este de asemenea importantă, au descoperit medicii. Au instruit jumătate dintre cei cu boli de inimă să mănânce sănătos conform regulilor americane, dar cealaltă jumătate să respecte o dietă mediteraneană (multă pâine, legume proaspete, salată și fructe, ulei de măsline, pește, mai puțină carne). Deși valorile lipidelor din sânge au fost practic aceleași în cele două grupuri, cu două treimi mai puține decese cardiace sau alte infarcturi au apărut în dietele mediteraneene. Se pare că nu numai grăsimea din mâncare bate pe inimă.

Desigur, nutriționiștii americani sperau că, luându-și rămas bun de la grăsimi, compatrioții lor vor imita sudul europenilor și vor mânca mai multe fructe și legume proaspete. În schimb, au schimbat grăsimea cu înlocuitori cu conținut ridicat de carbohidrați. Cu toate acestea, o proporție ridicată de carbohidrați din alimente poate favoriza „Sindromul X”, o boală în care organismul devine amorțit la insulina, hormonul care scade glicemia și, în același timp, crește riscul cardiac.

Contribuția „Științei” surde poate provoca reacții violente - experții din Germania anunță, de asemenea, că procentul de grăsime din aportul de energie ar trebui redus la 30 la sută. Dar poate că realitatea dietei noastre este prea complicată pentru a fi redusă la o formulă atât de simplă.