Se prăjește ficatul Acest lucru îl menține fraged și nu se umflă

Maruntaia nu este pentru toată lumea și, cu siguranță, nu prăjește un ficat. Nu numai originea este cea care decide dacă apare pe farfurie ca o delicatesă prăjită în tigaie.

SARE ÎNAINTE SAU DUPĂ?

Ficatul este un produs delicat. Uneori minutele fac diferența între succes și eșec. Acesta este modul în care ar trebui să-l pregătiți.

Așa ar trebui să pregătiți ficatul

Ficatul nedragostit - cum ar fi rinichii, plămânii, inima sau tripele, vederea lor la măcelar poate, în cel mai bun caz, să declanșeze o expresie îndoielnică pe fața clientului. Dacă sunt deloc acolo. Este adevărat, ficatul proaspăt nu impresionează cu frumusețea sa. Imaginea lor datează din perioada postbelică, când măruntaiele aveau un statut complet diferit.

Ficatul prăjit: cumpărare și preparare

Ficatul de vițel conduce în mod clar ierarhia gustului. Este cel mai fraged în consistență și nu are nevoie de ceapă sau făină când este prăjită. Dacă doriți să vă bucurați de ele cât mai pure, o tigaie cu unt spumat și piper sau sare pentru condimente este suficientă pentru prăjire. Își datorează reputația de delicatesă bucătăriei de lux din Franța și Italia, deoarece este folosit acolo în special pentru plăcinte.

O scurtă distanță în spatele ei este ficatul de junincă, miel, ficat de pasăre și, desigur, ficat sălbatic. Ficatul de vită este mai puțin fin, dar și mai ieftin. Rețeta clasică de preparare le transformă în făină și adaugă ceapă prăjită. Ambele rotunjesc gustul puternic. Ficatul de porc prăjit ocupă ultimul loc în popularitate.

Măcelarii care încă o taie ei înșiși cumpără întreaga carcasă și oferă ficatul din ea până când este epuizat. Următoarea este disponibilă numai cu livrările ulterioare. Există un motiv simplu pentru aceasta. La fel ca toate măruntaiele, ficatul are un conținut ridicat de apă și pH. Prin urmare, se strică rapid și trebuie procesat sau preparat cât mai proaspăt în aceeași zi.

Ficatul proaspăt este ușor de recunoscut prin suprafața strălucitoare, ușor umedă și mirosul neutru. Dacă culoarea lor variază de la roz la maro, aceasta provine de la animale tinere. Dacă este mai întunecat, animalele au fost crescute complet. Ar trebui să fie plăcut proaspăt. Modificările culorii și ale mirosului sunt semne că ficatul începe să se strice. Într-o singură bucată, ficatul durează aproximativ două zile la frigider, tăiați doar una.

Toate vasele de sânge și în special pielea subțire trebuie îndepărtate înainte de preparare. Dacă rămâne pe ficat, se contractă în timpul prăjirii, devine dur și ficatul se umflă.

În cazul ficatului congelat, există o pierdere a calității culorii, a mirosului și a consistenței în comparație cu ficatul proaspăt. Ficatul de porc devine adesea amar și uscat după decongelare. În principiu, ficatul nu trebuie congelat mai mult de o lună.

SFATURI

Dacă nu aveți nevoie de el până a doua zi, cel mai bine este să puneți ficatul în lapte și să-l puneți în cea mai rece parte a frigiderului. Laptele îndepărtează substanțele amare și Ficatul devine mai blând sau mai fraged.

Fie adăugați sare imediat înainte de prăjire sau, în mod ideal, numai după aceea. Dacă ficatul este sărat și nu este prelucrat imediat, sarea atrage apă. Nu există umezeală în prăjire și Ficatul devine greu.

Inele de măr, de ex. pentru stilul de ficat Berlin, se sotează într-o tigaie separată. Se prăjesc cu ficatul Apple sună moale și inestetic. Alternativ: se prăjește ficatul până la roz, se pun inele de măr pe ficat și se introduc la cuptor la 80 ° C timp de 10 minute. Cu

Ficatul este gata, dacă rezistența este încă vizibilă în timpul testului de presiune și picături de suc ies la suprafață.

Are gust amar, dacă este suprapus, a fost înghețat prea mult timp sau a fost prăjit prea repede și prea fierbinte.

Greu este cauzată de sărarea prea devreme, cu grăsimea prăjită rece sau prea fierbinte și prăjirea îndelungată.

Lucrul despre sare

Unul dintre miturile persistente din bucătărie este că ficatul nu trebuie sărat decât după ce este prăjit. Sarea deschide porii, sucul iese, iar ficatul devine dur. Acest lucru este pur și simplu greșit, deoarece carnea nu are deloc pori (un alt mit). Ficatul devine dur mai ales dacă este prăjit prea mult sau nu mai este proaspăt.

Cu toate acestea, dacă ficatul sărat este lăsat pentru o perioadă mai lungă, se instalează osmoza. Datorită concentrației diferite de sare pe ambele părți ale membranei celulare a cărnii, are loc un echilibru, adică apa este atrasă de sare. Dacă ficatul este introdus în tigaie imediat după sărare, nu poate pierde suc prin osmoză.

Se prăjește ficatul de vită

Se remarcă din celelalte tipuri de ficat din toate punctele de vedere, deoarece cântărește cel mai mult, are cea mai închisă culoare și are un gust mai puternic. Dar tocmai de aceea este atât de special cu unul Ficat de vita recomandabil să le verificați înainte Carne fripta a pune în lapte.

Fiind un important organ detoxifiant pentru curățarea sângelui, acesta produce și bilă. Acest lucru provoacă uneori un gust ușor amar, care în ficatul de vită poate fi mărit cu dimensiunea. Pe de o parte, îi conferă gustul și aroma puternică, pe de altă parte, nu tuturor îi place. După prăjire, ficatul de vită poate fi mirosit în toată bucătăria. Înmuierea le înmoaie proprietățile distinctive.

Ficatul de vită trebuie îndepărtat foarte atent pe pielea subțire. Altfel se va contracta puternic la prăjire. Când este pregătit corespunzător, este însă un adevărat tratament cu piure de cartofi și ceapă prăjită.

Ficatul în stil berlinez sau ficatul acru: care are un gust mai bun?

Desigur, este în cele din urmă o chestiune a gustului și a tradiției regionale. Cu toate acestea, pe baza nivelului de conștientizare, ambele tipuri de pregătire sunt cele mai populare. În nordul Germaniei, berlinezii s-au stabilit cu „Leber Berliner Art”, în timp ce sudul este dominat de rețetele de ficat acru din bucătăria șvabă și bavareză.

Mica diferență:

Ingrediente pentru rețeta de ficat Berliner Art: ficat, un măr tăiat în inele, ceapă
Pentru condimente și rafinare: unt, făină, maghiran, pătrunjel, sare, piper, suc de lămâie

Principalele ingrediente pentru rețeta de ficat acru: ficat, ceapă, oțet de vin roșu, bulion
Pentru gust și rafinare: unt, făină, usturoi, zahăr, maghiran, pătrunjel, sare, piper, smântână, pastă de roșii, coajă de lămâie

Grătarul ficatului

Numai dimensiunea o face tentantă. Dacă sunteți un iubitor de grătar căruia îi plac măruntaiele, s-ar putea să doriți să grăbiți un ficat de vită la un moment dat. Ficatul de porc este mai mic și nu se află pe lista scurtă din cauza gustului său puternic. Cu toate acestea, înainte de a putea fi pus pe grătar, are nevoie de un tratament preliminar.

Marinează ficatul de vită

Gustul personal contează. Desigur, poate fi preparat la grătar drept. Apoi se condimentează ca o friptură cu sare și piper bun (de exemplu, Tellicherry sau piper Kampot). Dacă doriți să rafinați gustul, trebuie să marinati sau să murati ficatul.

Laptele ajută împotriva substanțelor amare, în timp ce aromele oferă mai multă aromă.

Există diferite opțiuni pentru compoziția marinadei. Iată cele mai populare:

Vin alb, cimbru cimbru rozmarin
Inele de ceapă, usturoi, ulei de măsline, piper, ierburi din Provence
Ca variantă asiatică, sos de soia întunecat, iarbă de lămâie, ghimbir, ulei de susan

Pentru a fi la grătar pe o frigăruie, aveți nevoie de bucăți grosiere.

Apoi marinează câteva ore.

Scoateți ficatul din marinată, uscați-l și procesați mai departe dacă este necesar.

Acum este gata pentru grătar. Acest lucru nu trebuie să aibă prea multă căldură. Ficatul este sensibil. Poate arde și usca rapid. Cel mai bine este să-l așezați în zona de margine pentru câteva minute, astfel încât să se gătească numai cu căldură indirectă. Întoarcerea o dată este suficientă!
Dacă ficatul vine de la grătar, condimentați după gust.

Pregătiți ficatul de vițel

În comparație cu ficatul de porc aproape maro închis, ficatul de vițel este de culoare maro deschis, fraged și gust mai blând. Numai din motive de preț, este mai mult pe meniurile restaurantelor gourmet și mai puțin pe tăieturile bucătăriilor domestice.

Cu toate acestea, înainte de pregătire se aplică aceleași instrucțiuni ca și pentru rudele lor mai mari. Cuticulele, tendoanele și resturile vaselor de sânge trebuie îndepărtate. Deoarece gustul lor are un gust foarte bun oricum și gustul tipic al ficatului nu este în prim-plan, înmuierea în lapte nu este necesară. În plus, are nevoie de ceva mai multă sensibilitate la temperatură la prăjire și, mai ales, de mai puțin timp pentru a găti.

Rețetă pentru ficat de vițel în stil Lyon

taiati ficatul in felii inguste si subtiri
Se condimentează cu sare și piper
dați făină (nu apăsați)
Tăiați ceapa în fâșii și transpirați până devine translucidă
Sear ficatul până la roz și acoperă cu un stoc ușor redus, în mod ideal, stocul provine de la același animal ca ficatul
În cele din urmă, stropiți cu oțet de vin roșu sau oțet balsamic și presărați cu perersil
fasole verde ca garnitură

Ficat de porc fript

Cu 39-40 mg la 100 de grame, conține multă vitamină A, aproximativ 16 mg de fier (de două ori mai mult decât ficatul de vită sau de vițel) și mult potasiu. În acest sens, ficatul de porc pare a fi destul de sănătos. Dacă nu ar fi fost nivelul ridicat de purină.

La 125 mg/100 g, persoanele cu gută sau reumatism ar trebui mai degrabă să le evite.

Dar, corect, trebuie subliniat că acest lucru se aplică și ficatului de vițel fin (aproximativ 180 mg/100 grame). Ficatul de vită îl aduce chiar la 220-230 mg.

Dar dacă nu aveți probleme cu asta, o bucată de ficat de porc prăjit vă va oferi o mulțime de vitamine și minerale. La urma urmei, 100 de grame pot acoperi necesarul de vitamina B12 timp de aproape o jumătate de lună.

Condimentează ficatul, făină-l ușor și prăjește-l în unt clarificat (unt clarificat) la foc mediu. Stropiți cu puțin suc proaspăt de lămâie înainte de servire.

În ceea ce privește gustul, este extrem de consistent. De asemenea, trebuie verificat pentru prospețime în timpul pregătirii sau înainte de prăjire:

aspect ușor umed și strălucitor

culoare roșu maroniu puternic

consistență ușor poroasă

Gustul puternic al unui ficat de porc poate fi redus semnificativ prin înmuierea în lapte. Aceasta elimină substanțele amare și le face mai fragede.

Rețete de la bucătari vedetă

Rețetă de ficat fiert

Tăiați ficatul în bucăți mari, nu se va găti atât de repede și va rămâne roz pe interior
Marinati in vin alb cu condimente pentru cateva ore
Se prăjește în unt clarificat, se degajează cu vin alb, se adaugă puțină Madeira și marinată
reduceți și fierbeți ficatul timp de 10 minute

Reteta de ficat prajit la cuptor

Ungeți ficatul cu slănină
Prajiti in cuptor 20-30 minute la 180 ° C
În cele din urmă, rumeniti scurt ficatul la 220 ° C

În bucătăria creolă, rețetele folosesc ingrediente tipice regiunii, cum ar fi Suc de tei, ulei, flori de cimbru sau frunze de dafin pentru marinare. Ceapa se pune la abur într-o tigaie cu roșii tăiate cubulețe și marinată. Redus la sos, acesta se servește apoi peste ficatul prăjit.

Englezilor le place o rețetă mai rustică. Se prăjesc slănina afumată în felii subțiri în unt spumat și le așează pe ficatul roz prăjit.