Studiu asupra potențiatorilor de aromă: Salutări din iadul glutamat

Mulți europeni au prea mult glutamat în alimente, avertizează Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară. Acest lucru poate fi dăunător sănătății dumneavoastră.

studiu

Comestibil moderat, altfel chiar dăunător sănătății: Glutamat Foto: dpa

BERLIN taz | Europenii de aproape toate grupele de vârstă mănâncă în medie atât de mult glutamat încât este potențial periculos pentru sănătate. Potrivit unui nou studiu realizat de Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (Efsa), cantitățile sunt mult mai mari pentru cei sub 65 de ani decât doza pe care o persoană o poate lua pentru o viață fără risc. De exemplu, un consum ridicat de glutamat ar putea declanșa dureri de cap sau crește tensiunea arterială sau nivelul de insulină.

Acidul glutamic și sărurile sale apar în mod natural, dar și ca aditivi artificiali în alimente. Dacă, de exemplu, acestea sunt adăugate la chipsuri de cartofi, mese gata preparate sau supe instantanee, acestea trebuie menționate în lista ingredientelor ca „potențatori de aromă” cu numerele E 620-625 sau denumiri științifice precum „glutamat monosodic”.

Glutamatul are și gustul său: „Umami”, care nu este nici dulce, acru, sărat, nici amar, ci picant, consistent și asemănător bulionului de carne. Cantități mici se găsesc în mazăre sau roșii, de exemplu, în timp ce cantități mari se găsesc în brânza parmezan, de exemplu.

Glutamatul adăugat artificial în special a fost suspectat de a contribui la obezitate, cancer sau boala Alzheimer. Potrivit lui Efsa, aceste temeri nu au putut fi confirmate.

Sindromul restaurantului chinezesc

Pe de altă parte, așa-numitul sindrom China Restaurant, despre care au raportat prima dată vizitatorii restaurantelor asiatice din SUA, este bine documentat: după ce au consumat alimente care conțin glutamat, unii oameni au avut o furnicătură temporară în gât, o senzație de căldură și etanșeitate și/sau cefalee. După analizarea celor mai importante studii pe această temă, Efsa a constatat că la „unii indivizi” simptomele au crescut sau au scăzut în funcție de doză. Cu toate acestea, nu se știe încă cum funcționează exact acest mecanism în organism.

În studii, aceste simptome au fost corelate cu doze de glutamat de peste 42,9 miligrame pe kilogram de greutate corporală și zi. Limita pentru durerile de cap a fost de 85,8 miligrame, pentru hipertensiunea arterială a fost de 150 miligrame și pentru creșterea nivelului de insulină a fost de 143 miligrame.

Din acest motiv, Efsa a stabilit acum un „aport zilnic acceptabil” (ADI) sub aceste valori pentru prima dată: consideră că 30 de miligrame pe zi sunt sigure pentru viață. Această cifră se bazează și pe cea mai mare doză la care oamenii de știință nu au observat efecte adverse asupra animalelor de testat.

Dar, din sondaje și date din industrie, agenția a stabilit că mulți europeni mănâncă mai mult. Acest lucru este adevărat, chiar dacă te uiți doar la glutamatul adăugat, la copiii cu vârsta cuprinsă între 1 și 9 ani cu consum mediu. Atunci când consumul este ridicat, sunt afectați și sugarii și cei cu vârsta de până la 17 ani.

Feriți-vă de biscuiții sărați și de pizza congelată

Cea mai mare sursă este „produsele de patiserie”. Aceasta include, de exemplu, biscuiți sărați, biscuiți sau pizza congelată, a spus un purtător de cuvânt al Efsa pentru taz. Sugarii ingeră majoritatea glutamatului artificial din supe și bulionuri. Extractul de drojdie nici măcar nu este luat în considerare. Conține glutamat natural și, de exemplu, este folosit ca un potențiator de aromă în pudră de supă, dar nu este considerat legal un aditiv.

Ce se poate face pentru a reduce dozele de glutamat la niveluri sănătoase? Autoritatea recomandă Comisiei UE să modifice cantitățile maxime permise de aditiv în alimente - în special pentru produse de patiserie, supe, bulion, sosuri, carne, condimente și suplimente alimentare. În plus, sunt necesare noi limite pentru substanțele nocive plumb și arsen în aditivii glutamat.

"Nu avem nimic de reproșat în declarația Efsa", a declarat Julia Gelbert, expertă în aditivi la asociația industrială germană pentru dreptul alimentar și știința alimentelor. El va ajuta Comisia să identifice categoriile de alimente în care glutamatul este cu adevărat necesar.

Nimeni nu încurajează consumatorii să scoată din meniu alimentele cu glutamat natural. În schimb, Societatea Germană pentru Nutriție recomandă: „Consumatorii pot reduce la minimum aportul de glutamați adăugați printr-o selecție țintită de alimente și o dietă conștientă”. Gustați, de asemenea, se pierde simțul pentru varietatea aromelor alimentelor naturale. "