Alge - legume din mare

alge

Algele nu mai sunt servite doar ca rulouri de sushi uscate. Proaspete din apă, condimentează supele, se întind în salate crocante și dau înghețatei o lovitură senzațională.

Cu Jens Burkhardt, plaja este pe platou. Fără o firimitură de nisip. Bucătarul de la Hörnum ia alge din bazin în loc de golf. „Bineînțeles că ai putea colecta alge pe coastă”, spune Burkhardt, „dar din reproducție știu că sunt excelente.” Garantate proaspete și nici slab, nici spongioase. Ferma de alge este în Listă. Bucătăria regională cu greu poate fi mai aproape de ea.

În restaurantul său „Strönholt”, bucătarul marinează legumele marine uneori mediteraneene cu oțet balsamic roșu, suc de portocale redus și un aioli ușor, uneori asiatic cu ghimbir proaspăt, ardei iute și coriandru verde iarbă.

Bucătarul-șef transformă ruloul de primăvară din Orientul Îndepărtat într-un rulou friesian din nordul Germaniei: cu crab ca umplutură și pe o salată de alge în ulei de susan .

Se presupune că legumele alunecoase de la mare sunt indispensabile în meniurile restaurantelor asiatice. Indiferent dacă este proaspăt, fiert, prăjit sau murat. În supe, salate, ca gustare sau ca înveliș de sushi. Asiaticii știu de ce nu pot părăsi planta versatilă. Există multe vitamine, proteine, magneziu, calciu, fier sau zinc și beta-caroten.

Alga nori roșie ține de obicei rulourile maki împreună când sunt uscate.
Wakame este verde închis și are gustul ca mirosul unei adiere ușoare a mării.
Kombu este maroniu, lung de un metru și, sub formă de fulgi uscați, condimentează bulionele dashi.

Bucătarii europeni de top au căutat de mult timp o poftă sănătoasă de viață pentru peisajele lor comestibile și redescoperă algele. Salata de mare, ambrozia și algele au fost deosebit de populare în Scandinavia, Irlanda și Țara Galilor.

Încă din 1605, cartea „Laverbread” descrie o pastă neagră din alge marine. Localnicii jură, noii veniți vorbesc despre un „gust cu care se obișnuiește”.
Elita culinară nu își permite să-și încrețească nasul la oaspeți. Ea a reușit să deschidă pofta de mâncare pentru locuitorii apei cu aspect neplăcut și să transforme vasele în brize marine.

Jörg Müller, unul dintre primii care a adus adevărații gurmanzi la Sylt, își servește salata de pește ca pe o captură completă de la mare. Fileurile de calcan se află lângă crabi din Marea Nordului, midii albastre, carne de homar, langustine și alge brune, care au fost albite de două ori.

Dar alga nu se află doar în meniu la vedere de plajă și valuri. În Marl, Sven Windstedt își încântă oaspeții în tradiționalul „Hotel Loemühle” cu brioșe de știucă, salată de alge dulci și acre și pesto de boia. Și, desigur, fanul Asiei, Tim Raue, nu ratează ingredientul asiatic din Berlin. Indiferent dacă este în supă miso cu lămâie sărată și cocoloși sau ca strat pentru un foie gras marinat în ceai matcha.

La Munchen vă puteți minuna la „Restaurantul Shanes” când o înghețată Norie este servită cu talpă aburită pe linte dashi. Jacqueline Amirfallah conduce, de asemenea, cu imaginație în restaurantul ei din Göttingen. Pentru ca „coasta să se croiască”, ea presară puține meduze din iaurt și gelatină, le așază pe o patiserie praf de lămâie fină cu nisip fin și completează natura moartă cu aromă de mare cu o înghețată care conferă algelor kombu o aromă de mare.

Deoarece algele nu înoată la nesfârșit prin apele sărate, companiile cultivă plantele în acvacultură. „Sylter Kombu Royal” are un gust ca ciupercile shiitake.

Klaus Lüning este șeful fermei Sylt, al cărui bucătar alge Jens Burkhardt o laudă. Micii spori de alge brune cresc în tancuri uriașe. Dizolvați o sare de mare specială în apă de la robinet într-o apă pentru Lüning. Plantele, care sunt, de asemenea, cunoscute sub numele degetelor sau palmelor, datorită formei lor, prosperă în apă curată, deoarece algele sunt, de obicei, nu numai pline de vitamine, ci și depozitează metale grele ca un filtru de curățare.

Lüning seceră devreme. După trei-patru luni. Cele colectate în natură sunt mult mai vechi. Acesta nu este un catarg turbo, ci o tactică. Conținutul de iod din alge este de zece ori mai mic, deoarece prea mult iod nu este bun pentru dvs. Cu toate acestea, expertul recomandă albirea algelor brune proaspete în apă nesărată timp de două până la patru minute acasă. Aceasta atrage din nou iodul și schimbă culoarea de la maroniu la verde iarbă. „Sylter Kombu Royal”, așa cum Lüning numește cultivarea sa, are un gust ca ciupercile shiitake.

Restaurantul din Berlin „La Mano verde” oferă lux vegan.

„Veganul este considerat plictisitor pentru cei care nu l-au încercat încă”, spune Jean-Christian Jury. Șeful restaurantului și echipajul său vor să „arate că este incitant”. „Salada de la Mar” este de fapt o călătorie prin valurile oceanelor lumii și aduce culori strălucitoare pe placă. Un amestec de alge wakame și ulva verde deschis, gracilaria roșie, alge maro-verzi și alge completează juriul cu samphire verde pin. Totul alimente crude proaspete și pure. „De fapt, nu are sens să gătești alge marine. Toate vitaminele sunt sparte ”, spune juriul. Pentru vinaigreta, juriul stoarce suc de lămâie, amestecă turmeric și îl completează cu nucă de cocos.

Un francez ca juriul, desigur, își știe drumul în jurul brânzei și are nevoie de nuci și alge pentru propria sa creație de brânză. După ce mixerul a sfărâmat nucile de caju galben-maronii la cel mai înalt nivel în făina cea mai fină, bucătarul adaugă puțină apă și pudră probiotică. Acest lucru permite nucilor să fermenteze ca brânza de vacă ”. Brânza cu nuci se maturează până la trei luni. Apoi, există pâine crudă care se coace fără făină. Acum cinci ani, „foloseam cinci kilograme de alge pe săptămână”, spune juriul. „Acum comand 60 de kilograme”.