Biblioteca online

alimente

N-ul introdus în organism este mai mult sau mai puțin ușor și complet dizolvat și transformat de sucurile digestive, adică digerat. Aici, însă, individul N. se comportă foarte diferit; Carnea pură este aproape complet digerată, pâinea este mai puțin digerabilă, legumele, dacă nu sunt consumate într-o stare foarte tânără, într-o măsură mai mică, coaja boabelor și leguminoaselor este complet nedigerabilă. Compoziția chimică a N. nu oferă o imagine exactă a valorilor sale dacă nu arată cât din substanța de azot existentă, carbohidrații etc. este digerată și utilizată de organism. Investigațiile privind utilizarea celui mai important N. au arătat că atunci când o masă a fost consumată exclusiv timp de câteva zile, materia sa uscată a fost golită prin excremente: cu pâine albă 3.7 și 5.2, cu orez 4.1, cu macaroane 4.3 și 5, 7, pentru carne 4.7 și 5.6, pentru ouă 5.2, pentru alimente mixte 5.5, pentru lapte cu brânză 6 și 11.3, numai pentru lapte 7.8 și 10.2, pentru grăsimi 6, 7 și 9.4, pentru mazăre 9.1 și 14.5, pentru cartofi 9.4, pentru varză savoy 14.9, pentru fasole verde și pâine neagră fiecare 15, pentru sfeclă galbenă 20,7 la sută. Aceste cifre indică faptul că corespund, în general, așteptărilor pe care le avem cu privire la exploatarea individului N .; Cu toate acestea, ele nu sunt în niciun caz înțelese ca valabile în general, ci necesită o interpretare în unele direcții, deoarece în formarea excrementelor există condiții care au ceva de-a face cu compoziția N., dar nu cu valoarea lor, cu utilizabilitatea lor.

Compoziția chimică a N. permite, de asemenea, calcularea raportului calitate-preț sau a valorii nutriționale. Cu Koenig puteți seta valoarea substanțelor proteice de cinci ori și cea a grăsimilor de trei ori mai mare decât cea a carbohidraților. De exemplu, pentru 1 kg de mazăre, următorul calcul al unităților nutritive (N):

1 kg de mazăre conține 1735 de unități nutritive. Astfel de calcule sunt foarte utile în combaterea concepțiilor greșite pe scară largă. Nu există nicio îndoială că nutriția în masă poate fi îmbunătățită semnificativ fără a crește costurile dacă nu se ia în considerare prețul de cumpărare a alimentelor pentru sine, ci în raport cu importanța acesteia pentru nutriție. Când se utilizează numerele care indică valoarea raportului calitate-preț al N., se poate compara doar N. de aproximativ aceeași calitate, niciodată de ex. B. legume cu animale, deoarece, așa cum am menționat, exploatarea acestora din urmă este considerabil mai mare decât cea a primelor. Pe lângă compoziția chimică, tabelul atașat la tabel conține cele mai importante. N. de asemenea unitățile valorice nutriționale și valoarea nutritivă.

Pe lângă proprietățile materialului, se ia în considerare și căldura de ardere a nutrienților. Nutrienții conțin o cantitate mai mult sau mai puțin mare de energie stocată în ele, care este eliberată atunci când aceste substanțe se descompun în organism. Această rezervă de putere este măsurată exact prin determinarea căldurii de ardere, care este exprimată în unități de căldură (calorii). O cantitate cântărită din alimente este arsă în calorimetru și se măsoară căldura generată. Grăsimile și carbohidrații ard în dioxid de carbon și apă, așa cum se întâmplă în organismul animal. Când sunt arse în oxigen gazos, proteinele furnizează azot, acid carbonic, apă și ceva acid sulfuric, în timp ce o parte din substanța azotată părăsește corpul sub formă de uree, acid uric etc., iar o altă parte este excretată în fecale, mai mult sau mai puțin descompuse. Dar puteți afla ce fel de valoare de ardere dezvoltă proteinele în organism atunci când sunt hrănite unui animal sau oamenilor și urina și fecalele produse sunt verificate pentru valoarea lor de combustie. Restul căldurii de ardere a corpurilor proteice, care rămâne după deducerea căldurii de ardere din fecale și urină, se numește efect benefic fiziologic. Pierderea cauzată de arderea incompletă a proteinelor se poate ridica la 22-28 la sută. Tabelul următor prezintă căldura de ardere a 1 g substanță uscată în unități mari de căldură (cal.).

biblioteca

Pentru o dietă mixtă, căldura de ardere poate fi calculată folosind următoarele cifre medii rotunjite:

Prin urmare, proteinele și carbohidrații sunt echivalenți în ceea ce privește generarea de căldură. Dacă se cunoaște consumul [393] de substanțe nutritive, se poate calcula cantitatea consumului total de forță (schimbarea forței). Deoarece organismele animale sunt alimentate numai cu forță din exterior sub formă de compuși chimici (în alimente), eliberarea de căldură, care este singura formă de pierdere a forței la odihnă, trebuie să-și găsească acoperirea și în tensiunea alimentelor.

Pregătirea are o mare importanță pentru utilizarea N. În cazul alimentelor de origine animală, influența preparatului este mai puțin vizibilă. Prea multă prăjire sau fierberea cărnii cu multă apă pot strica unele lucruri; în general, organismul normal digeră carnea și alte substanțe animale în stare brută, precum și în stare gătită. Tăierea (cârnații) nu pare să aibă nicio importanță, atâta timp cât aparatul de mestecat funcționează normal. Pe de altă parte, preparatul este foarte important în măsura în care face carnea animală plăcută și astfel plăcută pe termen lung prin schimbarea consistenței și formării substanțelor aromatice, ca la prăjire. În alimentele vegetale, celulele se sparg prin gătit și conținutul lor este făcut accesibil acțiunii sucurilor digestive, amidonul se umflă și se transformă în modificări care sunt mai ușor atacate de enzimele digestive. Hrana pentru animale devine mai puțin apoasă atunci când este gătită, în timp ce mâncărurile cu legume sunt mai bogate în apă, astfel încât carnea să conțină mai puțină apă decât mâncărurile cu legume când este gătită. Prin urmare, acestea din urmă sunt mult mai voluminoase decât preparatele din carne cu același conținut de nutrienți sau similar. Faptul că anumite componente dăunătoare ale N., și anume paraziții (finlandezi, Trichinae), sunt inofensivi prin gătit este, de asemenea, foarte important.