Cereale integrale, spelt & Co. Mâine ceas are pâine prăjită în gură!

Rulouri dimineața, felii seara - există mii de tipuri de pâine în Germania. Care sunt consumate cu plăcere și care sunt deosebit de sănătoase?

Elbländer, Hoflaiberl sau secera de nucă galică: varietatea pâinilor germane este unică în întreaga lume. Dar care sunt diferențele? Câteva răspunsuri:

Câte tipuri de pâine există în Germania?

Comerțul cu panificație enumeră în jur de 3200 de specialități în registrul său de pâine. Aproape un sfert dintre acestea sunt pâini mixte de secară, urmate de pâine integrală și pâine de grâu mixtă. Dar există diferențe: În timp ce aproape jumătate din soiurile din Baden-Württemberg au o proporție mare de grâu, în Bavaria, pâinea făcută în principal din secară reprezintă majoritatea specialităților.

Pâine albă, secară, multigrain, pâine mixtă? Cine poate ține evidența lucrurilor?

De fapt este cam complicat. Pâinea albă este de obicei pâine de grâu care este făcută din cel puțin 90% făină de grâu. Într-o pâine de grâu mixtă, mai mult de jumătate trebuie să fie făină de grâu. Aceste cerințe de cantitate se aplică în mod corespunzător făinii de secară din pâinea de secară sau pâinii mixte de secară. Spre deosebire de pâinea albă, denumirea de pâine neagră nu este atât de clară. Unii înțeleg asta înseamnă pâine făcută din făină de secară, alții pâine cu cereale integrale. Sau pâine cu mai multe cereale în care sunt coapte cel puțin trei tipuri de cereale.

Ce înseamnă de fapt cerealele integrale?

Numele nu are nicio legătură cu cerealele. Pâinea cu cereale integrale este făcută din grâu, secară, spelt sau alte tipuri. Pot fi chiar pâini amestecate. Nici nu înseamnă nimic dacă cerealele integrale sunt coapte pe coaja unei pâini. Este mai important să se utilizeze făină integrală de grâu. Acest lucru se datorează faptului că toate cele trei componente ale unui bob de cereale sunt procesate în el: germeni, endosperm și coajă. Acest lucru face, de asemenea, pâinea să pară mai întunecată.

Cerealele integrale sunt considerate sănătoase - de ce?

De regulă, pentru făina normală se folosește doar endospermul care conține amidonul necesar hranei umane. Dar germenul conține uleiuri importante, iar stratul superficial conține proteine valoroase, vitamine și minerale precum calciu, fosfor și fier - precum și fibre nedigerabile care stimulează activitatea intestinală. Pâinea cu cereale integrale conține de trei ori cantitatea de minerale și de două ori mai multe vitamine și fibre decât pâinea albă.

Ce le place cel mai mult germanilor acum?

O gospodărie cumpără în medie aproape 46 de kilograme de pâine în fiecare an. În 2016, majoritatea pâinilor mixte au aterizat pe farfurii: aproape fiecare a treia felie a fost tăiată dintr-o astfel de pâine. În spatele lor se aflau pâine prăjită (21%), pâine cu boabe (16) și pâine integrală (10). Pâinea albă sau pâinea de secară reprezintă fiecare aproximativ 5%.

Avansul triumfător al pâinii cu orez vine?

Pâinea în loc de orez pentru micul dejun nu mai este neobișnuită în Japonia modernă. Fermierii de orez simt, de asemenea, acest lucru. Acum, pâinea făcută din făină de orez ar trebui să contribuie la stimularea consumului de orez în regatul insulei. Până acum, totuși, pâinea de orez a fost dificil de egalat cu concurența concurenței făcute din grâu sau secară fără aditivi. Unele dintre ele sunt cu granule grosiere și sfărâmicioase, cu greu poți să le ungi.

De aceea, glutenul de grâu este adesea adăugat la făina de orez fără gluten, care poate provoca alergii la unele persoane. În alte cazuri, pâinea de orez conține agenți de îngroșare sau amidon. Acest lucru este pe cale să se schimbe: Cercetătorii de la Universitatea din Hiroshima au colaborat cu Organizația Națională pentru Cercetare în Agricultură și Alimentație din Japonia (Naro) pentru a dezvolta o metodă de fabricare a produselor coapte din făină de orez pură, care ar trebui să țină o lumânare la grâu și pâine de secară din punct de vedere al consistenței.

Dezvoltatorii sunt deja încântați că acest lucru ar putea „revoluționa” literalmente producția globală de pâine. Dar cum prepari o astfel de pâine? „Cel mai important punct este să folosești făină de orez în care amidonul să fie cât mai intact”, explică profesorul Masumi Villeneuve de la Universitatea din Hiroshima. Pentru că nu fiecare făină de orez crește la coacere și formează un aluat așa cum îl cunoaștem din pâinea făcută din alte tipuri de cereale. „Evident că există o legătură între deteriorarea amidonului și volumul specific al pâinii coapte”, explică Villeneuve.

Așadar, pâinea de grâu și de secară a brutarilor mari germani se va deranja în curând? „Nu, cu siguranță nu”, spune Armin Juncker, directorul general al Asociației Brutăria Germană Mare. Făina de orez este folosită și în Germania în producția de produse de patiserie fără gluten sau fără grâu. Cu toate acestea, în Europa Centrală, grâul și secara ar rămâne principalele tipuri de cereale pentru producția de pâine în viitor.