Clasice de tavernă de la A la Z

Dicționarul culturii tavernei

Sunt lilieci, semănătoare și câini marcați în meniul hanului dvs.? Nu vă faceți griji, veți cunoaște majoritatea preparatelor de acasă. Și unele specialități regionale merită cu siguranță încercate o singură dată!

Liliac copt: În vechea bucătărie vieneză, un liliac este acea parte a cărnii de vită sau de porc care este scoasă din sacrum și care are forma unui liliac. Dacă provine din carne de vită, este preparată (adică fiartă) ca o carne de vită fiartă, în timp ce varianta de porc este adesea coaptă (adică prăjită).

Saumaise: Specialitate tradițională din carne din Waldviertel, în care carnea tocată tocată se formează într-o pâine care este ținută împreună de o plasă de porc (obținută din peritoneul animalelor). Saumaisen a fost odată servit adesea în țară la sacrificarea acasă, cunoscut și sub denumirea de „dansul sărat”.

Câine de marcă: O „masă de oameni săraci” tipică, pentru că nu necesită mult - mai ales nu câini. Ceea ce este necesar, pe de altă parte, sunt cartofii prăjiți, pe de o parte, și untura și făina, pe de altă parte, care pot fi folosite pentru a face o aragaz ușor. Cartofii arși sunt termenul cel mai des întâlnit, în Germania s-ar spune cartofi prăjiți cu sos bechamel.

Iepuraș greșit: Iepurele fals este o friptură tocată (sau pâine de carne) umplută cu ouă fierte. Mâncarea este un consumator popular de ouă de Paște, dar este populară și în timpul Crăciunului - dar ca o friptură stefan (26 decembrie: Stefanitag) Uneori umplutura este completată cu cârnați și murături.

Kalbsvögerl: Kalbsvögerl nu are nimic de-a face cu aripile, ci cu picioarele. Ceea ce se înțelege este vărul de vițel din spate eliberat, ca să spunem așa, vițelul de vițel, care are dimensiunea unei păsări mici. Aveți grijă: uneori Kalbsvögerl se referă și la rulouri de vițel.

Șa de căprioară: Există adevărata șa de carne de vânat (adică carne de vânat) și șaua falsă de carne de vânat - o patiserie tradițională care imită vizual adevărata șa de carne de vânat pătată cu slănină. O formă de copt separată are grijă de formă, glazura de ciocolată decorată cu migdale decojite pentru ținuta grasă.

Kavalierspitz: O altă specialitate a Școlii Vieneze Fleischhauer, care poate tăia un bou cu artă aproape chirurgicală. Punctul cavalierului obținut de pe partea inferioară a omoplatului este o delicatesă deosebit de suculentă și aromată a bucătăriei fierte de vită, care poate fi servită și domnului (sau cavalierului) cu conștiința curată.

Șoareci la cuptor: Desert tradițional, potrivit și pentru vegetarieni. Desigur, nu se coacă șoareci, ci bile de aluat de drojdie (oarecum amintește de șoareci). Varianta în care aluatul este amestecat cu stafide și puțin rom și șoarecii coapte sunt rulate în zahăr de scorțișoară, uneori și în semințe de mac, este foarte populară.

Grenadiermarsch: Mâncare făcută din resturi de carne sau cârnați prăjiți în untură cu ceapă, tăiței și cartofi fierți. Numele își dezvăluie originea din bucătăria soldaților (grenadarii erau infanteriști de elită în secolele XVII și XVIII). Chiar și astăzi, resturile de umplere se spune că sunt invitate obișnuite în cazarmele austriece în fiecare vineri.

Jerk carne: Un clasic al bucătăriei de măruntaie, care a aparținut odată la meniul unui han austriac, precum șorțul de bere al proprietarului. Este, ca să spunem așa, fratele mai mic al Beuschelilor, preparat din zilele noastre, organe cu aspect destul de exotic, cum ar fi splina, ficatul, pâinea dulce (glanda de vițel), salata verde (aorta) iar carnea coroanei.

Măruntaie: Din cuvântul german înalt mediu kutel - „măruntaiele animalelor”. În limbajul bucătăriei este utilizat în mod obișnuit pentru stomacul tăiat în benzi de rumegătoare, în special carne de vită, vițel și miel. De obicei sunt transformate în ragouri, tocănițe și supe.

Carne veche veche la cuptor: Varianta șnițel de vită în care carnea de vită gătită (de exemplu, carne de vită fiartă sau porc de umăr) este acoperită cu muștar picant, presărată cu hrean proaspăt și apoi coaptă și coaptă în unt clarificat. Dar există și variante cu carnea nepreparată, aici cel mai bine este să luați carne de vită sau friptură de vită.

Blunzn: Bavareză și austriacă pentru budincă neagră. Cârnații fierți constau din sânge de porc, carne de porc prefierte, pesmet cubulețe, ceapă, sare și o gamă de condimente. Scopul principal al sângelui este de a lega celelalte ingrediente - un mijloc care nu este deloc neobișnuit în bucătăria tradițională; este folosit pentru a lega sosurile, de exemplu.

Capucin beat: Tort de alune înmuiat în vin sau vin fiert și servit cu frișcă, a cărei culoare maro închis amintește de capota călugărilor capucini. Un clasic al bucătăriei austriece de patiserie, care este uneori cunoscut și sub numele de Liesl beat.

Mostschober: În austriac, Schober este fie un fân sau un tort. Mostschober, răspândit în Mostviertel, aparține celei de-a doua categorii și este o prăjitură cu nuci înmuiată cu must condimentat.

Hollerkiachl: O delicatesă comună în toată zona de limbă germană din sud, în care umbelele proaspăt înflorite ale tufișului de soc sunt înmuiate în aluat și apoi coapte în untură fierbinte. Disponibil numai când floarea de bătrân este în floare, din mai până în iulie.

Beuschl/Rieslingbeuschl: Beuschel înseamnă plămânii în dialectul austriac. În tavernă, un Beuschel este un ragu din plămâni și (în funcție de regiune) și din inima vițelului. Rieslingbeuschl, rafinat cu aciditatea fină a Riesling, este foarte popular în regiunea viticolă din Austria Inferioară.

Schmerstrudel/Filzstrudel: Țesutul adipos al porcilor din cavitatea abdominală este dureros și se mai numește și pâslă sau pâslă. Lăsându-l afară, îți dă untură, care înlocuiește untul din pâslă și Schmerstrudel.

Cârnați cu suc: Fast food tradițional din bucătăria veche a hanului vienez: cârnații Frankfurter (sau în Germania: vienezi) sunt serviți cu suc de gulaș, care este întotdeauna disponibil în han și cu chifle.

Pofesen: Versiunea originală austriacă a bietului cavaler. Vasul dulce umplut cu pulbere, în care două felii de pâine albă sunt îmbibate într-un amestec de lapte, ouă și zahăr și apoi prăjite în grăsime, provine din bucătăria fermierului, unde s-a încercat transformarea pâinii învechite într-un fel de mâncare gustoasă cu ingrediente simple.

Rug: În Austria și Republica Cehă (acolo sub numele de Žemlovka) se cunosc resturi din bucătăria de patiserie, unde rulourile învechite sunt înmuiate în lapte și apoi stivuite în straturi cu felii de mere în vasul de copt.

Secțiunile splinei: Ciorbă clasică din bucătăria vieneză, care poate fi găsită și astăzi în meniu astăzi. Poate pentru că se prepară foarte ușor: Pregătiți splina de vită cu ceapă și condimente într-o tigaie, întindeți-o pe felii de pâine albă și prăjiți-o în grăsime.

Supa Sto: Supa simplă este considerată un clasic în bucătăria rurală și a fost consumată acolo ca un mic dejun zilnic în loc de cafea acum 100 de ani. Ingredientele de bază sunt lapte acru, smântână, apă, făină, semințe de chimion, sare și piper. În unele zone, cartofii fierți sunt tăiați și în supă.

Aveti intrebari?
Suntem aici pentru a vă ajuta.