Delicatessen Elveția - previzualizare tipărire

Pâinea este un aliment de bază în Elveția și are în mod tradițional o imagine sănătoasă. Recent, însă, susținătorii dietei cu conținut scăzut de carbohidrați au denunțat pâinea din grâu ca fiind un îngrășător. Iar intoleranța alimentară a crescut brusc. La fel ca toate produsele care conțin gluten, pâinea a intrat în foc. Pentru a evita plângeri precum flatulența, crampele stomacale sau diareea, din ce în ce mai mulți consumatori renunță complet la ele. Pentru o lungă perioadă de timp s-a presupus că glutenul este responsabil pentru simptomele descrise. În consecință, vânzarea pâinii fără gluten este în plină expansiune.

previzualizare

Susținătorii dietei cu conținut scăzut de carbohidrați denunță pâinea din grâu ca hrană pentru îngrășare. Intoleranța alimentară este în creștere, iar pâinile care conțin gluten sunt, de asemenea, în centrul atenției - în mod greșit atunci când oamenii care nu suferă de boală celiacă le consumă. Pentru cei cu adevărat afectați, totuși, sunt o binecuvântare, mai ales că lansările noi au avut un gust mai bun recent.

Însă pentru persoanele fără intoleranță, pâinea este în continuare un aliment sănătos și plin de mâncare, în special pâinea integrală și pâinea făcută din făină tare măcinată. Pâinea albă impresionează prin gustul lor subtil și elegant, dar conține semnificativ mai puțini din micronutrienții și fibrele alimentare dorite. Făina albă slab măcinată aparține categoriei materiilor prime mai rafinate sub aspectul valorii pentru sănătate. Dar pe lângă tipul de făină, există și alți factori de influență.

tipărire

Pâinea Parapan este un tip de pâine poziționat ca fiind sănătos și un produs de marcă din Paramediform. Ingrediente declarate: grâu, secară, spelta, semințe de floarea-soarelui, crupe și tărâțe de ovăz, semințe de in și susan, soia, gluten de grâu, drojdie, sare de mare, malț de orz. Valori nutriționale declarate: 7,6% grăsimi, 10,6% fibre dietetice, 259 kcal/100g.

Asociația industriei elvețiene de panificație VdB a organizat recent o conferință pentru membrii săi pe tema valorii sănătății pâinii. Vorbitorii au fost de acord că proporțiile de tărâțe și răsaduri din făina de pâine îmbunătățesc valoarea pentru sănătate. Stйphanie Bieler, director Nutrinfo al Societății Elvețiene pentru Nutriție SGE: «Pâinea integrală trebuie preferată în dietă ori de câte ori este posibil. Pâinile cu o proporție mare de făină integrală tind să ofere mai multe vitamine, minerale, ingrediente vegetale secundare și fibre alimentare ». Acestea din urmă sunt în mare parte subreprezentate în dieta noastră de astăzi (spre deosebire de proteine ​​și grăsimi). OMS, FAO, FDA, EFSA etc. subliniază de asemenea în mod repetat cât de importante sunt cerealele integrale în dietă.

previzualizare
Beatrice Baumer (imagine), lector pentru știința alimentară și nutriție la Universitatea din Wдdenswil ZHAW a subliniat la conferință că pâinea integrală poate fi considerată un superaliment (cu o densitate ridicată de nutrienți) chiar și fără aditivi suplimentari precum semințe de chia sau nuci.

Fracțiile sănătoase din cereale conferă, de asemenea, pâinii o sațietate mai lungă, dar și un gust mai grosier, o senzație de gură mai uscată și o culoare mai închisă. Trebuie menționat, totuși, că unele brutării produc pâine integrală la nivel gourmet cu proprietăți care sunt mai puțin dăunătoare simțurilor.

previzualizare

Brutăria Coop din Schafisheim AG, cea mai mare din Elveția, construită acum doi ani, face pâine din vioară moale (imagine) și pâine cu un timp de fermentare lung (până la 24 de ore, exemple: Pagnol, Ciabatta, pâine Fyrabig). Toate pâinile sunt făcute cu pre-aluat, iar pâinea cu aluat conține aluat din propria noastră reproducere. Aluatul moale creează o firimitură mai suculentă.

Stephanie Baumgartner, șefa programului de nutriție și dietetică de la FFHS, a explicat diferența dintre pâinea integrală și cea albă, care afectează zahărul din sânge, la conferință: „Pâinea integrală este un produs cu carbohidrați lent, adică nivelul zahărului din sânge crește doar încet ». După ce a consumat pâine albă, însă, se ridică rapid, similar cu produsele îndulcite. Institutul israelian Weizmann diferențiază aici: a efectuat un studiu constatând că jumătate dintre participanți au avut valori mai mari ale zahărului din sânge după ce au consumat pâine albă, așa cum era de așteptat, dar că invers cealaltă jumătate a avut valori mai mari după ce a consumat pâine integrală . Cercetătorii suspectează că cauza este diferită floră intestinală și cred că oamenii reacționează foarte individual.

elveția

Pre-aluatul îmbunătățește în principal aroma firimiturilor, iar fermentația pe termen lung îmbunătățește în special prospețimea. Imagine: Producția de pre-aluat în Coopbckerei Schafisheim.

Pâinea integrală este o sursă de vitamine, mai ales atunci când vine vorba de vitaminele B (cu excepția vitaminei B12) și ca sursă de minerale este în principal magneziu, zinc, iod și fluor. 100g pâine integrală de secară conține peste 5 micrograme, ceea ce pune la umbră valorile de iod din lapte și majoritatea cărnii și legumelor. Conținutul său de fluor este de 135 micrograme, de asemenea, mult mai mare decât valorile de vârf ale legumelor.

Potrivit unui studiu pe termen lung realizat de Universitatea Tufts cu peste 5000 de persoane, consumul de produse din cereale integrale este asociat cu un risc mai mic de a dezvolta diabet de tip II și tulburări cardiovasculare. Cercetătorii care lucrează cu Nicola McKeown suspectează că anumite componente ale boabelor, cum ar fi fibrele alimentare și magneziul, cresc sensibilitatea la insulină.

Pâinea integrală este, de asemenea, bogată în polifenoli, întărește sistemul imunitar și încetinește descompunerea reacțiilor imune legate de vârstă. Din acest motiv, brutăriile care doresc să ofere pâine cu o valoare ridicată pentru sănătate ar trebui să încorporeze aceste cunoștințe în dezvoltarea produselor. Dar condițiile procesului în producția de pâine sunt de asemenea factori de influență importanți. (GB)

Partea 2 va apărea în curând pe www.delikatessenschweiz.ch

previzualizare

Pâinea Fiberino, un produs de marcă, conține tărâțe de grâu măcinate microfin și are un gust plăcut în ciuda conținutului ridicat de fibre dietetice. Fabrica de cereale Haefliger AG a elaborat un proces cu sfatul tehnic al ETH Zurich pentru a transforma tărâțele de grâu într-o formă mai puțin deranjantă: măcinarea microfinului la o mărime a boabelor de patruzeci de micrometri (pentru comparație: particulele de tărâțe de 150 micrometri sunt considerate grosiere).

Fapte interesante despre pâinea integrală

Cerealele integrale se referă la cerealele întregi ale cerealelor. Boabele sunt formate din trei elemente:
● Shell: stratul exterior bogat în fibre al bobului (12-17%)
● Germen: partea interioară a cerealelor bogată în nutrienți (aproximativ 3%)
● Făină: partea cu amidon din mijlocul bobului (80 - 85%)

Cu cerealele integrale, toate cerealele sunt încă prezente. În boabele rafinate, boabele au fost măcinate pentru a îndepărta tărâțele și germenii. Boabele au astfel o structură mai fină și pot fi păstrate mai mult timp. Cu toate acestea, măcinarea îndepărtează, de asemenea, fibrele și alți constituenți bioactivi, care sunt prezenți în principal în tărâțe și germeni. Multicereale înseamnă că produsul conține mai multe tipuri de cereale, dar nu înseamnă neapărat că este un produs integral. Cerealele îmbogățite sunt produse din cereale cu adaos de vitamine B (tiamină, riboflavină, niacină, acid folic) și fier. În timpul fortificării, se adaugă substanțe nutritive care au fost inițial prezente în alimente, dar care s-au pierdut în timpul procesului de procesare.