Frunze aromatice: sfaturi pentru gătit cu salvie

Multe feluri de mâncare pot fi rafinate cu salvie. Gnocchi în unt de salvie și saltimbocca alla romana sunt clasice. Cu toate acestea, cei care gătesc cu salvie ar trebui să păstreze lucrurile cu măsură - altfel poate deveni rapid un lucru prea bun.

pentru

Sage este cel mai bine folosit uscat. "Iarba își dezvoltă puterea reală numai atunci când este uscată și măcinată într-un mortar. Aroma este apoi de două ori mai puternică decât cea a salviei proaspete", a spus bucătarul-vedetă Martin Scharff de la restaurantul Schloss Heidelberg la târgul gourmet Slow Food (12-15 Aprilie) la Stuttgart.

Indiferent dacă este proaspăt sau uscat, salvia trebuie adăugată întotdeauna la vas la sfârșitul timpului de gătit. Altfel ar fi „fiert până la moarte”. În plus, bucătarul sfătuiește să ia doar frunzele, nu tulpinile, deoarece acestea conțin mai multe substanțe amare și, prin urmare, nu sunt la fel de gustoase.

Tratarea aromelor de salvie nu este ușoară. "Înțeleptul este o primadonă. Nu permite alte ierburi lângă el", a explicat Scharff. Și dacă adăugați prea multă salvie la mâncare, riscați ca condimentul să domine întregul fel de mâncare.

Există aproximativ 1000 de specii de salvie în întreaga lume, a spus Scharff. Aproximativ 15-20 dintre ele sunt interesante pentru bucătărie, altele se găsesc mai mult în grădini datorită aspectului lor și, prin urmare, mai multă ornamentație decât aromată. Planta este deosebit de populară în bucătăria italiană. „Înțelept este pentru italieni ceea ce este pătrunjel pentru germani și coriandru pentru asiatici”.

Favoritul lui Scharff este înțeleptul dalmațian sau gourmet, care încă crește sălbatic pe coastele de calcar din Dalmația. Acesta este cel mai aromat. "Este mult mai intens decât alte tipuri de salvie, are o aromă de salvie ușor amară, ușor rășinoasă." Prea mult din asta ar ucide un fel de mâncare. „Începeți cu una până la trei coli”. Bucătarul folosește acest înțelept pentru o vinaigretă de roșii cu crochete de somon, de exemplu.

Mâncărurile clasice cu salvie sunt gnocchi în unt de salvie și saltimbocca alla romana, șa de vițel cu șuncă de Parma și salvie. Dacă nu doriți vițel, puteți folosi, de asemenea, bibilici sau păsări de curte. Scharff folosește înțelept spaniol pentru aceasta. "Merge cel mai bine cu șunca." Proporția de uleiuri esențiale este mai mare și cea a substanțelor amare mai mică decât în ​​alte tipuri de salvie. Când este prăjită, carnea dezvoltă o aromă minunată de salvie.

Salvie de grădină comercială este potrivită pentru gnocchi. Acest lucru poate fi cumpărat aproape tot timpul anului și permite recoltarea chiar și în ierni blânde, dacă a fost plantată în grădină. Cu toate acestea, ar trebui să fie apoi acoperit cu o lână. (dpa)