Ziarul Southgerman

Știri actuale în Süddeutsche Zeitung

Bord

economie

Munchen

Cultură

societate

Cunoştinţe

Dieta: Secretul unei mese bune

Vin cu carne și cafea cu produse de patiserie. Astfel de combinații sunt mai mult decât un simplu obicei. Au un efect special asupra gurii.

Deschideți imaginea într-o pagină nouă

Cafeaua merge bine cu croissantul. Cercetătorii au putut acum să arate de ce.

Secretul unei mese bune aparent constă în echilibrul dintre alimentele grase și amare. Cercetătorii de la Monell Chemical Senses Center din Philadelphia au descoperit de ce friptura și vinul roșu sau cafeaua și prăjitura sunt combinații atât de populare.

În ambele cazuri, alimentele sunt destul de grase și lasă o senzație alunecoasă și umedă în gură după un consum extins. Băuturile, pe de altă parte, sunt astringente din cauza taninurilor și taninului lor, astfel încât creează o senzație ca și cum limba și palatul ar fi contractate; arată dur și uscat.

În timpul experimentelor cercetătorilor conduși de Paul Breslin, această senzație a crescut încet până la un platou, când 21 de subiecți au sorbit 80 de înghițituri de soluții diluate cu extracte din semințe de struguri sau sulfat de aluminiu. Chiar și astringenții ușori pot provoca o senzație neplăcută în cavitatea bucală pe termen lung (Biologie actuală, Vol. 22, p. R829, 2012).

Apoi, cercetătorii și-au oferit voluntarii alternând bucăți de cinci grame de salam și fie apă, fie ceai. În comparație cu cele două băuturi, cinci înghițituri de ceai au umezit senzația de grăsime mult mai mult decât aceeași cantitate de apă din cauza taninurilor pe care le conținea. Prin urmare, autorii vorbesc despre o „curățare a palatului”.

În același timp, conform evaluării persoanelor testate, rugozitatea în gură a atins valori mult mai mici în acest experiment. Se pare că grăsimea din cârnați blocase creșterea lentă a efectului astringent. Aceste descoperiri explică, se pare, atractivitatea nucilor și a unor boabe, spune Paul Breslin: Conțin atât componente grase, cât și componente astringente.