Iubire răcoritoare

Blogul Food & lifestyle

Khoresht-e bathjan este unul dintre tocanele mele preferate în bucătăria persană. Un vas preparat din miel, cu roșii întregi, unt, cremos, vinete ușoare și struguri acri (Goreeh), rafinat cu verjus (Abgooreh), curcuma, advieh și șofran. Spun doar o explozie de gust pe limbă, o mâncare populară persană care nu ar trebui să lipsească pe nicio masă de banchet. În mod tradițional, Khoresht-e bathjan este gătit cu miel tăiat cubulețe de pe umăr, dar îmi place să-l variaz și uneori să-l gătesc cu gulaș de vită.

Am menționat adesea că în Persia ne place o notă dulce și acră. Și astăzi vă voi prezenta unul dintre preferatele mele, verjus, care creează o aciditate fină în tocană de miel și vinete. Aromele de vinete, roșii și carne sunt crescute la un nivel superior de verjuice. Dacă nu găsiți niciun verjuice, îl puteți înlocui cu 3-4 linguri de suc de lămâie. Advieh, un amestec de condimente persane, oferă o notă fină, am făcut-o eu, uite aici. De asemenea, puteți adăuga pur și simplu 1 linguriță de scorțișoară la condimentele menționate în rețetă.

INFORMAȚII UTILE DESPRE GOOREH ȘI ABGOOREH?

Gooreh sunt struguri verzi necoapte murați și o parte integrantă a bucătăriei persane, le puteți obține numai în magazinele alimentare alimentare persane. Abgooreh este sucul strugurilor acri necoapte. Aici Abgooreh este cunoscut sub numele de Verjus sau Agrest și înseamnă suc verde. În iulie, vița de vie este subțiată în zona superioară, conform regulii unui fermier vechi: „Strugurii de sus sunt îndepărtați, înseamnă că nu sunt furnizați la fel de bine ca fundul, avem nevoie de ei pentru vin”. Uneori, jumătate din strugurii dintr-o viță de vie sunt îndepărtați și până acum pur și simplu aruncați sau lăsați pe pământ până când sunt putred. Acești struguri sortați erau deja folosiți în antichitate pentru a face verjuice. Apoi a venit lămâia și verjusul a fost treptat deplasat și uitat. Datorită bucătarilor-vedetă, Verjus sărbătorește acum o revenire. Acum sunt mulți vinificatori germani care pregătesc verjuice și îl vând ca o delicatesă. În consecință, puteți cumpăra verjuice în anumite magazine de vinuri și delicatese.

Puteți obține Abgooreh în magazinele alimentare alimentare persane. Cu toate acestea, în Persia, verjus a fost întotdeauna un condiment și dă tocană de miel și vinete ceva special. Verjuice este mult mai ușor și mai blând decât oțetul, are o aciditate fructată fină și este utilizat în Persia în loc de lămâie sau oțet. Verjus conține minerale precum potasiu, magneziu, calciu și polifenoli, care au efecte antioxidante, de prevenire a cancerului și antiinflamatoare. Are efect digestiv, stimulează pofta de mâncare și calmează stomacul. Verjuice nu conține alcool și, prin urmare, nu conține histamină.

POSIBILITĂȚI DE APLICARE A VERJUS

Când este deschis, verjuice poate fi păstrat în frigider doar aproximativ 3 săptămâni. Îmi place să îngheț resturile ca cuburi de gheață și să le folosesc atunci când este necesar. Ca aperitiv, am pus un cub de gheață pe un pahar de șampanie, care deschide stomacul. În Persia, verjus este, de asemenea, turnat cu puțină apă și servit ca băutură răcoritoare. De asemenea, îmi place să îl folosesc pentru orice fel de mâncare de pasăre, pește, vânat și carne. Midiile capătă o aciditate fină atunci când sunt preparate cu verjus. De asemenea, îmi place să folosesc verjuice în loc de oțet în sosurile de salată. Îmi place mai ales în loc de vin în Rissotto, tocmai pentru că micuțul nostru mănâncă cu noi. Pentru o dietă fără histamină, Prosecco fabricat din verjuice poate fi acum cumpărat gata preparat, avantajul aici este că nu conține alcool și histamină. Verjus este z. B. folosit și în muștarul Dijon în loc de oțet.

INFORMAȚII UTILE DESPRE VINETE

Când cumpărați vinetele, asigurați-vă că este grăsuță, grea și are o piele strălucitoare, nedeteriorată. Ar trebui să dea ușor atunci când aplicați o presiune ușoară. Vinetele maronii sau pete indică faptul că au fost depozitate prea mult timp. Nu trebuie păstrat prea mult timp după cumpărare și trebuie utilizat în termen de 2-3 zile. Nu-i place deloc frigiderul, apoi devine patat și maroniu, așa că păstrați-l într-un loc răcoros și uscat. Acum puteți găsi vinete albe, roz, galbene și negre în supermarketurile bine aprovizionate. Unele sunt dungate, altele sunt simple. Unele sunt mici și rotunde, altele subțiri și lungi. Am cumpărat vinete alungite ovale și violet intens, aproape negre și folosesc coaja în rețeta mea, deoarece conține vitamine și minerale. Vinetele au un gust blând și au o notă ușor amară. Acestea sunt formate din 90% apă și sunt foarte sărace în calorii, scad colesterolul, conțin vitaminele B și C și minerale calciu, potasiu și fier. Sunt deosebit de utile pentru reumatism, sciatică și probleme renale.

DE CE VINETE SARE?

Tăi vinetele în fâșii alungite, le sărez viguros și le las să stea cel puțin 30 de minute. Odată cu sărarea, trageți substanțele amare și apa din vinete, care îi conferă forma atunci când este arsă. Puteți vedea cum vinetele încep să „transpire” și după o jumătate de oră puteți purta pur și simplu excesul de lichid uscat cu un prosop de bucătărie. Când este ars, absoarbe mai puțin ulei, are o aromă ușoară și devine cu adevărat crocant. Dacă puneți vinetele în uleiul fierbinte fără să o săriți în prealabil, aceasta va absorbi imediat grăsimea și nu o va mai da din nou. Așadar, va trebui să continuați să adăugați ulei, iar vinetele dvs. vor fi mult prea grase. Prin sărare, puteți prepara vinetele în consecință cu mai puține grăsimi.

INGREDIENTE PENTRU KHORESHT-E BADEMJAN -

FURTUN DE VINETE DE MIEL PERSIAN CU VERJUS

2-3 linguri Verjuice * (Suc din struguri necoapte)

500g umăr de miel, tăiat cubulețe

1 lingurita Advieh sau scorțișoară

PREGĂTIREA KHORESHT-E BADEMJAN-

FURTUN DE VINETE DE MIEL PERSIAN CU VERJUS

Tăiați vinetele în felii alungite,

Se sare bine și se lasă deoparte.

Ceapa se taie mărunt, se încălzește uleiul într-o cratiță și

Se prajeste ceapa pana devine translucida, se presara turmeric.

Se adaugă carnea și se prăjește bine peste tot.

Pasta de roșii, șofran, advieh, sare și piper

Se toarnă peste carne și se întoarce o dată.

Se toarnă peste ele 1/4 litru de apă clocotită.

Aduceți la fierbere o dată, reduceți focul și fierbeți acoperit timp de aproximativ 1 oră.

În cazul în care apa se scurge în timpul gătitului

Se toarnă deasupra apă clocotită.

Între timp, apa care a ieșit din vinete

tamponează cu un prosop de bucătărie.

Periați vinetele subțire cu ulei de măsline și prăjiți-le pe ambele părți.

După prăjire, așezați vinetele pe hârtie de bucătărie,

astfel încât grăsimea să fie absorbită.

Ultimele 30 de minute de struguri necoapte, verjuice (suc din struguri necoapte),

Așezați roșii întregi pe carne și terminați cu vinete,