Leguminoase Achiziționarea de leguminoase prelucrate - BZfE

Doar câteva tipuri de mazăre se vând uscate - acest lucru este diferit cu fasolea și linte. Se deosebesc prin aspect și gust.

Produse leguminoase: versatile

Utilizările acestor semințe par inepuizabile. Cârnați de mazăre de exemplu, este un produs din mazăre galbenă și verde măcinată care poate fi folosit pentru a face rapid supă de mazăre. Pe lângă făina de mazăre aburită, cârnații de mazăre conțin slănină, grăsimi, condimente, extract de carne și sare. Masa este oferită presată sub formă de cârnați (de unde și numele) și trebuie fiartă doar pentru o perioadă scurtă de timp.

Asa numitul Făină de leguminoase sunt fabricate din mazăre, fasole, lupin și linte decojite și măcinate. Sunt adesea folosite și ca supliment Supe sau serviți pentru a rotunji gustul Amestecuri de condimente. Datorită consistenței lor fine, fără coajă, sunt mai ușor de digerat decât leguminoasele întregi.

Hummus de casă și pâine plată

Există o gamă largă de produse pe rafturile magazinelor naturiste și ale magazinelor naturiste Se răspândește fabricate din leguminoase, care joacă un rol important în dieta vegetariană. Mazărea, linte sau soia servesc drept bază. Combinat cu o mare varietate de legume, ciuperci, nuci și semințe, rezultatul este unturi gustoase care sunt o alternativă la brânză și cârnați.

Gama de mazăre uscată

Toate mazărea care se coace pe plantă se numesc mazăre uscată. În schimb, mazărea vegetală este recoltată în stare verde, asemănătoare plantei și se mănâncă cu sau fără păstăi. Mazărea uscată vine în alb, galben, verde deschis, maro până la gri. Au un gust mai puțin dulce decât mazărea proaspătă. Se vând întregi sau în jumătăți, deși jumătățile sunt de obicei puțin mai ieftine.

Fidea tai de naut

Deoarece stratul exterior de semințe este dur și indigest, majoritatea mazărei uscate sunt decojite. Acest lucru face ca mazărea să fie mai ușor de digerat și gătește mai repede atunci când sunt fierte. În timpul procesului de peeling, suprafața devine mată, motiv pentru care este apoi șlefuită și lustruită. Lustruirea prelungește, de asemenea, durata de valabilitate. Mazărea se poate împărți în două jumătăți, care sunt apoi oferite sub formă de mazăre despicate sau jumătate.

Năut uscat

Năutul are o formă unghiulară, neregulată și are aproximativ mărimea alunelor. Sunt disponibile în galben, roșu, crem și maro.

Au un gust ușor de nuci, se potrivesc bine cu mâncăruri din orez, salate sau supe și pot fi transformate în tartine sau scufundări.

Năutul constituie baza humusului sau humusului cunoscut în bucătăria orientală și al falafelului, care sunt mici bile rotunde prăjite în grăsime.

Produsele coapte dulci sunt, de asemenea, fabricate din făină de naut în India, Africa și Spania.

Gama de fasole uscată

Alb, roșu, negru: multicultural pe farfurie

Fasolea uscată joacă un rol special printre leguminoase, deoarece există nenumărate soiuri și multe opțiuni diferite de preparare.

O privire de ansamblu asupra fasolei uscate

Gama de lentile

Semințele rotunde uscate ale tufei de linte sunt printre cele mai vechi alimente cultivate. Suntem mai cunoscuți pentru lintea verde și maro, dar vin și în negru, roșu, portocaliu și galben.

Lintea uscată

Lintea verde sunt adesea folosite în bucătăria de acasă, mai ales sub formă de supă de linte.

Lentile roșii sunt portocalii sau roșu deschis și mici. Acestea sunt adesea oferite decojite și, prin urmare, gătesc foarte repede. Se dizolvă într-o pulpă care poate fi folosită pentru a prepara supe gustoase, piureuri și tartine. Lintea roșie necojită are pielea maroniu și are un gust mai puternic.

Lintea galbenă sunt semințe decojite care, de asemenea, fierb rapid până la pulpă. Pentru a obține culoarea lor expresivă, sunt lustruite cu ulei după curățare.

Gama de soia și produse din soia

Planta de soia seamănă cu boabele native de tufiș în creștere. În doar 100 de zile de timp de creștere, formează semințe bogate în nutrienți, bogate în proteine valoroase și grăsimi de înaltă calitate. Semințele rotunde-ovale au diferite forme, dimensiuni și culori, în funcție de soi.

Soia albă, galbenă, maro sau neagră este disponibilă comercial. În timp ce boabele proaspete sunt preferate în Asia și America, în Germania varianta galbenă, uscată, este utilizată predominant în bucătărie.

La fel ca alte leguminoase, fasolea poate fi gătită și pregătită pentru chiftele, tocanele, salatele sau ca legume. Soia prăjită, aromată, este populară pentru ronțăit. Datorită compoziției lor favorabile, soia este folosită pentru a face o mare varietate de alimente.

Ulei de soia

Uleiul de soia are o culoare galben deschis și are un gust relativ neutru. Este oferit ca un ulei de gătit rafinat sau presat la rece și face parte din multe uleiuri vegetale mixte. Uleiul de soia este bun pentru salate, dar și pentru aburire și prăjire. Uleiul de soia are un conținut ridicat de acizi grași omega-3 valoroși și, prin urmare, este recomandat din punct de vedere nutrițional.

Băutură de soia

citește și

Puteți găsi informații despre producția acestor produse din soia în articolul nostru Prelucrare

Băutura din soia este făcută din soia și apă. Are un gust dulce și blând și poate fi folosit în mod similar cu laptele. Cu toate acestea, conține semnificativ mai puțin calciu și, prin urmare, nu îl poate înlocui, mai ales în alimentația copiilor. Un produs secundar al fabricării băuturilor din soia este okara. Aceasta este pulpa deshidratată a soiei. De asemenea, este adesea denumită mousse de soia. Utilizările sale sunt extrem de versatile. Se folosește pentru îmbogățirea pâinii și a produselor de patiserie, este un ingredient din mueslis, hamburgeri, aluat prăjit sau tocănițe și poate fi folosit pentru îngroșarea sau îngroșarea sosurilor și supelor.

Hotărârea CEJ privind desemnarea produselor lactate vegane

Produsele pur vegetale nu pot fi comercializate sub denumiri precum „lapte”, „smântână”, „unt”, „brânză”, „zer”, „lapte” sau „iaurt”. Aceste denumiri sunt în general rezervate laptelui de origine animală și produselor lactate obținute din acesta. Cu toate acestea, există excepții 2. Termenii care pot fi folosiți în continuare includ: A. Lapte de cocos, unt de cacao, unt de arahide și varză cu unt. Curtea de Justiție a Uniunii Europene (CEJ) a precizat acest lucru în hotărârea sa din 14 iunie 2017.

Asociația concurenței sociale e. V. a dat în judecată compania alimentară TofuTown.com GmbH pentru omiterea denumirilor de produse precum „brânză vegetală”, „unt de tofu” și „brânză vegetală”. Asociația a văzut acest lucru ca o încălcare a reglementărilor Uniunii 1 (pagina 155) privind desemnarea laptelui și a produselor lactate.

Tofu, un produs similar cu quarkului, este fabricat din băutură din soia coagulată. Cu toate acestea, tofu este mai ferm decât quarkul din lapte de vacă și are un gust neutru.

Tempeh

Tempeh este un produs de soia fermentat fabricat din soia gătită înmuiată. Gustul este similar cu brânzeturile de ciuperci îmbătrânite.

Sosuri de soia

Sosurile de soia precum Shoyu și Tamari sunt sosuri picante, sărate, pe bază de soia fermentată și, uneori, grâu sau orez. Datorită gustului intens, sunt deosebit de potrivite ca condimente pentru gătit.

Miso este o pastă picantă de soia care este folosită ca bază pentru supe și sosuri.

Cârnați de soia

Cârnați vegetarieni la grătar

Cârnații de soia se fac pe bază de tofu sau făină de soia. La fel ca produsele din carne convenționale, acestea pot fi fierte, prăjite, la grătar, feliate sau întinse pe pâine.

TVP (proteine vegetale texturate)

TVP este numele unui produs asemănător cărnii, care este fabricat din concentrate de proteine din soia pe bază de făină de soia degresată. Rezultatul este carne tocată sau bucăți de proteine din soia tăiate cubulețe care pot fi folosite ca înlocuitor de carne, de exemplu în gulaș sau sosuri.

Ingredient alimentar nou: extract de soia fermentat

Extractul de soia fermentat este o pulbere alb-lăptos, inodoră. Se compune din 30% extract din soia fermentată sub formă de pulbere și 70% din dextrină rezistentă din amidon de porumb ca purtător. Extractul de soia fermentat conține natokinază, care este izolată din natto, un aliment fabricat prin fermentarea boabelor de soia nemodificate genetic (Glicină max (L.)) cu o tulpină selectată de Bacillus subtilis var. Natto.

Natto este un aliment tradițional japonez despre care se crede că are numeroase beneficii pentru sănătate datorită conținutului său de nattokinază, vitamina K2 și acid dipicolinic.

Ca ingredient alimentar nou, extractul de soia poate fi comercializat în suplimente alimentare pentru adulți, cu excepția femeilor însărcinate și care alăptează, sub formă de capsule, tablete sau pulbere într-o doză de cel mult 100 de miligrame de extract de soia fermentat pe zi.

Sursa: Nutrition in Focus 05-06 2017, Dr. Annette Rexroth, chimist alimentar/oficial ministerial certificat de stat, Remagen

Leguminoase congelate și conservate

Fasolea conservată, mazărea și linte sunt o alternativă atunci când lucrurile trebuie făcute rapid. În comparație cu conservele, alimentele congelate au avantajul că procesul de fabricație este mai prietenos cu nutrienții. Pe de altă parte, o cantitate relativ mare de energie este utilizată pentru depozitarea în congelator, ceea ce nu este cazul conservelor.

Conserve de mazăre

Mazărea conservată este cea mai populară din Germania. Industria conservei din Germania folosește în mod predominant mazăre cu gust dulce și mai fraged. Atât mazărea, cât și mazărea sunt oferite sub descrierea de vânzare „mazăre” sau „mazăre tânără” sortate după mărime: extra fin, foarte fin, fin și mediu fin (vezi tabelul). Eticheta trebuie să arate ce tip de mazăre și ce mărime conține.

Clasificarea și diametrul bobului de mazăre și al mazării

Clasificare	Mazăre (în mm)	Mazăre (în mm)
Foarte bine	până la 7,5	până la 7,5
Foarte bine	7.5-8.2	7.5-8.2
Amenda	8.2-9.3	8.2-8.7
Mediu fin	9.3-10.2	8.75-9.35
Mazăre vegetală	peste 10.2	peste 9.3

Mazăre congelată

Mazărea congelată se oferă sortate după mărime:

Mazăre (până la 10,5 mm în diametru)
Mazăre, foarte fine sau mici pois (mai mari 7,5-8,5 mm)
Mazăre, foarte fine (până la 7,5 mm)

Dacă mazărea congelată este numită „extra fragedă”, acestea au atins un anumit grad de maturitate. Mazărea „foarte fină” și „extra fină” nu poartă această denumire de calitate, chiar dacă au gradul de coacere.

Conserve de fasole

Conserve de fasole sunt comercializate ca fasole sau ca fasole de ceară (fasole galbenă franceză). În funcție de modul în care sunt procesate, acestea sunt denumite fasole verde sau fasole verde. Boabele tăiate sunt de obicei tăiate în diagonală sau în cruce. Fasolea verde este spartă sau tăiată în bucăți aproximativ egale de 2,5-4 cm. Boabele întregi și fasolea verde sunt sortate în funcție de diametrul lor. Fasolea este conservată ca fasole sau fasole mare în diferite culori.

Clasificarea și diametrul fasolei întregi și fasole verde

Clasificarea boabelor întregi și a fasolelor verzi	Un alt nume pentru fasolea verde întreagă	Diametru (mm)
Foarte bine	Fasole prințesă, bine	≤ 6,5
Foarte bine	Fasole verde, medie fină	≤ 8,0
Amenda	Fasole delicatese	≤ 9,0
Mediu fin	≤ 10,5

Fasole congelate

Fasolea congelată are aproximativ aceeași culoare, lungime și diametru. Ele sunt denumite în funcție de mărimea lor, de exemplu, fasolea verde, sau în funcție de forma lor de prelucrare, cum ar fi fasolea verde:

Fasole: Boabele verzi întregi au aproximativ aceeași lungime și același diametru, nu mai mult de 10,5 mm. Miezul poate fi văzut din exterior
Fasole verde sau Fasole delicatese: Boabele fine întregi, tinere, selectate au aceeași lungime și același diametru de maxim 8 mm. Miezul nu poate fi văzut din exterior.
Fasole verde sau Tăiați fasolea: Fasolea verde este tăiată. Cel puțin 80% din piese au cel puțin 25 mm lungime. Diametrul maxim este de 10,5 mm. Miezul abia se observă din exterior.
Poate fi folosit ca legume congelate Fasole vândute mai ales nesortate. Dacă există și miezuri de fasole mai mici, ambalajul spune „mic” sau „fin”. Fasolea are aproape aceeași culoare și are un diametru similar în funcție de sortare.

Produse fabricate din lupini

Cafeaua Lupin - nu putea fi mai regională

Planta de lupin aparține familiei leguminoaselor. Utilizate anterior mai mult ca plantă furajeră și de bază, semințele de lupin bogate în proteine - datorită tendinței către diete vegane și vegetariene - sunt acum utilizate din ce în ce mai mult ca alimente.

Băutură proteică din lupini dulci

Semințele de lupin pot fi folosite pentru a face lapte, cafea și înlocuitori de carne, precum și făină și făină pentru coacere. O gamă largă de produse de lupin poate fi găsită în magazinele de alimente organice și naturale sau în magazinele online: făină de lupin, făină de lupin, cafea de lupin, băutură de lupin, tartine de lupin, burgeri de lupin, tăiței de lupin, file de lupin, înghețată de lupin, cârnați de lupin, cârnați de lupin.