Lianți: cunoștințe despre produse și rețete

Liant: gelatină

Cel mai cunoscut liant este gelatina. Se compune din oase și piei de animale fierte, de obicei carne de vită sau de porc. Gelatina este disponibilă sub formă de frunze sau sub formă de pulbere, ambele variante sunt disponibile în roșu sau transparent. Acest liant este mai întâi înmuiat în apă și apoi adăugat la un lichid fierbinte. Acolo lanțurile sale elastice sunt distruse și gelatina se poate combina cu masa respectivă. Dacă este apoi răcit, agentul de legare a animalelor își găsește forma originală și dă fermitate budincilor, jeleurilor, jeleurilor, cofetăriei sau jeleurilor și face fermele perfecte, mousse și quark.

Există fructe ale căror enzime dizolvă gelatina sau împiedică funcționarea agentului de legare. Acestea includ ananas, kiwi și papaya. Puteți remedia acest lucru încălzind scurt fructele. În acest fel, enzimele sunt distruse și o cremă din ananas sau o budincă de kiwi se poate face și cu gelatină.

Lianți: lianți pentru sos

Agent de legare fix: Dacă un sos nu este suficient de gros, un agent de legare a sosului oferă un remediu rapid. Ingredientul pentru sos este disponibil deschis sau întunecat. În ambele cazuri, unul dintre ingredientele principale este amidonul de porumb; versiunea întunecată are o culoare suplimentară. Deoarece acest agent de legare conține și emulgatori, nu este necesar să-l amestecați înainte de a fi introdus în sos. Prin agitare și fierbere din nou, aglomerările inițiale se evaporă și se stabilește legarea dorită.

Agent de legare: agar-agar

Pentru acest agent de legare, frunzele algelor roșii din Oceanele Pacific și Indian sunt uscate, fierte și apoi cristalizate în pulbere umflabilă. Este folosit pentru stabilizarea conservelor de supe, bulionuri, gemuri, înghețate și dulciuri. Ceea ce distinge acest agent de legare de alții: Agar-agar este singurul agent de legare care este potrivit pentru prepararea budincilor din ananas și kiwi proaspete, fără ca fructele să fie procesate în prealabil. Structura sa este singura care poate rezista enzimelor din aceste fructe.

Puteți cumpăra agar în magazinele naturiste, în Asia și în magazinele naturiste. Uneori este oferit acum și în supermarketuri.

Liant: gumă arabică

Seva rășinoasă a speciilor de salcâm african este baza acestui agent de legare. Copacii sunt zgâriați și seva care se scurge este colectată și apoi procesată la calitate alimentară. Guma arabică este utilizată în industria alimentară ca fixant de aromă, stabilizator și emulgator. Se găsește foarte des în guma de mestecat. Se întâmplă și în producția de vin și bere, precum și a limonadelor.

Industria farmaceutică beneficiază, de asemenea, de agentul de legare, de exemplu în tablete acoperite, tablete și picături de tuse.

Liant: pectină

Agentul de legare, căruia îi datorăm adesea fermitatea toppingurilor de tort, gemuri sau pansamente, provine din celulele vegetale ale citricelor, sfeclei de zahăr și coaja de mere. Un număr deosebit de mare de pectine se află în fructe cu puțin timp înainte de a fi pe deplin coapte. Agentul de legare este disponibil sub formă lichidă sau sub formă de pulbere ca aditiv alimentar.

Liant: guma de xantan

Agentul de legare natural, care se obține cu ajutorul bacteriilor, are o capacitate foarte mare de legare a apei și efect de umflare. De aceea este adesea folosit ca agent de îngroșare și gelifiere. De fapt, întâlnim foarte des guma xantan. Se folosește în produse lactate, sosuri, muștar, ketchup și multe alte obiecte de zi cu zi. În aluatul de pâine, crește reținerea apei, ceea ce duce la o durată mai mare de valabilitate. Când se adaugă agentul de legare, înghețata formează mai puține cristale. Agentul de legare xantan are, de asemenea, un loc permanent în cosmetică. Acolo apare printre săpunuri, loțiuni și pastă de dinți, printre altele.

Liant: sago

Datorită formei sale, acest liant este, de asemenea, cunoscut sub numele de sago de perle, deoarece vine în bile mici. De regulă, se face distincția între sago real și fals. Adevăratul agent de legare provine din palma de sago, varianta falsă este obținută de la alte plante, cum ar fi planta de manioc tropicală. În Germania, sago este fabricat din amidon de cartofi. Cu toate acestea, se aplică întotdeauna faptul că sago este un agent de legare fabricat din amidon granulat.

Acest agent de legare este adesea folosit pentru a lega supele sau pentru a face crupe și alte deserturi. Cu toate acestea, structura nu este complet dizolvată, astfel încât vasele făcute cu acest agent de legare păstrează o consistență granulată.

Liant: tapioca

Amidonul de liant tapioca, sau pe scurt tapioca, este foarte asemănător cu sagusul perlat ca aspect și utilizări. Aici bilele sunt doar puțin mai mari. Tapioca se obține în principal din manioc, dar și din alte plante tropicale. La fel ca sago, este folosit ca agent de îngroșare pentru supe și deserturi.

Liant: făină

Există diferite tipuri de făină care sunt folosite ca lianți.

Guma de fasole de roșcove este făcută din semințe de roșcove. Se folosește pentru îngroșarea, umflarea și îngroșarea sosurilor și supelor, precum și în maioneză și înghețată. Acest agent de legare se găsește adesea și în produsele pentru diabetici.

Făina Arrowroot este un liant vegetal realizat din tuberculi și rădăcini ale diferitelor plante tropicale. Este deosebit de fin și este adesea folosit pentru sosuri și supe limpezi, deoarece nu le înnorează ca alte tipuri de făină. Făina Arrowroot este, de asemenea, utilizată în budinci și creme.

Agentul de legare extrem de eficient guma guar este obținut din semințele plantei guar. Chiar și cele mai mici cantități sunt suficiente pentru a face lichidele dure. De asemenea, este adesea utilizat împreună cu alte substanțe, cum ar fi guma de salcâm, deoarece le îmbunătățește proprietățile de îngroșare. Liantul se găsește adesea și în produsele ușoare, deoarece îmbunătățește proprietățile de topire și, astfel, ajută la crearea impresiei unei consistențe cremoase.

Liant: roux

Agentul de legare bine încercat din vremea bunicii - făina și untul sunt transpirate împreună într-o oală. Nu trebuie să vă rumenească, deoarece un roux este de obicei folosit ca bază pentru sosurile ușoare. Singura excepție este demigrația. Aici liantul este prăjit maro deschis. Pe această bază, sunt create sosuri minunate cremoase, așa cum le cunoaștem de la puiul tradițional de pui, de exemplu. Alți clasici care nu se pot descurca fără acest agent de legare sunt Béchamel, Mornay sau Soubise.

Liant: unt de făină

Acest liant, cunoscut și sub denumirea de beurre manié, este un amestec de făină și unt moale. Ambele ingrediente sunt amestecate împreună în părți egale și apoi plasate în congelator sau frigider. Cel mai bine este să formați masa într-o rolă și să o înfășurați în folie alimentară. Deci, puteți păstra liantul pentru o perioadă de timp și puteți tăia o bucată doar atunci când este necesar. Beuree manié se toarnă în lichide fierbinți când este rece pentru a le lega în timp ce se amestecă.

Liant: legătură

Un alt agent de legare din cămară: așa-numitul legătură sau aliaj. Un amestec de gălbenușuri de ou și smântână se adaugă în piureuri, supe și sosuri, creând o textură catifelată. În cazul supelor, se recomandă mai întâi să adăugați o porție mică la aliajul mixt și să amestecați. Acest proces se numește alinierea. Apoi amestecul este apoi adăugat la supa fierbinte, dar nu mai fierbe. În acest fel, liantul își poate dezvolta efectul complet fără formarea de bulgări sau coagularea oului.

Liant: Unt rece

Un agent de legare foarte simplu pentru sosuri și supe este untul rece ca gheața. Chiar înainte de servire, amestecați-l în bucăți mici în lichidul foarte fierbinte, dar nu mai fierbe. Acest proces se numește asamblare sau montare.

Rețete: budinci, jeleuri și multe altele

Diferitele lianți sunt folosiți în bucătărie pentru dulciuri, feluri principale și sosuri. Încercați panna cotta de caramel, cicoare acoperite cu șuncă sau mousse de ouă.