Ziarul Southgerman

Știri actuale în Süddeutsche Zeitung

Bord

economie

Munchen

Cultură

societate

Cunoştinţe

Dieta: peștele afumat dă mâncării acea atingere specială

Bremen (dpa/tmn) - Un miros fin de lemn crește în nas. Înfășurat în mușcături apetisante, peștele afumat lipsește cu greu la un bufet rece. Trebuie să-ți placă aroma fină afumată. Unii oameni se gândesc la mirosul sărbătorilor de la mare.

Direct de pe canalul de știri dpa

Bremen (dpa/tmn) - Un miros fin de lemn crește în nas. Înfășurat în mușcături apetisante, peștele afumat lipsește cu greu într-un bufet rece. Trebuie să-ți placă aroma fină afumată. Unii oameni se gândesc la mirosul sărbătorilor de la mare.

Fumatul de pește sărat anterior este una dintre cele mai vechi metode de conservare a alimentelor perisabile. Substanțele conținute în fum, cum ar fi fenoli, aldehide sau acid acetic, determină coagularea proteinei din pește și, astfel, au un efect conservant. În plus, fumatul schimbă mirosul și gustul peștilor.

În zilele noastre, însă, procesul este folosit mai mult pentru rafinare decât pentru conservare, spune Hans-Joachim Kunkel de la compania „Die Räucherei” din Klein Meckelsen lângă Bremen: „Astăzi vrem gustul și vizualul”.

Nu fiecare pește este la fel de potrivit pentru fum. Cele mai bune sunt cele cu un conținut mai ridicat de grăsimi, spune Holger Mootz de la Asociația Bucătarilor Germani.

Somonul, păstrăvul, anghila sau alte animale marine din fum sunt consumate în mod clasic cu pâine. Dar delicatesele afumate pot adăuga, de asemenea, o notă specială salatelor de frunze, supelor sau unei pizza rapide de la cuptor.

În afumătoarea sa, Kunkel funcționează cu fum lichid, adică cu condensat de fum purificat, numit fum curat: "Avem doar o aromă de fum foarte blândă. Nu vrem să mâncăm pește afumat, ci pește ușor aromat", spune el.

Dacă doriți să încercați aventura fumatului acasă, Ingolf Ernst, dezvoltator de produse pentru pește afumat la Deutsche See, vă recomandă să folosiți o oală rezistentă la căldură cu un capac care poate fi ușor închis. Și o inserție de abur care poate sta liber în oală. Bucătăria ar trebui, de asemenea, să fie ventilată sau ar trebui să fie disponibilă o hotă de aspirare bună. Expertul recomandă păstrăv, somon sau file de cărbune cu o greutate de aproximativ 200 de grame.

Așa se face: Puneți două linguri de ceai negru în vrac, fum de ras sau fân netratat în oală. De asemenea, puteți adăuga fructe de ienupăr sau frunze de dafin. Totul trebuie să fie în bucăți mici pentru ca aragazul să strălucească. Pentru a face acest lucru, setați aragazul la putere maximă.

Acum puneți inserția de abur în oală, hârtia pergament de dimensiunea peștelui și peștele deasupra. Apoi închideți capacul și fumați timp de aproximativ 15 până la 20 de minute. Apoi condimentează peștele cu sare, piper sau orice aromă vrei.

Chef Holger Mootz își împinge scurt peștele afumat în cuptor și mănâncă cu el cartofi de jachetă. Preferatul său este însă somonul afumat fierbinte, numit și somonul Stremel, pe care îl încălzește până la 50 de grade și îl servește cu tăiței de busuioc și sirop de portocale.

Un Stremel poate fi, de asemenea, utilizat pentru a fluiera pizza sau tarte flambée: Pentru a face acest lucru, rupeți bucata de somon în lamelele sale și adăugați la masă împreună cu racheta cu puțin înainte de sfârșitul gătitului. În cele din urmă, stropiți ulei de măsline peste el. Sau smulgeți bucățile de somon în spaghete fierbinți și adăugați puțin ulei de măsline. Copiilor le place să mănânce și asta.

Egon Binder: Tămâie. Carne, cârnați, pește, Eugen Ulmer, 9,90 euro, ISBN-13: 9783800103799

Jan Lock: Fumând pește. Dispozitive, metode, rețete, 16,99 EUR, ISBN-13: 9783835411340