Paine cu cartofi prajiti

Am pregătit acum o primă rețetă din cartea lui Jeffrey Hamelman Pâine: A Baker’s Book of Techniques and Recipes * (vezi și prima mea impresie aici). Pentru aceasta am folosit pur și simplu 1/10 din cantitatea dată în măsurători metrice pentru brutarul profesionist. Pentru cantități mici (drojdie, sare) am preluat informațiile pentru brutarul de acasă din Tl sau El, care a funcționat bine.

Această pâine este făcută în stilul "pain fendu": aluatul este presat adânc în mijloc cu un sucitor subțire, astfel încât să fie create 2 bucăți de aceeași dimensiune (copiii noștri sunt numiți "popo chifle" r - vezi și aici).
Pentru mine cele două părți au legat ceva împreună, data viitoare o voi face
Folosiți făină de secară sau orez pentru a separa. Slăbit la înălțare
dar măcar o parte din lipici s-a întors - pâinea vede
Cred că este încă foarte drăguț.

Așa arată pâinea atunci când este tăiată. În fundal se află pâinea în formă „normală” care a fost tăiată înainte de a fi turnată.

Cu siguranță voi coace această pâine des: crusta este drăguță și crocantă, firimitură este grosolană și suculentă și totuși are o anumită mușcătură datorită adăugării de făină integrală. Gustul este extrem de aromat - pâinea are un gust bun atât cu toppinguri sărate, cât și dulci. Ambele pâini au fost curățate în cel mai scurt timp

Actualizare martie 2019:

Pâinea coaptă ca durere fendu cu drojdie proaspătă, conținutul integral de grâne era grâul granat și grâul roșu. Cuptorul preîncălzit la 240 ° C, apoi redus la 220 ° C.

==========	Rețetă REZKONV - RezkonvSuite v1.4
Titlu:	Paine cu cartofi prajiti
Categorii:	Pâine, cartof
Cantitate:	2 pâini

ingrediente

H			PATE FERMENTEE (ALUAT VECHI)
300	Gram	Făină de grâu tip 550 (Orig: făină de pâine)
195	Gram	apă
1	Linguriţă.	Sare (2019: 3 g)
1/8	Linguriţă.	Drojdie uscată (2019: 2 g drojdie proaspătă)
H			ALUAT
550	Gram	Făină de grâu tip 550
150	Gram	Făină de grâu integral *
415	Gram	apă
1	Lingura de masa.	Sare (18 g)
1 1/4	Linguriţă.	Drojdie uscată (2019: 10 g drojdie proaspătă)
250	Gram	Cartofi prăjiți **
500	Gram	Pate fermentee (suma totală)

sursă

după

Jeffrey Hamelman

Pâine

O carte a tehnicilor și rețetelor unui Baker

Înregistrat * RK * 14.10.2004 de

Petra crabapple

pregătire

Pre-aluat: Se dizolvă drojdia în apă, se adaugă făina și sarea și se frământă până la un aluat neted. Cu 60% hidratare, aluatul este dens și ferm, dacă este necesar adăugați puțină apă (Petra: nu este necesară apă suplimentară, am frământat ingredientele doar pentru scurt timp până s-a format o bilă de aluat). Acoperiți vasul cu folie alimentară și lăsați aluatul să stea la 21 ° C timp de aproximativ 12-16 ore. Când pre-aluatul este gata, a crescut și abia începe să se întoarcă în centru.

Frământare: Puneți toate ingredientele, inclusiv cartofii, dar cu excepția pre-aluatului în vasul de amestec al robotului de bucătărie. Frământați cu cârligul de aluat la nivelul 1 timp de 3 minute până când toate ingredientele sunt amestecate. De îndată ce aluatul se unește, adăugați pre-aluatul în bucăți. Dacă este necesar, mai adăugați puțină apă sau făină. Aluatul poate fi puțin rigid la început, dar cartofii pot da totuși apă la frământare, așa că aveți grijă să adăugați mai multă apă. Se amestecă aluatul la nivelul 2 în aproximativ 3 până la 3 1/2
Frământați câteva minute. Aluatul trebuie să fie flexibil, iar glutenul să fie moderat dezvoltat. Temperatura dorită a aluatului: puțin sub 24 ° C.

Fermentare: 1 1/2 ore, plierea aluatului o dată după 45 de minute.

Împărțiți aluatul în două. Preformați aproximativ în bile și lăsați-l să se odihnească pe o suprafață de lucru ușor înflorită, cu tivul orientat în sus. Când aluatul este relaxat (după 10-20 de minute), modelați-l în pâini rotunde sau ovale, așezați-le în coșuri de pâine sau în straturi de făină de lenjerie de pat (canapele) și acoperiți cu folie alimentară.

Pentru pâinea cu cartofi puteți utiliza forma „pain fendu”:

Pentru a face acest lucru, făinați pâinile cu generozitate înainte de a se odihni, după ce se odihnesc, apăsați un sucitor (4-5 cm în diametru) care nu este prea gros în mijlocul pâinii pentru ao împărți în 2 părți egale. Împingeți știftul aproape pe suprafața de lucru și rotiți-l puțin înainte și înapoi pentru a crea o „vale” deschisă cu 2 „munți” în creștere. Acum scoateți sucitorul, ridicați pâinea și scuturați orice exces de făină. Țineți pâinea cu ambele mâini și strângeți-o astfel încât
cei doi munți se ating, dar valea rămâne intactă. Așezați pâinile în coșuri de pâine cu crestăturile orientate în jos și lăsați-le să se ridice.

Fermentarea finală: aproximativ 1 1/4 ore la 24 ° C.

Preîncălziți cuptorul cu o piatră de copt la 230 ° C.

Coacere: Întoarceți pâinile pe un împingător de pâine și tăiați-le după dorință. „Fendue pentru durere” nu trebuie să fie incizat. Se toarnă abur, se pune pâinea în cuptor și se toarnă din nou abur, apoi se coace aproximativ 40 de minute. Dacă pâinea se rumeneste prea repede, reduceți temperatura la 225 ° C sau 220 ° C.

Variante: pâine cu ierburi (1% rozmarin proaspăt pe baza cantității de făină sau 1,5 până la 2% arpagic sau 1,5% mărar adăugat la sfârșitul procesului de frământare) sau pâine cu usturoi prăjit (3%, adăugați la începutul procesului de frământare).

Notă de la Petra: o pâine făcută sub formă de pain fendu (posibil făină cu făină de orez, împiedică lipirea celor două părți), cealaltă este tăiată înainte de a fi împușcată. După ce ați turnat pâinea, a turnat apă în cuptor și a stropit încă de trei ori cu apă. Pâinile se ridică foarte frumos în cuptor. Crustă crocantă, gust foarte aromat, excelent!

* Aveam doar boabe de spelt în stoc, așa că am folosit-o proaspăt măcinată.

** Hamelman recomandă cartofi prăjiți la cuptor pentru această rețetă, pe care îi toacă în bucăți mici cu un cuțit sau un tăietor de patiserie. El folosește cojile de cartofi. Am învelit cartofi făinoși (iau mai mult de 250 g) în folie de aluminiu și i-am copt în cuptorul de 200 ° C timp de 1 oră. Am pasat cartofii cu o furculiță și am cântărit cantitatea necesară, folosind doar parțial coaja.

Actualizare 4/2012: coaptă cu cartof dulce prăjit la cuptor, de asemenea, bine.

Actualizare 3/2019: Drojdie proaspătă folosită. Pre-aluat 5 ore la temperatura camerei, apoi 10 ore la frigider. Cereale întregi erau grâu granat și roșu cu grâu roșu. Cuptorul preîncălzit la 240 ° C, coapte la 220 ° C.

* = Link de afiliere către Amazon. Dacă comandați, costă la fel de mult ca de obicei, dar primesc o mică taxă de mediere pe care o pot pune înapoi în cărțile de bucate noi etc. Multe mulțumiri pentru acest sprijin!