Povestea cu firul roșu (20114) alacarte

Povestea cu firul comun

Șofranul este cel mai scump condiment din lume, toată lumea știe asta. Dar șofranul este și condimentul care crește aproape peste tot în lume. Și condimentul este cel care te îndrăgostește și te încântă fără restricții.

Text: Florian Holzer · Fotografii: Luzia Ellert

Și, desigur, toate acestea sunt foarte, foarte, foarte impresionante și cu siguranță asigură ahhs și ohhs de fiecare dată. Numai: Sunt numere, iar numerele nu pot fi niciodată atât de impresionante precum șofranul în sine. Acest roșu incredibil, nesfârșit și adânc al firelor de flori uscate, aparent vibrând de putere, de care nu ne putem sătura; iar parfumul. Acest parfum, care amintește puțin de miere, de fructe de padure roșii uscate la soare, de ciuperci porcini în soarele cald de septembrie, de o căprioară plină de fân de munte aerisit, eteric, de tutun fin după cea de-a treia fermentare, de ceai verde, de exotice, misterioase, fructe necunoscute . .

Șofranul este magic, nu degeaba a înșelat poeți, cântăreți, magi și conducători încă din antichitatea timpurie, a fost folosit pentru vindecare, ceea ce a fost și nu este o idee proastă, deoarece carotenul și uleiurile esențiale s-au dovedit a avea efecte pozitive; a fost folosit ca stimulator sexual, dar acest lucru se datorează în principal prețului său ridicat; A fost folosit pentru colorare, ceea ce este de înțeles, dar din moment ce invenția industriei chimice a fost realizată din fericire cu substanțe cu care de fapt preferăm mult să aromăm scoici sau cod; și a fost în cele din urmă folosit pentru condimente, ca, printre alții, arabii și maurii, care au adus și acest condiment în Spania și sudul Franței, unde prosperă până în prezent.

În afară de faptul că fiecare șofran este, desigur, o specialitate într-un anumit fel, există câteva tipuri foarte speciale de șofran. De exemplu, cei din Mund din Valaisul elvețian, unde șofranul a fost cultivat la o altitudine de 1.200 de metri din secolul al XIV-lea (ca aproape peste tot în Europa), dar, spre deosebire de alte regiuni, a rămas până în prezent - datorită iubirii deosebit de pronunțate a tradiției Populația mai mondială, pe de o parte, și, pe de altă parte, deoarece aici se practică o cultură mixtă foarte specială, deoarece altfel nu se știe: șofranul Munder împarte pantele însorite ale muntelui cu secara, care este semănată în septembrie și apoi recoltată vara; crocusii de șofran apoi aleg gurile în octombrie și noiembrie. Până în 1979, zona de cultivare din jurul pitorescului sat de munte scăzuse la puțin mai mult de 500 de metri pătrați, acum este din nou 16.000, șofranul Munder este singurul șofran elvețian și singurul șofran de mare altitudine din Europa care are un USP considerabil, pentru a obține câteva fire, este totuși foarte dificil și funcționează numai dacă te duci pe gură.

Un alt șofran foarte interesant este cel din Afganistan, nu numai pentru că a fost cultivat aici de mii de ani, ci pentru că în ultimii ani s-a început o inițiativă de motivare a fermierilor afgani să cultive șofran în loc de opiu. Un preț pe kilogram de 3 000 de dolari pe site este destul de interesant, cu grâul comutatorul este mult mai puțin atractiv.

Și, în cele din urmă, Italia are de oferit și Zafferano foarte special. Pe lângă cel din Sardinia și cel din Aquila din Abruzzo, șofranul de la San Giminiano are și sigiliul DOP al denumirii de origine protejate și este cu siguranță unul dintre cele mai exotice dintre produsele DOP italiene.

Ceea ce ne aduce la inițiativele șofranului local, dintre care două au atras atenția presei și o nouă conștientizare a șofranului în țară în ultimii ani: Bernhard Kaar cu șofranul său Wachau, care este cultivat parțial pe podgoriile abandonate de la Nikolaihof și în se vinde propriul magazin din Loiben sub formă de miere, bere și ciocolată; și Johannes Pinterits cu șofranul său panonian.

Pinterits a intrat pentru prima dată în contact cu subiectul când se afla încă la ORF Burgenland și, în cursul cercetărilor, a descoperit cu uimire că nu există doar o abundență de cultură a șofranului în estul Austriei între secolele XI și XX, ci că a fost Șofranul austriac s-a bucurat de o reputație excelentă - pentru că sunt folosite doar vârfurile roșii ale stigmatelor de flori, dar nu și tulpinile galbene, care arată drăguț și adaugă greutate, dar nu aduc o contribuție aromatică. Pinterits a rămas fidel acestei tradiții, anul acesta intră în cea de-a șaptea recoltă a șofranului, a plantat în total două hectare cu Crocus Sativus, ceea ce are ca rezultat trei kilograme în ani optimi și un kilogram bun sau slab în ani medii.

Sună incredibil de puțin, desigur, dar odată ce începe și șofranul a decis că nu există prea multă umiditate pe flori, ceea ce ar afecta intensitatea culorii și a aromei, atunci 70 de persoane aleg în două schimburi. „Și când devine foarte cald în timpul recoltei, acesta explodează, apoi când ajungem la fund totul este din nou violet.” Pinterits dezvăluie că culegătorii săi sunt entuziaști, oameni care știu că nebunul este de acum înainte. poate suna și comanda culegerea florilor, un ofițer de poliție local, de exemplu, își ia concedii suplimentare în timpul recoltei, astfel încât să poată fi acolo în orice moment.

Selecția, selecția, selecția, Pinterits este greu de învins atunci când vine vorba de meticulozitate. Dar aceasta este doar jumătate din lupta cu șofranul panonian, uscarea extrem de lentă și relativ „rece” (50 ° Celsius) este cealaltă jumătate, ceea ce înseamnă că aroma se dezvoltă mai bine și mai durabil. Prăjirea, așa cum este obișnuit cu mulți șofran și este responsabilă de o aromă foarte specială, ofensatoare, este respinsă de Burgenlander. „Este ca și carnea afumată sau uscată la aer, cu una aromele naturale și complexe se topesc pe limba ta, cu cealaltă de fum și funingine ".

Lui Johannes Pinterits nu-i place să audă că șofranul său este scump, nu numai pentru că există atât de multă muncă în spate, dar și pentru că Panonianul este încă foarte ieftin în comparație cu calități similare din Spania sau Franța. Faptul că astfel de prețuri au fost întotdeauna un mare stimulent pentru falsificatori este, desigur, clar și se știe încă de la începutul istoriei șofranului: În trecut, cea mai comună formă de contrafacere se făcea cu fire de lână vopsite în sânge de porc sau cu staminele șofranului, în zilele noastre mai mult cu coloranți alimentari dar întinderea cu pulbere de curcuma este sigură. Motiv pentru care - nu în ultimul rând din această cauză - achiziționarea șofranului praf nu este oricum recomandată.

Paella, risotto milanez, bouillabaisse sau biscuiții suedezi de Crăciun sunt formele tradiționale de șofran în bucătărie, nu în ultimul rând datorită publicității sporite, notează Nathalie Pernstich din cartea de bucate și magazinul de condimente Babette, dar există un interes crescut pentru tema centrală. Odată cu deschiderea din ce în ce mai mare față de bucătăriile străine, vine și cererea de condimente autentice din regiuni, observă ea, iar unii clienți ar lua chiar și două sau trei șofran diferite - „în funcție de decizia luată de nas sau de portofel”. De altfel, un gram de șofran poate dura o perioadă surprinzător de lungă.