Prăjirea cafelei - elementele de bază

Este deosebit de important pentru un barista ca cafeaua lui să fie prăjită corespunzător. Din acest motiv, există oameni din industria cafelei care fac asta doar: cafea prăjită. Ei se numesc - oh surpriză - „prăjitor”, care înseamnă prăjitor în germană. Și ce știu prăjitorii, și voi, după acest articol despre cafea wiki.

Cuprins

Definiție și dezambiguizare
De ce este atât de importantă prăjirea cafelei?
Proces de prăjire
Nivel de prăjire
Timp de prăjire
Prăjire de cafea la picurare rece
Puteți prăji singură cafeaua?

Definiție și dezambiguizare

Ce este prăjirea cafelei? Potrivit lui Duden, prăjirea înseamnă „a expune un pic mai mult timp la căldură ridicată fără a adăuga grăsime sau apă, astfel încât să fie gătită, să devină o crustă maro, să devină crocantă”. În cazul prăjirii cafelei, aceasta se referă la boabele de cafea crude. Prăjirea cafelei este procesul prin care boabele de cafea sunt prăjite și rumenite. La prăjirea cafelei, așa-numitele arome de friptură sunt create în bobul de cafea.

De ce este atât de importantă prăjirea cafelei?

Semințele de cireșe de cafea se numesc boabe de cafea. Acestea sunt procesate și uscate după recoltare. Așa se face cafeaua verde. Înainte de prăjire, boabele de cafea crude sunt verzi și au o aromă ca boabele ierboase. De fapt, boabele de cafea verde nu miros deloc așa cum ne imaginăm că miros cafeaua. Asta este pentru ca Cafeaua dezvoltă doar 800 până la 1000 de substanțe aromatice diferite în timpul prăjirii . Și aceste substanțe conferă cafelei gustul său unic. În funcție de tipul de friptură, cuptor influențează dezvoltarea acestor substanțe aromatice și astfel determină și gustul cafelei.

Proces de prăjire

Prăjirea cafelei înseamnă pur și simplu că boabele de cafea verde devin maronii. Procesul de prăjire în sine este un proces care constă în faze diferite. În funcție de ceea ce se întâmplă în aceste faze individuale, acest lucru afectează gustul băuturii calde cu cofeină. Deci, ce se întâmplă exact în timpul procesului de prăjire? Există trei etape de bază în prăjire: uscarea, rumenirea și dezvoltarea sau prăjirea în sine.

uscat

Boabele de cafea crude au un conținut de umiditate de 8-12%. Prin urmare, este necesar să le uscați înainte de a începe prăjirea efectivă. De obicei este nevoie Faza uscată cu un prăjitor de tambur standard timp de aproximativ 4 până la 8 minute. Spre sfârșitul procesului de uscare, temperatura este de obicei în jur de 160 ⁰C. Cu toate acestea, este recomandabil să aveți grijă, mai ales cu prăjitorii cu tambur. Pentru că dacă sunt încălzite prea mult chiar la început, fasolea va arde.

Tan

De la 160 ⁰C, cafeaua începe să miroasă a pâine prăjită și fân. Din acest moment, precursorii aromelor încep să se transforme în arome. Chiar dacă tăbăcirea are loc după uscare, faza de uscare continuă în timpul fazei de tăbăcire.

Acum continuă Reacția lui Maillard care este responsabil pentru culoarea maro a boabelor de cafea. În reacția Maillard, conținutul scăzut de zahăr și aminoacizii reacționează, creând sute de compuși aromatici și de culoare diferiți. Acestea sunt cunoscute sub numele de melanoizi. În această fază, procesul de prăjire încetinește în mod natural. Unele prăjitoare îl încetinesc în mod deliberat în acest moment pentru a se asigura că aroma se dezvoltă. Spre sfârșitul fazei de rumenire, boabele de cafea încep să explodeze. Aceasta se numește acest fenomen primul crack (primul crack). Faza de dezvoltare sau prăjire începe cu aceasta.

Dezvoltare/prăjire

La începutul fazei de dezvoltare sau prăjire, reacția boabelor de cafea devine exotermă. Aceasta înseamnă că boabele au stocat energie în timpul procesului de uscare și rumenire, ceea ce determină acum spargerea cafelei. În faza de dezvoltare, se dezvoltă substanțele aromatizante dorite . Dacă nu încetinim procesul de prăjire în această etapă, există riscul ca cafeaua noastră să aibă fum și să devină prea fierbinte în gust.

Faza de dezvoltare cuprinde de obicei aproximativ 15-25% din timpul total de prăjire. Cu toate acestea, durata exactă depinde de profilul gustului dorit și de gradul de prăjire.

Așa funcționează

Puteți afla cum arată efectiv procesul de prăjire în videoclipul „Jo - omul de cafea - cea mai mică mănăstire din nordul Germaniei”. De la 09:45 îl puteți urmări pe barista și prăjitorul Jo Weigmann prăjind cafea:

Nivel de prăjire

Așa-numitul nivel de prăjire este unul dintre cei mai importanți factori la prăjirea cafelei. Măsoară diferitele rezultate de prăjire pe care le puteți obține atunci când prăjiți cafea. Gradul de prăjire poate fi influențat de variația temperaturii și a timpului de prăjire. Gradul respectiv de prăjire influențează semnificativ aroma, gustul și utilizarea intenționată a cafelei.

Apropo, puteți seta nivelul de prăjire măsurați cu un colorimetru sau printr-o degustare . Prajitoarele doresc, în general, să sporească aromele proprii ale cafelei și să obțină un grad corespunzător de prăjire. De obicei, cafeaua ușoară prăjită este acidă, cafeaua prăjită întunecată este amară. Aromele fructate sunt, de asemenea, mai frecvente la prăjiturile ușoare, în timp ce aromele afumate și prăjite sunt mai frecvente la cafeaua prăjită intens.

Diferite grade de prăjire a cafelei verzi, cafea prăjită ușoară, medie și puternică

Cafeaua mai puțin prăjită are și gust fructat datorită proporției ridicate a compusului organic 5-hidroximetilfurfural. Dacă prăjești boabele de cafea mai mult, aceste arome fructate se descompun. În același timp, numărul compușilor de sulf crește, ceea ce duce la arome de fum și prăjite.

De regulă, puteți presupune că o prăjire ușoară scoate mai bine în evidență caracterul cafelei verzi. Apropo, este mai ușor să distingem fasolea ușoară prăjită una de alta decât cele întunecate.

Diferitele grade de prăjire - o privire de ansamblu

Friptură ușoară de scorțișoară: friptură extrem de ușoară, care chiar înainte de primul crack apare
Friptură ușoară (Friptură de scorțișoară): friptură ușoară, numită și friptură palidă sau de scorțișoară. Este în preajma timpului primul crack terminat. Fripturile ușoare au un gust acru, dar greu amar. Au adesea o notă citrică distinctă.
Friptura medie (Friptura americana): friptura medie tare, maro medie. Este comercializat ca prăjitură pentru micul dejun sau friptură americană, printre altele. Foarte echilibrat, cu un corp plin.
City Roast și Friptură plină de oraș: culoare maro mediu până la închis. Apare între primul si al doilea crack .
Dark Roast (Friptură din Viena): friptură întunecată, care poate fi recunoscută prin picături mici de ulei care se adună pe boabele de cafea. Se mai numește friptură vieneză sau friptură ușoară franceză. Fripturile mai întunecate au un gust ușor dulce, dar amar. De multe ori au arome puternice, bomboane de ciocolată.
Friptura franceză: friptura foarte inchisa la culoare. Se mai numește friptură continentală sau friptură dublă. Suprafața boabelor de cafea este strălucitoare.
Friptura italiana: friptura foarte inchisa la culoare. Apropo, este cunoscut și sub numele de friptură espresso. Suprafața boabelor de cafea este foarte strălucitoare.
Friptură spaniolă (Friptură napoletană): cea mai întunecată friptură care este încă potabilă. Fasolea este aproape neagră și suprafața plictisitoare.
torrefacto: Cu acest tip de prăjire spaniolă, boabele de cafea sunt prăjite cu zahăr adăugat. Cafeaua torrefacto este de obicei amestecată ca un amestec cu o cafea prăjită în mod normal. Componentele Torrefacto din amestecurile de cafea reduc aciditatea și amărăciunea.

Timp de prăjire

Chiar dacă gradul de prăjire are cea mai mare influență asupra profilului de aromă al cafelei, timpul total de prăjire și timpul pe care îl durează fiecare fază individuală a procesului de prăjire sunt, de asemenea, factori importanți. Dacă prăjești rapid cafeaua, obții mai multe dintre aromele dorite. Aroma generală a cafelei (fructe, asemănătoare fructelor de pădure, ciocolată, cu nuci în general) devine mai puternică. Numărul de arome care sunt create la începutul fazei de dezvoltare este, de asemenea, mai mare cu prăjirea rapidă. Cu toate acestea, nu ar trebui să arzi boabele de cafea.

Cu toate acestea, în unele cazuri, prăjirea rapidă nu are sens. Pentru că friptura rapida îmbunătățește toate aromele din cafea. Dacă nu dorim arome în cafeaua noastră, trebuie să ajustăm profilul de friptură în consecință. De exemplu, o anumită aciditate în cafea este de obicei de dorit. Cu toate acestea, în cazul amestecurilor de espresso, clienții preferă un conținut de acid destul de scăzut. La prăjire lentă acizii organici de cafea au mai mult timp pentru a se descompune. Acest lucru face ca cafeaua să fie mai puțin acidă în general. Într-un astfel de caz, prăjirea lentă ar putea fi utilă.

Prăjire de cafea la picurare rece

Cafeaua rece și cafeaua rece picurată se caracterizează printr-un amestec puternic de arome diferite. Extractul de cafea rece se bazează în special pe simțul gurii și arome puternice, cum ar fi dulce, picant, pământos, ciocolată etc. Cafeaua rece cu picurare este de obicei extrem de scăzută în acid. Deci, dacă aveți un cafea ușor prăjită cu o dulceață puternică, dar care are prea multă aciditate pentru senzația dvs., încercați-o ca o picătură rece. Cu alte cuvinte, dacă acidul cafeic vă împiedică să încercați un anumit tip de cafea, atunci preparați o picătură rece cu ea.

A friptura medie este recomandat în special pentru cafeaua rece picurată, deoarece păstrează proprietățile boabelor, dar în același timp puteți gusta aromele prăjite. Din acest motiv, originile individuale sunt de obicei prăjite până la un nivel maxim de prăjire în oraș sau mai puțin.

Cafea tare prăjită a pierdut deja majoritatea aromelor de fasole și a câștigat în arome de friptură. Dacă chiar vă gândiți să folosiți o friptură întunecată pentru prepararea rece, este doar dintr-un singur motiv: Deoarece o mare parte a aromelor delicate este deja arsă, aveți un gust relativ uniform între cafeaua fierbinte fierbinte și cea rece.

Pe scurt, propunem: Găsiți o cafea care vă place deja ca filtru de cafea și preparați-o rece, indiferent de nivelul de prăjire. Fripturile mai ușoare își pot pierde o parte din complexitate atunci când fac frig, în timp ce fripturile mai întunecate devin și mai moi atunci când se frig. Un singur lucru vă ajută: încercați-l și faceți-vă propriul picurare rece în picurătorul rece!

Puteți prăji singură cafeaua?

Prăjirea cafelei singur acasă poate fi o provocare, dar în cel mai bun caz, vă va oferi o ceașcă delicioasă de cafea prăjită de sine. Și o experiență unică de gust. În plus față de o cunoaștere de bază solidă a subiectului tipurilor de cafea și echipamentelor de bază, aveți nevoie în principal de un singur lucru: dorința de a experimenta. În principal, prăjirea cafelei DIY este despre distracție și crearea de arome diferite dintr-una și aceeași materie primă. Uitați de repetabilitate. În schimb, bucură-te de unicitatea propriei fripturi!

In cuptor

Se întinde aproximativ 50 de grame de cafea verde spălată pe o foaie de copt. De exemplu, ne-am încălzit cuptorul la 200 de grade. După ce fasolea se sparge ( primul crack ) și apoi am devenit ușor maro deschis, am scăzut temperatura la 180 de grade. Cuptoarele nu sunt foarte precise în reglarea temperaturii. Prin urmare, este nevoie de timp pentru a găsi atitudinea potrivită în a ta. Când boabele de cafea au culoarea dorită, scoateți tava din cuptor. Așezați cafeaua prăjită într-un recipient rece din sticlă sau ceramică, de exemplu, și amestecați boabele în el până când s-au răcit.

În tigaie

Desigur, vă puteți prăji și cafeaua într-o tigaie. Dar acesta este relativ periculos, are un miros intens și rezultatul prăjirii este destul de neuniform. Practic ai nevoie de patru lucruri pentru asta:

o tigaie
un termometru cu infraroșu
ochelari de protecție (da, vorbim serios!)
o capotă puternică de evacuare

Încălziți tigaia până la 200 de grade conform termometrului. Adăugați aproximativ 50 de grame de boabe de cafea crude în tigaie și amestecați sau aruncați boabele permanent. Altfel te vor arde. Atenție: fasolea va izbucni de la căldură la un moment dat, similar cu floricelele. Și ceva poate intra în ochi. De aici și ochelarii de protecție. Când prima boabă s-a crăpat și cafeaua a atins gradul dorit de friptură: ieșiți din tigaie și lăsați boabele să se răcească într-un recipient rece. Apropo, vă recomandăm să lăsați fereastra deschisă și/sau să opriți complet ventilația. Prăjirea cafelei creează mirosuri foarte puternice pe care le poți mirosi în apartamentul tău mult timp.

În Thermomix

Prăjiți-vă cafeaua în Thermomix? Da, ai citit asta corect. De fapt, este destul de ușor: puneți Thermomix - în funcție de model - la agitare. Temperatura ar trebui să fie în jur de 200-220 de grade. Cel mai bine este să lăsați capacul oprit, astfel încât să puteți vedea și auzi cât de mult s-a prăjit cafeaua. Dacă auziți primul crack de boabe de cafea, rămâneți cu el. Opriți Thermomix imediat după atingerea nivelului dorit de prăjire. Acum puteți pune fasolea într-un recipient rece, rezistent la căldură și lăsați-le să se răcească în timp ce se amestecă.

Prăjirea propriei cafele este o declarație de dragoste pentru băutura ta preferată

Pe scurt, se poate spune că prăjirea cafelei nu este niciodată plictisitoare. Puteți afla întotdeauna mai multe despre delicioasa bob. Sperăm că ți-a plăcut să o citești și ai luat câteva informații noi cu tine!

Un serviciu de la noar Coffee GmbH

Acest site web este o lucrare de referință pentru toți pasionații de cafea și a fost creat de noar Coffee GmbH.