Reducere orez

Când Ghidul Michelin a publicat prima sa ediție la Tokyo în noiembrie, au existat mai multe surprize. Mass-media japoneză a înregistrat cu satisfacție că 150 de restaurante din zona Tokyo au primit una sau mai multe stele - spre deosebire de doar 64 de restaurante decorate din Paris. Opt restaurante au primit numărul maxim de trei stele, inclusiv modestul sushi bar „Sukiyabashi Jiro” deținut de Jiro Ono, în vârstă de 82 de ani, acum cel mai vechi bucătar-vedetă din lume, la subsolul unei clădiri de birouri. Ono este un bărbat scund cu capul chel și neted și ochelari mari. La ceremonia de decernare a premiului, și-a apăsat insigna Michelin pe piept, neîncrezător. „Nu am visat niciodată că se va întâmpla așa ceva”, a spus el. „Am încercat întotdeauna să fac sushi bun, folosind cel mai proaspăt pește.”

(Citiți în pagina următoare: De ce turiștii japonezi sunt deseori constrânși când trebuie să stea la o bandă de alergat cu sushi din vest și să ne privească)

Cele mai citite săptămâna aceasta:

Câteva întrebări deschise

Am cerut unui cuplu fericit să meargă în terapia cuplurilor - pentru a vedea ce face relația perfectă. Un experiment cu consecințe.

Cele trei stele pentru domnul Ono au ridicat, prin urmare, întrebări pe care boom-ul global le-a pus în fundal: ce este sushi adevărat, o gustare sau o masă gourmet? Și poți mânca chiar și sushi adevărat în afara Japoniei? „Nimeni nu știe cât de mult este să faci sushi”, subliniază domnul Ono. „Nu prea mă gândesc la altceva. Am visat chiar și sushi înainte. "

Potrivit maestrului bucătar, arta complexă nu poate fi învățată decât cu devotament total. Există elementele de bază: cunoașterea a sute de specii de pești și reducerea lor până la milimetru, a frunzelor de alge și a sosului de soia, a orezului și a aromei sale subtile. Se spune că pur și simplu modelarea orezului cu mâna, astfel încât să fie fermă la exterior și slabă la interior, necesită ani de practică. Apoi, există abilitatea, care poate fi învățată doar de-a lungul multor ani de practică, de a distinge peștii buni de cei mai puțin buni prin verificarea branhiilor și a solzilor. În cele din urmă, abilitatea de a transforma ingredientele într-o mică operă de artă sub privirea clientului în câțiva pași simpli, care - chiar înainte de palat - încântă și ochii. Bucătăria japoneză, așa cum se poate observa și în sushi, este o bucătărie de nuanțe în care fiecare gust sau variabilă estetică devine un obiect de rafinament extrem, aproape obsesiv. Nu este de mirare că unii maeștri de sushi sună ca niște preoți Zen atunci când vorbesc despre arta lor.

Probabilitatea este mare ca puțin din aceste idealuri să fie resimțite în următorul sushi bar din Berlin sau München. Turiștii japonezi sunt adesea îngroziți când trebuie să se așeze la o bandă rulantă de sushi din vest și să urmărească oaspeții locali care atacă rulourile cu un cuțit și o furculiță sau scufundă sosul de soia într-o baltă, din care apoi pescuiesc boabele de orez unul câte unul după un timp îndelungat de înmuiere.

(Citiți pe pagina următoare: »În München există mai mult de o sută de restaurante care au sushi în meniu - mai puțin de zece la sută dintre ele oferă sushi în mod rezonabil comestibil.«)

Ministrul japonez al Agriculturii a fost deosebit de furios când a descoperit carne de vită coreeană în meniul unui local de sushi din Washington în urmă cu câțiva ani. Omul de stat a crezut că aceasta este o insultă pentru cultura alimentară japoneză și a dezvoltat planul pentru un fel de poliție sushi internațională care să testeze autenticitatea restaurantelor japoneze din întreaga lume. Toshio Kobatake, care conduce renumitul restaurant din München »Toshi«, poate înțelege astfel de idei. "Există mai mult de o sută de restaurante în München care au sushi în meniu - mai puțin de zece la sută dintre ele oferă sushi în mod rezonabil comestibil."

Globalizarea sushi-ului a început în anii 1960. După succesul inițial în California, unde celebrul „California Roll” a fost creat la începutul anilor 1970 cu alge în interior și orez în exterior, sushi s-a stabilit mai întâi în Australia și în cartierele japoneze ale orașelor sud-americane, apoi în Europa. În Germania, totuși, sushi a ajuns relativ târziu: când japoneza Takako Kojama a venit la München pentru a studia la începutul anilor șaizeci, ea a trimis colete cu alge marine și fasole roșie de acasă, deoarece nu se găsea nicio mâncare japoneză nicăieri. Ea a privit interesul pentru bucătăria japoneză crescând încet în anii șaptezeci, în ciuda unor prejudecăți. „De exemplu, am cunoscut un medic”, spune ea, „care a spus că nu mănâncă pește crud, deoarece conține o mulțime de agenți patogeni”.

La mijlocul anilor 1990, o mulțime de sushi baruri s-au deschis brusc, dar preparatele japoneze au fost adaptate preferințelor europene. „Bucătăria japoneză nu are atât de multe condimente”, explică Takako Kojama, care s-a numit Takako von Zerssen de când s-a căsătorit. „De aceea, unii bucătari folosesc alte condimente asiatice, de exemplu thailandeze, pentru a face mâncărurile japoneze mai interesante pentru europeni.”

În Tokyo, atât de mult este sigur, sushi are un gust diferit decât la Potsdamer Platz. O mare parte din această diferență se datorează ignoranței și lipsei de ambiție a hangiștilor occidentali, bucătăriilor instruiți în grabă, lipsei de meșteșuguri, ingrediente ieftine. „Destul de multe restaurante folosesc un amestec de oțet gata preparat pentru orez care conține substanțe chimice, conservanți și acidulanți”, se plânge domnul Kobatake de la restaurantul „Toshi”. „Orezul este cartea de vizită a fiecărui bucătar sushi ambițios!” Cu toate acestea, unele dezavantaje cu care trebuie să facă față bucătarii din Occident sunt dictate de economia sushi. De exemplu, orezul sushi japonez real nu este disponibil în afara țării: guvernul japonez și-a interzis exportul din cauza suprafețelor limitate de cultivare și a cererii ridicate.

(Citiți în pagina următoare: »O gustare de sushi fotografiată apetisant pare să aibă un efect la fel de atractiv într-o reclamă [în Japonia], așa cum o face o femeie îmbrăcată pe jumătate în Europa.«)

Și apoi este peștele. Pasiunea pentru peștele proaspăt este adânc înscrisă în sufletul japonezilor. Potrivit Neue Zürcher Zeitung, există ceva libidinal în legătură cu acesta: »O gustare de sushi fotografiată apetisant pare să aibă un efect atractiv în mod similar [în Japonia] într-o reclamă, de exemplu pentru tarifele telefonice ieftine, ca o femeie îmbrăcată pe jumătate în Europa. ”Pentru a satisface această cerere primordială, japonezii sunt pregătiți să plătească prețuri îngrozitoare: recordul absolut de pe piața Tsukiji, marea piață de pește din Tokyo, datează de la 1 ianuarie 2001 ca Dealerul a plătit 20,2 milioane de yeni (la o rată de azi de 130.000 de euro) pentru un ton roșu de 200 de kilograme capturat în Japonia. Cu această putere de piață în spate, oamenii din insulă au schimbat structura globală a industriei de pescuit în favoarea lor în ultimele decenii.

La începutul anilor șaizeci au fost dezvoltate condițiile tehnice și logistice pentru transportul tonului refrigerat ca transport aerian; De atunci, se poate presupune că cel mai bun ton din lume va fi scos la licitație la una sau două zile după ce au fost prinși pe piața Tsukiji, indiferent dacă au fost scoși din apă în Marea Adriatică, Atlanticul de Nord sau Australia. Unul dintre avioanele care au zburat în World Trade Center pe 11 septembrie avea, de asemenea, ton proaspăt la bord.

Restul lumii trebuie să mănânce ceea ce japonezii lasă în urmă. Dar asta este încă mult. În Germania, consumul de pește este în continuă creștere, în 2007 s-a atins maximul istoric de 16 kilograme pe cap de locuitor; În total, germanii au mâncat 1,3 milioane de tone de pește. Autoritatea Mondială pentru Alimentație avertizează de ani de zile că mările vor fi în curând golite dacă acest lucru continuă. Pericolul celor mai populari pești sushi, cum ar fi tonul roșu, este deosebit de izbitor. „Situația este catastrofală, specia este complet supra-pescuită”, a declarat Fondul Mondial pentru Natură.

Această situație este, de asemenea, o durere de cap pentru maeștrii japonezi de sushi. „În prezent experimentăm schimbări dramatice”, mărturisește Jiro Ono. „Problema tonului este incredibilă. Sunt trist că oamenii de astăzi nu se mai pot bucura de marele ton de odinioară. ”Deci, poate fi doar o chestiune de timp înainte ca învățătura pură a sushi, cultivată în Japonia, să devină învechită din cauza lipsei de provizii devine. Atunci ar putea fi un avantaj faptul că, în ciuda cultului care se practică în Japonia, sushi face acum parte din meniul global, cum ar fi spaghetele și pizza. Mulți bucătari ambițioși lucrează la dezvoltarea în continuare a sushi și, prin urmare, elimină vasul din rădăcinile sale; Sushi cu pate de ficat și caviar, cu pui și mozzarella, cu fructe, nuci și ciocolată a fost disponibil de mult timp. Chiar și sushi bavarez a fost deja văzut: fileul de vițel și ridichi erau ascunse în orez. Sperăm că poliția sushi nu va obține acest lucru.