Unde să mănânc în Tokyo

Motoko Watanabe și Shaul Margulies nu sunt restauratori clasici. Ele seamănă mai mult cu ghidurile gastronomice intercontinentale. Au început cu deli-ul „House of Small Wonder” din New York, apoi au deschis un bar în Berlin. Cu „Zenkichi”, cuplul conduce acum o braserie japoneză modernă acolo, unde oaspeților li se servesc specialități japoneze care sunt necunoscute oaspeților, departe de sushi-ul principal. „Ne vedem ca ambasadori culturali”, spune Motoko Watanabe. "În restaurantul nostru îi trimitem pe oaspeți într-o călătorie pentru a cunoaște Tokyo și Japonia într-un mod autentic, prin mâncare, servicii și ambianță."

Într-adevăr, bucătăria japoneză constă în mult mai mult decât sushi superstar, la fel cum bucătăria turcească nu este doar despre kebab, iar italiana nu este doar despre pizza. Acest lucru nu este încă cunoscut în această țară. Cu excepția orașului Düsseldorf, probabil, Nippon am Rhein, cu cea mai mare comunitate japoneză din Germania, unde restaurantele cu specialități mai puțin cunoscute au modelat mult timp peisajul culinar.

Chiar și Berlinul, de fapt progresist în ceea ce privește mâncarea, a fost acum zece ani când cei doi au vizitat orașul împreună, când a venit vorba despre bucătăria japoneză, „Wild West”, așa cum spune Watanabe.

Asta se schimbă treptat. „Bucătăria japoneză a cunoscut o creștere exponențială la Berlin. Oamenii de aici sunt deschiși și interesați ”, spune Shaul Margulies, partenerul de viață și de afaceri al lui Watanabe. În perioadele de nutriție conștientă, ajută ca bucătăria japoneză să folosească mai puțin ulei și condimente și că prospețimea și calitatea produselor sunt deosebit de importante.

„Ori de câte ori ne întorceam dintr-o călătorie în Japonia, ne era dor de mâncarea delicioasă de acolo”, spune Shaul Margulies. După deliurile lor din New York și Berlin, au deschis „Zenkichi”. Și pentru că nu le pasă prea mult de distanțe, cuplul locuiește acum cu cele două fiice dintre Berlin și Tokyo.

Katsu? şniţel!

„Sunteți gata pentru 2000 de calorii?” Shaul Margulies rânjește în timp ce cei doi mă adună lângă apartamentul lor din cartierul galeriei Roppongi și mă conduc la o delicatesă deosebit de tradițională a gătitului japonez de casă: șnițelul. Așa intri în sfera culinară din Tokyo? Puteți, pentru că bucătăria japoneză nu este întotdeauna o mâncare ușoară. Tonkatsu este mâncat în mod tradițional în Tokyo, adică șnițel (katsu) din carne de porc (argilă).

Restaurantul simplu „Yagen Tei” al Masaaki Nagano este unul dintre ultimele restaurante Tonkatsu administrate de proprietar, servit aici cu orez și curry japonez, Kare Raisu, un clasic al bucătăriei japoneze cu o variație ușor dulce și delicat picantă de curry Are rădăcini în India. „La fel ca majoritatea bucătăriilor, bucătăria japoneză este rezultatul acumulării culinare”, spune Margulies în timp ce își mănâncă șnițelul. „Chinezii au adus tăiței și ceaiul. Tempura, arta prăjirii, a venit cu portughezii în secolul al XVI-lea. "

Bucătar și meșter

„Shaul și cu mine mâncăm aici de peste zece ani”, spune Watanabe. O propoziție care apare de atâtea ori în incursiunile noastre culinare. El descrie calitatea consecventă și relația specială care predomină în Japonia între oaspete și restaurator și se bazează pe smerenie și, uneori, pe prietenie. „Oamenii de aici adoră produsele și procesarea perfectă a alimentelor”, spune Watanabe.

Oamenii merg la restaurant în primul rând pentru mâncare, ambianța este secundară. Restauratorii japonezi se specializează adesea într-un singur produs, un singur fel de mâncare sau doar un singur pas de lucru, pe care îl perfecționează de-a lungul deceniilor prin repetarea constantă. Nu numai maestrul sushi, ci și un operator de mâncare care își ia meseria, se bucură de o reputație înaltă.

Tempura la piața de pește

În Tokyo, bucătarul este și el rege. Maestrul Tempura Kurokawa-san își poate permite să pară sumbru. Oricine nu se comportă este pur și simplu aruncat în fața ușii micului lor snack bar, pe care îl conduce la marginea pieței de pește Tsukiji din Tokyo. Ce rușine: japonezii sunt specialiști în prăjirea adâncă, restaurantele bune cu tempura sunt de obicei scandalos de scumpe.

„Tempura Kurokawa” este un vârf din interior, situat într-o așezare labirintică. Zgomotul înăbușit al ghivecelor poate fi auzit de la numeroasele gustări de aici, iar fluierile de miros străbat străzile înguste. „Localnicii nu mănâncă la piața de pește, mănâncă aici”, spune Watanabe și îl întâmpină pe bucătar, care pune imediat boluri cu legume prăjite și creveți în fața noastră. În fiecare dimineață, Kurokawa-san primește pește proaspăt de pe piață, de trei ori pe săptămână legume organice de la Kamogawa. Tempura lui are gustul care trebuie: fierbinte și delicat crocant la exterior, crocant și proaspăt la interior.

O rundă de ramen

Într-o zi puteți merge la unul dintre numeroasele magazine de ramen pe care Tokyo le oferă. Ramenul, supa consistentă de tăiței, este ceea ce sushi a fost în Germania în anii 90: un fel de mâncare la modă. Dar nicăieri nu se găsește într-o asemenea bogăție de varietate și calitate ca în Tokyo. Pastele de casă și bulionul de pește, carne, soia sau miso sunt o știință în sine. Ramenul este de obicei fast-food în Tokyo.

Prin urmare, bucătăriile cu supă se găsesc deseori pe unde trec oamenii înfometați: în stațiile de metrou, în special pe strada Ramen din gara principală. Pentru un Shoyu deosebit de reușit (bulionul se bazează apoi pe sos de soia) sau Shio (bulionul se bazează pe sare), timpii de așteptare de până la o oră nu sunt nimic neobișnuit - se economisește timp când mănâncă. Fidea este literalmente inhalată în timp ce sorbe. O tehnică ingenioasă: datorită aspirației rapide, tăiței fierbinți cu greu îți ating buzele și se răcesc în vânt deasupra. Vă puteți salva suflând și mestecând, un prim exemplu de eficiență. Mâncarea așa cum bifează orașul se potrivește în mod natural în Tokyo, conștient de performanță.

Sushi de lux

Destul de fast-food. Deoarece Watanabe și Margulies au două fiice tinere, ei mută cine mai sofisticate cu sushi în după-amiaza, ceea ce este oricum mai ușor la buget. Când vine vorba de fructe de mare, există doar un singur loc pentru restauratori: "Hattori", un bar cu panouri din lemn de culoare deschisă, care este frecventat în mare parte de japonezi și este oarecum ascuns pe o mică stradă laterală din Roppongi. Maestrul sushi Hattori își ia peștele, pe care îl transformă în sushi proaspăt Edo, uneori din Hokkaido, alteori din Wakayama, în funcție de sezon.

Este renumit pentru tonul fin pe care îl taie în mușcături de sashimi de dimensiuni mușcate pentru oaspeții săi. Comandăm meniul omakase, ceea ce înseamnă că lăsăm bucătarul să aleagă felurile de mâncare. De asemenea, vă puteți răsfăța cu meniul omakase de la „Zenkichi”: „A lăsa bucătarul să decidă are, bineînțeles, ceva de-a face cu respectul abilităților sale culinare”, spune Watanabe. Astăzi există o delicatesă deosebit de rară care se obișnuiește cu: Fugu Shirako - lapte de pește puffer.

Petrecere la țară cu degustare de sake

Watanabe și Margulies au planificat o excursie de o zi la Tochigi pentru a vizita micro-fabrica de bere Sawahime. Aici își găsesc și sake-ul, vinul de orez japonez, pentru „Zenkichi”. O excursie la țară în Tokyo funcționează astfel: Conduceți trei ore printr-un trafic zgomotos până ajungeți la periferie și apoi sunteți aproape acolo. Acest lucru lasă suficient timp pentru un curs accidentat de la Watanabe, ea este un sommelier certificat de sake.

În Japonia, sake-ul bun se bea de obicei rece, ca vinul nostru alb din struguri, care se găsește rar în restaurantele japoneze. Sake-ul este încă destul de necunoscut în Germania. Acesta este unul dintre motivele pentru care nu există vin în „Zenkichi”, ci doar sake pur pentru a introduce oaspeții vinului de orez. Ajuns la fabrica de bere Sawahime, Hiroshi Inoue ne-a întâmpinat exuberant.

Inoue-san este acum a cincea generație care conduce afacerea de familie și cu ceva timp în urmă a început să transforme producția în regionalitate și durabilitate. Numai pentru „Zenkichi” fabrica de bere Sawahime își va produce propriul sake de la Berlin în timpul iernii. Până atunci, el ne revarsă cu generozitate - și anume toate celelalte picături din gama sa. Au un gust cremos, fructat, complex, delicios. Vrei vreodată să bei vin din struguri?

Întotdeauna Izakaya seara

În oraș ne oprim pentru relaxatul izakaya "Tsugumi", care este renumit și pentru selecția sa fabuloasă de sake. Izakayas sunt gastro-puburile populare din Japonia, unde, pe lângă bere și sake, sunt servite în mare parte mâncăruri simple de pub. Adesea acestea sunt yakitori sau frigarui la grătar. Uneori nu știi exact ce mănânci de fapt. Ei bine, ce ar trebui să fie grozav oricum? Cei care mănâncă carne și pește trec peste asta. În izakayas lucrurile sunt uneori mai relaxate, nu la fel de stricte ca de obicei în gastronomia japoneză. În "Tsugumi" există câteva locuri la bar, precum și cabine private, care sunt atât de faimoase pentru Japonia și care pot fi găsite și în "Zenkichi": mese intime pentru grupuri de vizitatori în care dorințele ambivalente sunt satisfăcute, în restaurant și acasă în același timp să fii printre tine.

Cumpărături culinare

„Îți place o plimbare în centrul comercial? Pentru cină, bineînțeles! ”Trimiteți text celor doi ghizi ai orașului gastro dimineața. În Tokyo oricum gustezi mereu. Când schimbați trenul, în așteptare și chiar la cumpărături. Forfota orașului atrage energie, pe care trebuie să o compensați cu calorii. Și magazinele relevante precum Takashimaya, Isetan sau Mitsukoshi sunt renumite pentru departamentele lor culinare. În schimb, mergem la centrul comercial Midtown din Roppongi: la supermarket.

Shaul Margulies se îndreaptă spre rafturile frigorifice cu cutiile pregătite, de la sushi la bento la frigarui la grătar. „Dacă am avea o astfel de mâncare la Berlin, aș închide restaurantele mele”, spune el și râde. „În altă parte nu ați cumpăra niciodată mese gata făcute în supermarket. Puteți face asta doar aici. ”La ieșirea din supermarket, ne plimbăm pe lângă un butic cu fructe. Mango și căpșuni sunt expuse la Sun Fruits, cum ar fi bijuteriile sau ceasurile scumpe. „În Tokyo, apartamentele sunt mici”, spune Watanabe. „Aducerea unui obiect cu un cadou la o invitație privată este percepută ca nepoliticoasă - fructul este, prin urmare, un cadou popular.” Fructele sunt rare oricum în Japonia, ca simbol de statut. Sunt, de asemenea, în mod corespunzător scumpe.

Pentru un desert francez

Shaul Margulies își dorește cu adevărat să meargă la Toshi Yoroizuka, care conduce un bar de desert care se caracterizează prin patiserie franceză. Există zahăr în fiecare colț din Tokyo. Cultura desertului francez este deosebit de populară printre japonezi, la fel și bucătăria franceză în general. „Japonezii sunt stăpâni în a încorpora tehnicile altor bucătării - și a le perfecționa în continuare”, spune Margulies. „Totul este la un nivel extrem de înalt aici. Nu este de mirare că unii critici alimentari spun: cele mai bune deserturi franceze? Există în Tokyo! "

Toshi Yoroizuka își rafinează oferta zaharoasă ca o cremă cu fistic-gorgonzola care poate fi cumpărată pentru a fi luată la ghișeu sau bucurată așezându-se la ghișeu ca creații neobișnuite, de asemenea, cu note japoneze. Popularul praf de ceai verde Matcha este, desigur, inclus. De asemenea, a prelucrat fasole roșie. Shaul Margulies a cumpărat în secret un mic tort. „La final doar cei mai buni”, spune el, arătând fericit.

Restaurantele

„Yagen Tei”, clădirea Akasaka Kokusai - B1, Akasaka 2-14-27, Minato, Tokyo

"Tempura Kurokawa", Tsukiji 6-21-8, Chüõ, Tokyo (cină numai cu rezervare: +81 3-3544-1988)

Ramen Street, Tokyo Station Ichibangai B1, Marunouchi 1-9-1, Chiyoda, Tokyo

"Edomae Sushi Hattori", Roppongi 7-4-12, Minato, Tokyo (numai cu rezervare: sushi-hattori.jp)

Sawahime Sake Brewery, Shirasawacho 1901-1, Utsunomiya, 329-1102 Prefectura Tochigi

Izakaya "Tsugumi", Roppongi 5-9-16, Minato, Tokyo Sun Fruits, Tokyo Midtown, Akasaka 9-7-4 Subsol, Minato, Tokyo

„Toshi Yoroizuka”, Tokyo Midtown East, Akasaka 9-7-2, Minato, Tokyo