Mitul glutamatului lucrurilor nesănătoase ale diavolului

Celebrul „sindrom al restaurantului chinezesc” nu există. Chiar și prima masă din viață conține glutamat: este o componentă a laptelui matern

Amelioratorul natural de aromă are o imagine proastă - în mod greșit, așa cum arată studiile. Glutamatul se găsește în cele mai sănătoase alimente.

Se pot greși atât de mulți oameni? Oamenii din Thailanda, Vietnam, Japonia și China care își condimentează și se bucură de mâncarea lor delicioasă cu sosuri care conțin glutamat în fiecare zi?

Unii oameni din țările occidentale cu produse de bucătărie destul de mediocre nu se simt confortabil cu această bucurie în gustul picant: preferă să creadă băieții răi care suspectează mașini întunecate ale producătorilor din spatele condimentelor și consideră că glutamatul este o adevărată chestie a diavolului.

Publicitatea publicitară despre glutamat este veche și a început cu adevărat în 1968: la acea vreme, Dr. Robert Ho Man Kwok a publicat un raport în New England Journal of Medicine despre apariția feței roșii, a transpirației la gât, a durerilor de cap și a greaței după ce a vizitat un restaurant chinezesc.

Alți oameni de știință au ajuns cu lăcomie la presupusa nouă boală, deoarece le-a dat posibilitatea de a obține finanțare pentru cercetare. Prostia a fost: „sindromul restaurantului chinezesc”, care suna atât de îngrijit, a rămas o himeră.

Nu există dovezi pentru „sindromul restaurantului chinezesc”

În ciuda mai multor studii dublu-orb, nu a fost încă posibil să se identifice acuzatul glutamat de sodiu ca fiind cauza efectivă a simptomelor. Chiar mai mult: nici măcar dovezi științifice nu au fost găsite pentru existența sindromului restaurantului chinezesc.

În studiile clinice controlate, nici una dintre persoanele testate care au pretins că suferă de „boală” nu ar putea declanșa simptomele corespunzătoare cu alimente cu gust orb, uneori cu sau fără glutamat. Paradoxal, simptomele „bolii noi” au fost predominante la americani și europeni. În Asia de Est însă, intoleranța este la fel de bună pe cât de necunoscută.

Alte studii au arătat că reacțiile alergice ocazionale după consumul de alimente asiatice sunt mai mult legate de alte ingrediente, cum ar fi creveții, arahidele sau ierburile. Așadar, jurnalistul britanic Alex Renton s-a întrebat înapoi în 2005 la ultima discuție aprinsă despre glutamat: „Dacă glutamatul este într-adevăr atât de dăunător, de ce nu au toți asiaticii o durere de cap?”

"Glutamatul de sodiu este o componentă naturală esențială"

O întrebare validă. Cele mai importante sosuri de condimente din bucătăria asiatică includ sosul de pește și sosul de soia și ambele conțin glutamat. Sosul de pește - numit „nam pla”, „Nuoc Mam” sau „Yeesui” - este realizat în mod tradițional din hamsii și pești mici similari. În timpul fermentației, care durează aproximativ 18 luni, se creează aminoacizii, peptidele și substanțele aromatice importante pentru gust.

Puterea de condimentare a sosului de condimente, care este consumat de aproximativ 300 de milioane de oameni, constă nu numai din sare, ci și în glutamatul natural creat prin fermentare. Produsul natural nealterat este folosit în loc de sare și este servit cu alimente în Thailanda, Vietnam, Coreea de Sud și China.

„Glutamatul de sodiu, potențatorul de aromă, care a fost demonizat din nou și din nou, este o componentă naturală esențială”, spune alergologul din München, Dr. Peter Schnabel, expert în condimente și ierburi: „Glutamatul este sarea de sodiu a acidului glutamic, unul dintre cei mai răspândiți aminoacizi din natură.

Glutamatul este un potențiator natural al aromei

Maggi vrea să-și schimbe rețeta de condimente

Maggi vrea să schimbe rețeta sosului său de condimente. Mai presus de toate, ar trebui să conțină mai puțini potențiatori de aromă. Mulți consumatori doresc astăzi să consume alimente sănătoase, naturale.

Sursa: N24/Christin Brauer

Glutamatul este o substanță naturală care se găsește în special în alimentele bogate în proteine, cum ar fi produsele lactate, carnea și peștele, dar și în numeroase legume. În special alimentele care sunt apreciate pentru aroma lor, de exemplu roșii sau ciuperci, conțin cantități mari de glutamat natural ".

Glutamatul gratuit joacă un rol important în gustul și popularitatea multor alimente. 100 de grame de brânză parmezană conțin 1206 miligrame de glutamat gratuit. 100 de grame de roșii și 100 de grame de pește conțin fiecare 140 de miligrame de glutamat, chiar și carnea de pui conține 44 de miligrame de glutamat la 100 de grame de substanță de bază.

Glutamatul îmbunătățește gustul inerent al mâncării și, de asemenea, face ca gura gurmandului să fie literalmente udată, deoarece promovează și salivația. Peter Schnabel: „În forma sa liberă, glutamatul de sodiu are proprietăți de îmbunătățire a gustului și, prin urmare, este adesea adăugat în alimente, atât ca sare monosodică, cât și ca hidrolizat de proteină.

Sărurile de glutamat utilizate pentru condimente sunt identice cu acidul glutamic natural, liber și sunt absorbite și metabolizate de corpul uman în același mod ".

Corpul produce și glutamat

Majoritatea oamenilor care au fost infectați de glutamatul demonizat nu sunt conștienți de faptul că propriul lor corp produce glutamat. Glutamatul are funcții importante în organismul uman: Toate celulele care se divid rapid, precum cele ale sistemului imunitar sau ale mucoasei intestinale, au nevoie de glutamină.

De asemenea, este necesar pentru a transmite informații în creier. Interesant este faptul că fibrele nervoase care transportă senzațiile de miros și gust către așa-numita boabă de migdale („amigdala”) din creier utilizează substanța mesager glutamat ca substanță mesager.

Secretul glutamatului, indiferent dacă este natural sau produs industrial, constă în aromele pe care le transmite .

Umami: A cincea aromă

Este cunoscut sub numele de "umami" și este a cincea aromă pe lângă dulce, sărată, acră și amară. Cuvântul japonez umami înseamnă palatabilitate sau deliciositate și transmite o impresie senzorială completă, saturată, cărnoasă, rotundă, sărată-picantă pe limbă.

Deși comitetele de experți serioși au considerat de multă vreme utilizarea sensibilă a glutamatului ca fiind inofensivă, potențatorul de aromă este întotdeauna centrul unor discuții mai mult sau mai puțin obiective despre compatibilitatea sa cu sănătatea.

Glutamatul a intrat și în foc atunci când vine vorba de obezitate. Faptul că potențialul de aromă în sine îngrașă nu a fost încă confirmat științific.

Glutamatul se găsește în multe produse finite. Unii experți în nutriție recomandă evitarea pizza congelată și a supei de plicuri în timpul unei diete și din acest motiv. Deoarece potențialul natural de aromă ar trebui să aibă un efect apetisant. Această presupunere se bazează, printre altele, pe un studiu realizat în 1990 de psihologul nutrițional britanic Peter J. Rogers.

Amelioratorii de arome par să-ți facă foamea

Cercetătorul și-a servit subiecții testați cu ciorbă de vită, la care a adăugat mai mult sau mai puțin glutamat. Toți au primit aceeași porție. Participanții la studiu au gustat mai bine ciorba de vită cu potențiator de aromă. Dar cei care consumaseră o cantitate mai mare de amelioratori de aromă s-au înfometat mai repede la scurt timp după ce au mâncat, în timp ce ceilalți subiecți de testare au rămas plini.

Cu o dietă normală, echilibrată, însă, nimic nu vorbește împotriva consumului de glutamat, potrivit Societății Germane de Nutriție (DGE): „Glutamatul se găsește în mod natural în aproape toate alimentele. Cu diete mixte normale, luăm zilnic în jur de opt până la doisprezece grame de glutamat prin dieta noastră. Glutamatul ocupă funcții importante în organismul uman în transmiterea, stocarea și prelucrarea informațiilor din creier.

Potrivit DGE, consumul de glutamat prin alimente, în special cu utilizarea rațională a glutamatului pentru condimente, este inofensiv pentru publicul larg și nu contrazice o dietă conștientă de sănătate ”. Organismul uman poate chiar să facă față cantităților mari de glutamat fără probleme.

DGE amintește: „Datorită unei tendințe către modă la sfârșitul anilor 1940, sute de copii au primit până la 40 de grame de glutamat pe zi timp de săptămâni și luni pentru a-și îmbunătăți performanța mentală. În ciuda acestei doze mari, nu au fost descrise nici efecte de îmbunătățire a performanței, nici toxice ".

Mâncare chineză condiționată chiar și Alzheimer?

Cu toate acestea, criticii din industria alimentară au legat glutamatul de demențe precum Alzheimer și Parkinson.

O conferință consensuală a zece oameni de știință germani condusă de biologul molecular Heidelberg și laureat al premiului Nobel, profesorul Dr. Totuși, Konrad Beyreuther a luat o poziție clară cu privire la această afirmație încă din 2007: „În prezent, nu sunt disponibile date științifice care să susțină presupunerea că glutamatul adăugat este implicat în dezvoltarea bolilor neurologice la om”.

Glutamatul furnizat cu alimente nu poate traversa bariera hematoencefalică la persoanele sănătoase și, prin urmare, nu poate duce la creșterea concentrației de glutamat în creier. Din aceste rezultate, cercetătorii au concluzionat că glutamatul nu joacă niciun rol în cauzarea bolii Parkinson sau Alzheimer.

Laptele matern conține niveluri extrem de ridicate de glutamat

Alternativele din lapte sunt într-adevăr atât de sănătoase

Produsele substitutive din lapte se confruntă în prezent cu un adevărat boom. Dar alternative precum soia, ovăzul sau laptele de migdale sunt de fapt mai sănătoase și sunt recomandate și persoanelor fără intoleranță la lactoză?

Sursa: N24/Sebastian Honekamp

Cel mai sănătos aliment din lume și prima masă umană, și anume laptele matern, este deosebit de bogată în glutamat: 100 mililitri de lapte matern conțin 22 miligrame de glutamat, care este semnificativ mai mult decât laptele de vacă (2 mg în 100 ml).

Alergologul din München și expertul în condimente Peter Schnabel: „Asta înseamnă: bebelușii de pe sânul mamei în acest timp consumă cantități mai mari de glutamat gratuit pe kilogram de greutate corporală decât oricând în viața lor ulterioară!”