SPIEGEL DISK "Stomacul meu este al meu"

Articol în format PDF

Născută în Suabia, a studiat nutriția și științele gospodăriei în Giessen; În 1986 a făcut cercetări de teren cu indienii cherokei din Carolina de Nord, SUA. Din 2003 până în 2006, ecotrofologul a coordonat Studiul Național de Consum II la Institutul Federal de Cercetare pentru Nutriție și Alimentație. De atunci, profesorul a cercetat și a predat la Institutul pentru Inovație Alimentară și Băuturi de la Universitatea de Științe Aplicate din Zurich. Brombach, în vârstă de 47 de ani, locuiește împreună cu soțul și cei trei copii pe lacul Zurich.

SPIEGEL: Doamnă Brombach, conform sondajelor, germanii au o conștientizare tot mai mare a sănătății și a corpului, ghidurile de dietă și cărțile de bucate se vând extrem de bine - ați crede că sunt cele mai bune condiții pentru o dietă sănătoasă. Chiar și așa, există din ce în ce mai mulți oameni supraponderali, iar bolile legate de dietă sunt în creștere. Cum explicați această discrepanță?

Brombach: Există o diferență uriașă între cunoaștere și comportamentul real. În plus, moda consilierilor se schimbă din ce în ce mai repede - în fiecare an o dietă de bikini diferită, în fiecare an recomandarea nutrițională supremă, în fiecare an un nou guru sau om alimentar.

SPIEGEL: Deci, masa acestor consilieri este mai mult un indiciu al perplexității generale.

Brombach: Ai putea spune asta. Toate mass-media tratează subiectul alimentelor. Urmăm tot felul de sfaturi de dietă, dar nu suntem conștienți de faptul că a mânca este un fenomen foarte complex, cu mai multe straturi. Pentru grecii antici, „diaita” însemna modul corect de viață. Aceasta include să mănânci, dar și să pleci, să dormi, să fii treaz și mișcător, emoții, social, politic. Această înțelegere s-a pierdut în epoca modernă, modelată științific. Abia acum recunoaștem din nou că alimentele sunt mai mult decât un model de răspuns la stimul.

SPIEGEL: Mâncăm pentru a ne satisface foamea sau pentru că avem pofta de ceva. Cu toate acestea, ne gândim constant la ceea ce este bine pentru corpul nostru.

Brombach: Chiar? Pe parcursul unei vieți medii, un cetățean german consumă în jur de 40 de tone de alimente solide și 50 de tone de alimente lichide. Tu mesteci de trei ani din viață. Te gândești de unde provine mâncarea din farfurie? Nu ne gândim la asta în viața de zi cu zi.

SPIEGEL: Într-un studiu publicat recent de compania alimentară Nestlé, 85% dintre cei chestionați au declarat că vor să mănânce diferit decât fac. Asta înseamnă că se ocupă în mod critic de comportamentul lor alimentar.

Brombach: Se pare doar așa. Pentru mulți astăzi, mâncarea este aproape o religie substitutivă. Mâncarea prea multă și prea grasă este considerată păcătoasă. Rezultă din aceasta: trebuie să te purifici de ea, trebuie să te pocăiești. Am păcătuit, așa că trebuie să mă alimentez. Așa vorbim despre mâncare cu colegii, rudele și prietenii. Această atitudine este exprimată și în răspunsurile respondenților.

SPIEGEL: Nu vă încredeți în sondaje?

Brombach: Nu neapărat, dar pun la îndoială și contextul în care a avut loc sondajul, ce anume s-a întrebat și, mai presus de toate, cum a fost întrebat.

SPIEGEL: Oamenii moderni pot avea chiar o atitudine conștientă față de mâncare? Mulți lucrători de birou mănâncă în cantine în timpul săptămânii, vin acasă grăbiți seara și abia pot rupe o pungă, deschide o cutie sau pot pune o masă gata preparată în cuptorul cu microunde.

Brombach: Contra întrebare: Cum se face atunci că aceiași oameni care se presupune că nu au timp să gătească știu extrem de bine despre televizorul lor cu ecran plat, computerul sau mașina lor, de exemplu? Desigur, ca mamă care lucrează, știu echilibrul dintre dorință și capacitate. Lucrez cu normă întreagă, am trei copii și totuși mâncăm bine și sănătos.

SPIEGEL: Cum o faci?

Brombach: Prin planificare și organizare. Pregătesc ceva sau scot ceva din congelator, de exemplu legume, pe care apoi nu mai trebuie să le curăț și să le toacă.

SPIEGEL: Copiii tăi mănâncă fructe pentru că sunt sănătoși sau pentru că le plac de fapt?

Brombach: La fel ca alți copii, preferă să mănânce ceea ce le place. Desigur, au un dinte dulce, este înnăscut la oameni. Pentru asta avem întotdeauna o farfurie cu fructe. Copiii învață din modele și învață singuri prin experimentare. Acasă la masa familiei, deviza este întotdeauna: mirosiți-o, linge-o, gustați-o. Înainte ca copiii să nu-l guste, nu pot spune: „Nu-mi place”. Dar nu aș spune niciodată: „Dacă nu mănânci asta, atunci.” Nu vei mai ajunge cu interdicții, doar cu încurajare și cu un model de urmat.

SPIEGEL: Și dacă tot nu-ți place?

Brombach: Gustul este ceva învățat. Din studii știm că ne place ceva pentru că îl mâncăm. Nu-l mâncăm pentru că ne place, mai degrabă este invers. Copiii din India sau Peru mănâncă atât de picant încât ne-ar aduce lacrimi în ochi. Iti place. De ce? Pentru că gustul și obiceiurile sunt foarte strâns legate. SPIEGEL: Într-o lucrare științifică, ați scris: „Cunoștințele și abilitățile nutriționale depind de educație și venituri”. Asta înseamnă că oamenii grași - în afară de excepțiile patologice - sunt proști și săraci?

Brombach: Nu puteți spune asta peste tot, dar multe studii arată că există o legătură între nivelul de educație și starea de sănătate. Este un fenomen internațional că oamenii din medii slab educate și cu venituri reduse tind să se comporte într-un mod mai nesănătos și care include hrana.

SPIEGEL: Pentru că este mai ieftin?

Brombach: Cred că pentru că corespunde unei raționalități diferite. Primești mai mult pentru bani, de exemplu mai multe calorii. Pentru o persoană defavorizată din punct de vedere social, mâncarea înseamnă și o formă de compensare. Dacă îi iei asta de la el, nu mai rămâne nimic pentru el.

SPIEGEL: Se consumă mai multă carne în clase mai puțin educate, conform Studiului Național de Consum II, pe care l-ați condus. Este o dietă vegetariană mai sănătoasă?

Brombach: Oamenii nu au nevoie de carne pentru a supraviețui, chiar dacă este o parte foarte valoroasă a dietei noastre. Există milioane de oameni care sunt vegetarieni și sănătoși. De fapt, majoritatea vegetarienilor care au participat la NVS II au avut un nivel de educație mai înalt. Profesorul Ingrid Hoffmann de la Institutul Max Rubner a constatat în diferite studii că vegetarienii și consumatorii de alimente integrale au mult mai multe șanse să respecte recomandările DGE, Societatea Germană de Nutriție, în dieta lor decât dietele mixte.

SPIEGEL: DGE își schimbă recomandările atât de des încât nu poți ține pasul cu greu. Se spunea că cinci mese pe zi erau mai bune decât trei. DGE s-a îndepărtat de asta. Ce ar trebui să credem acum?

Brombach: Cunoașterea este întotdeauna provizorie. Știința nutrițională nu este exclusă din faptul că cunoașterea este în continuă creștere - vorbim despre o dublare a cunoștințelor mondiale la fiecare cinci până la șapte ani. Și dacă există descoperiri mai recente, acestea vor fi, de asemenea, publicate.

SPIEGEL: Consumatorii aud întotdeauna aceste teze pe un ton comandant: Mănâncă mai puține ouă! Luați legume sau fructe de cinci ori pe zi! Bea ceai verde pentru cancer!

Brombach: Astfel de campanii sunt de obicei un viol jurnalistic al contextului științific mult mai complex. Dieta este întotdeauna individuală. Eu am metabolismul meu, tu ai al tău. Și tu ai comportamentul tău de mișcare, eu îl am pe al meu. Și de aceea aveți nevoi nutriționale diferite decât mine.

SPIEGEL: În consecință, nu ar trebui să existe sfaturi nutriționale care să pretindă că sunt în general obligatorii?

Brombach: Ca recomandare, da, pentru că există descoperiri generalizabile. Cu toate acestea, obținem acest lucru numai indirect din studii nutriționale, prin observarea corelațiilor. Relațiile cauzale nu pot fi derivate din astfel de studii. Din motive etice, nu putem face anumite studii de intervenție. Nu pot forța pe nimeni să o facă: „Nu mâncați fructe și legume timp de trei ani și atunci vom vedea care sunt rezultatele, care este indicele dvs. de masă corporală și cât de sănătos sunteți”.

SPIEGEL: Deci, căutăm toate conexiunile imaginabile între obiceiurile alimentare și condiția fizică. La persoanele cu colesterol ridicat .

Brombach:. au întrebat dacă mănâncă multe ouă și, într-adevăr, există o legătură.

SPIEGEL: De ce ai aflat mai târziu că nu era adevărat?

Brombach: Cu siguranță, deoarece studiul anterior nu a luat în considerare nici măcar alte conexiuni. Bănuiesc că astfel de investigații se limitează adesea la efectele posibile ale unui singur nutrient, dar întregul aliment și posibilele efecte secundare nu sunt luate în considerare suficient. Poate că subiectul testului a funcționat mai mult sau mai puțin decât de obicei în ziua examinării, poate că se află într-o criză sau starea lui de spirit este ridicată - toate acestea pot juca un rol. Cunoașterea descrie doar o secțiune.

SPIEGEL: Bineînțeles, pare extrem de științific când Detlef Pape, unul dintre acești noi nutriționiști, susține: „cartofii prăjiți nu te îngrașă atât de mult, ci declanșează o reacție de insulină mult mai mică decât pâinea integrală, de exemplu”.

Brombach: Acest lucru este doar plauzibil superficial. Dar nu mănânci doar cartofi prăjiți sau pâine integrală. Întotdeauna trebuie să te uiți la imaginea de ansamblu. Mi se pare îndoielnic când scoți un aspect și îl faci absolut.

SPIEGEL: Spui că nutriția este ceva individual. Cum pot afla ce este bine în mod individual pentru mine?

Brombach: Tu însuți ai un sentiment pentru nevoile corpului tău, nu?

SPIEGEL: Asta ar putea fi înșelător.

Brombach: Nu trebuie să studiezi nutriția timp de 20 de ani înainte să poți mânca. Dacă observ că anumite alimente îmi dau gaze sau dureri de stomac, atunci nu le voi mai consuma. O mare responsabilitate personală face parte, de asemenea, din dietă. Poate că va trebui să învățăm asta din nou. Stomacul meu este al meu și decid ce mănânc.

SPIEGEL: Ce părere aveți despre vechea recomandare a Societății germane de nutriție de a mânca fructe și legume de cinci ori pe zi?

Brombach: Fructele și legumele sunt, desigur, foarte valoroase. Nu vreau să pun mâna pe foc, că peste zece ani am putea afla că am mâncat prea mult sau prea puțin din fructe sau legume. În prezent, toate studiile indică faptul că un consum adecvat de fructe și legume este cu siguranță benefic pentru sănătatea dumneavoastră. Și că germanii, de exemplu, nu sunt nici pe departe în apropierea cantității recomandate de Organizația Mondială a Sănătății de 600 de grame pe zi.

SPIEGEL: Puteți compensa deficitul de fructe și legume naturale cu suplimente de vitamine?

Brombach: Încă nu știm suficient ce vitamine sintetice cu doze mari declanșează în organism. Pentru unii știm acum că astfel de doze de vitamine sunt contraproductive sau chiar periculoase. În Danemarca, anumite cereale pentru micul dejun au trebuit să fie retrase de pe piață din cauza îngrijorărilor cu privire la suprataminare.

SPIEGEL: Are un rol în momentul în care mănânci ceva? În Germania știm zicala: micul dejun ca un împărat, mănâncă ca un rege la prânz și ca un cerșetor seara. Este încă adevărat?

Brombach: Atunci alte culturi s-ar fi răsturnat cu mult timp în urmă. De exemplu, în Italia, micul dejun este consumat în mod tradițional, iar oamenii de acolo sunt sănătoși și productivi. Și în multe țări masa principală se ia seara.

SPIEGEL: Fructele și legumele sunt tabu seara, așa cum proclamă nutriționistul Pape?

Brombach: Nu văd ce vorbește împotriva consumului de fructe seara.

SPIEGEL: Mai ales că domnul Pape recomandă cu siguranță grepfrut și citrice seara - împotriva deteriorării discurilor intervertebrale.

Brombach: Este mult prea miop pentru a atribui unui produs alimentar statutul de panaceu.

SPIEGEL: Oamenii de știință britanici care au comparat mai mult de 3.500 de analize din ultimii 50 de ani au ajuns recent la concluzia că alimentele și produsele de origine animală produse în mod organic și convențional au ingrediente comparabile în mare măsură. Deci, puteți economisi bani pentru bunurile organice scumpe?

Brombach: În afară de faptul că poluarea produselor convenționale de către pesticide nu a fost luată în considerare, organicul nu este doar despre ingrediente, ci și despre utilizarea responsabilă a mediului. Și atunci trebuie să mă întreb ca consumator dacă sunt dispus să cheltuiesc puțin mai mult pe cultivarea ecologică sau bunăstarea animalelor.

SPIEGEL: Primele rezultate ale Studiului Național de Consum II au fost prezentate la începutul anului trecut. A fost un sondaj la scară largă, cu chestionare și interviuri telefonice. Ce poți învăța din ea?

Brombach: Acum știi mult mai precis cine mănâncă ce, când, unde, cum și în ce cantități. La rândul lor, acestea sunt constatări de care aveți nevoie dacă doriți să vă adresați anumitor grupuri țintă, de exemplu - tineri, vârstnici, bărbați, femei, mame cu copii mici. Nu ajung la bărbați cu o campanie legată de femei.

SPIEGEL: Bărbații și femeile mănâncă diferit?

Brombach: De exemplu, femeile mănâncă mai multe fructe și legume, mai multă brânză și quark, în timp ce bărbații tind să mănânce mai multă carne, alcool, pâine și produse mezeluri.

SPIEGEL: Există motive fiziologice pentru asta?

Brombach: Nu, aceste diete diferite nu pot fi explicate cu o necesitate mai mare de energie la bărbați.

SPIEGEL: Atunci de ce este?

Brombach: Acestea sunt diferențe culturale.

SPIEGEL: Carnea este considerată mascul?

Brombach: Da, aceasta este o atitudine sau o tradiție culturală conform căreia carnea roșie reprezintă virilitate și potență. Și faptul că salata verde simbolizează vulnerabilitatea sau nevoia de a ne sprijini pe femeile delicate este încă în capul nostru - chiar dacă din fericire nu este.

SPIEGEL: Dnă Brombach, vă mulțumesc pentru acest interviu.