Fermentarea legumelor pentru a vă face propriile probiotice

Actualizat: 18 octombrie 2020

Articole similare

Alimente fermentate

Fermentarea este un termen general pentru anumite procese de conversie a substanțelor organice cu ajutorul microorganismelor sau enzimelor. În industria alimentară, fermentația este utilizată, de exemplu, pentru conservarea și producerea varză murată, natto, tofu, miso, sos de soia, kimchi și brânză sau pentru rafinarea ceaiului, cafelei și cacaoului. Atât fermentația alcoolică a berii, vinului sau whisky-ului, cât și fermentația lactică a laptelui de unt sau a chefirului se numesc procese de fermentare.

În timp ce fermentarea ceaiului se bazează în principal pe reacții enzimatice ale enzimelor frunzelor, diferite microorganisme sunt responsabile pentru fermentarea varză murată, miso, natto sau kefir. Deoarece aceste microorganisme se află în aer, pe legume sau în apă, puteți fermenta aproape orice legumă și astfel puteți produce un aliment probiotic. Dar ce se întâmplă exact în timpul fermentării?

Fermentarea varză murate

Fermentarea poate fi explicată destul de bine folosind producția de varză murată. Pentru a face varză murată, varza albă proaspătă este tăiată mai întâi în benzi fine. Există deja bacterii lactice naturale pe varza albă, care trăiesc și în intestinele noastre. Varza albă se amestecă cu multă sare și se piure cu un tocator de varză, astfel încât să se ivească seva celulară. Pe de o parte, sarea determină eliberarea apei din varză și, pe de altă parte, o păstrează până începe fermentația acidului lactic.

Seva celulară împreună cu sarea formează așa-numita saramură. Iarba trebuie bătută și presată până când este complet acoperită de saramură. Acest lucru creează un mediu fără oxigen în jurul plantei, ceea ce face posibilă fermentarea acidului lactic în primul rând.

Bacteriile lactice încep în condiții anaerobe (fără oxigen) să transforme zahărul conținut în varza albă în acid lactic. Prin această reacție, bacteriile creează un mediu acid în care numai ele pot prospera și bacteriile putrefactive dăunătoare nu își au locul.

În funcție de temperatură, timpul de fermentare este cuprins între trei și șase săptămâni - cu cât este mai caldă, cu atât fermentația are loc mai repede și cu cât lăsați planta să fermenteze, cu atât gustul devine mai intens.

Probiotice în varză murată

Varza murată crudă, fermentată, conține încă multe vitamine și minerale, pe de o parte, și bacteriile lactice valoroase, pe de altă parte, care au putut să se înmulțească frumos în timpul fermentării. Aceste bacterii lactice fac parte, de asemenea, din flora noastră intestinală, deci legumele fermentate, cum ar fi varza murată, sunt un mare probiotic și ne pot ajuta să ne construim flora intestinală.

Varză murată din conserve

Cu toate acestea, oricine crede acum că varza murată din supermarket conține multe vitamine și probiotice va fi, din păcate, dezamăgit. Varza de varză conservată sau de sticlă convențională este de obicei pasteurizată (încălzită) după fermentare, care distruge vitaminele și probioticele. Din păcate, majoritatea oamenilor din zilele noastre știu doar varză murată gătită, deși varza murată crudă, de exemplu, are un gust cel puțin la fel de bun cu puțin ulei de in. Puteți să faceți singuri varză murată sau să o cumpărați de la piață.

Probioticele din legumele fermentate

Importanța probioticelor pentru sănătatea noastră este enormă. Intestinul și flora sa intestinală joacă un rol crucial în bunăstarea noastră generală. Efectele pozitive ale probioticelor încep cu o digestie mai bună și ajută la absorbția nutrienților.

Un alt mare avantaj al acestor bacterii utile, probiotice, în tractul gastro-intestinal este că acestea înlocuiesc bacteriile putrefactive dăunătoare, ciupercile și alți paraziți. Un exemplu în acest sens este drojdia Candida albicans, care ne poate afecta intestinele.

Candida devine dăunătoare numai dacă se poate răspândi excesiv, adică dacă nu există suficiente bacterii probiotice pentru ao ține sub control. O infecție cu Candida nu este doar neplăcută, dar poate încuraja și răspândirea celulelor canceroase și, prin urmare, ar trebui tratată. Pentru a preveni infecția cu candida, consumul de legume fermentate poate fi foarte util.

De asemenea, bacteriile probiotice sunt necesare pentru sistemul imunitar. Se estimează că flora intestinală reprezintă aproximativ 60 până la 80 la sută din sistemul nostru imunitar, deoarece bacteriile intestinale nu numai că ucid bacteriile putrefactive sau ciupercile, dar aparent pot declanșa răspunsuri imune în tot corpul.

Se pare că locuitorii intestinului subțire au chiar o influență asupra psihicului nostru. Abia recent s-au găsit legături între nivelurile scăzute de probiotice din intestin și anxietate, depresie, autism și multe alte afecțiuni mentale. Citiți articolul complet aici: Intestinul controlează emoțiile

Enzime în alimentele fermentate

Alimentele fermentate pot furniza organismului nostru vitamine, minerale și bacterii lactice probiotice, precum și enzime valoroase, cum este cazul, de exemplu, cu mâncarea japoneză numită natto.

Natto este format din boabe de soia fermentate care nu sunt fermentate de bacteriile lactice, ci de Bacillus subtilis. Aceste microorganisme au un efect foarte benefic asupra sănătății: formează o anumită enzimă, așa-numita nattokinază, care este capabilă să descompună depozitele din vasele noastre de sânge. Marele lucru legat de nattokinază este că aparent nu este inactivat în timpul digestiei, ci ne este disponibil în mod activ imediat după consum.

Bacillus subtilis natto, de exemplu, trăiește pe paie de orez, astfel încât boabele de soia folosite pentru a face natto au fost inițial înfășurate în paie de orez pentru a începe procesul de fermentare. Astăzi boabele de soia sunt de obicei inoculate cu bacterii cultivate pentru a accelera procesul.

Deoarece natto are un efect atât de pozitiv, dar nu tuturor îi place gustul puternic al soiei fermentate, acum puteți cumpăra natto sau nattokinaza izolată ca supliment alimentar.

Fermentați singuri legumele

Este destul de ușor să fermentați singuri legumele și să beneficiați de proprietățile pozitive ale alimentelor fermentate. Fermentarea este potrivită în special pentru conservarea legumelor cultivate în casă din propria grădină, deoarece un număr deosebit de mare de microorganisme naturale trăiesc din legume organice netratate.

Pentru fermentare, planificați sau tăiați legumele dorite (de exemplu, un dovleac mic sau morcovi, ceapă și varză) în bucăți fine și amestecați-le cu orice condimente, cum ar fi semințe de muștar, semințe de chimen sau mărar proaspăt și 2-3 linguri de sare de rocă. Sucul celular scapă din legume prin agitare și bătut și se formează saramură. Dacă saramura nu este suficientă pentru a acoperi complet legumele, puteți adăuga și apă de izvor de înaltă calitate, care nu ar trebui să conțină clor sau fluor, până când legumele sunt complet acoperite.

Legumele sunt stratificate împreună cu saramura într-o oală ceramică, de exemplu (nu umpleți niciodată recipientul complet) și acoperite cu o farfurie care se potrivește exact în oală. Plăcuța este cântărită cu o sticlă de apă grea, de exemplu, astfel încât legumele să fie stoarse bine și aerul rămas să fie stors.

Lotul de fermentare ar trebui să stea acum la temperatura camerei timp de cel puțin o săptămână, în funcție de gustul dvs., astfel încât bacteriile să își poată face treaba. Cu cât legumele sunt fermentate mai mult, cu atât gustul devine mai intens.

Pentru a păstra legumele fermentate, cel mai bine este să le umpleți în borcane de conservare fierte anterior, să le sigilați bine și să le puneți în frigider sau în pivnița rece. Legumele fermentate ar trebui să se păstreze câteva săptămâni sau chiar luni.

Un mic truc care menține legumele ferme în timpul fermentării este adăugarea de frunze de struguri spălate. Frunzele de struguri conțin ceea ce sunt cunoscute sub numele de taninuri, care asigură faptul că legumele rămân crocante.

La fermentarea legumelor nu există limite pentru creativitate. Încercați și bucurați-vă de mâncarea probiotică făcută de dvs.

Antrenament la distanță pentru a deveni nutriționist holistic

Te interesează ce conține mâncarea noastră și vrei să știi cum afectează corpul nutrienții și substanțele vitale? Vrei o viață sănătoasă pentru tine, familia ta și alte persoane? Nutriționiștii sunt populari - dar de multe ori aspectul holistic care este necesar pentru o sănătate durabilă este uitat atunci când se oferă sfaturi. La Academia de Naturopatie, veți cunoaște legăturile dintre stilul de viață și dietă, precum și bunăstarea fizică și psihologică.

Academia de Naturopatie pregătește oameni interesați ca tine în jur 16 luni pentru a deveni nutriționist holistic afară. Comandați aici broșura cu informații gratuite

Acest articol merită citit?

Distribuiți acest articol

Notificare privind problemele de sănătate

Aceste informații sunt transmise în cunoștința și credința mea. Acestea sunt destinate exclusiv celor interesați și formării ulterioare și nu pot fi în nici un fel înțelese ca instrucțiuni de diagnostic sau terapeutice. Nu acceptăm nicio răspundere pentru daunele de orice fel care apar direct sau indirect din utilizarea informațiilor. Dacă bănuiți că aveți o boală, vă rugăm să vă adresați medicului dumneavoastră sau medicului alternativ