Îndrăznim: meniul de Crăciun mankannsessen.de 2017

P.S.: Ingredientele sunt valabile pentru 4 persoane, dacă nu se specifică altfel.

Începutul aventurii se face cu o supă pentru care nu există un șablon de rețetă pe Internet, cel puțin nu am găsit niciunul. Ideea pentru aceasta ne-a venit dintr-o vacanță la Mecklenburg Castle Hotel Teschow. Tânărul bucătar ambițios de acolo era foarte talentat și dornic să experimenteze, iar supa lui de țelină și ananas ne-a rămas în minte de câțiva ani. Există multe rețete pentru supă cremoasă de țelină, dar niciuna cu o combinație atât de sofisticată de arome sărate și fructe. Astăzi a sosit în sfârșit momentul în care încercăm să le gătim din nou. Când vine vorba de ingrediente, ne-am urmat în mare măsură intuiția și credem că rezultatul este bun de văzut și mâncat.

ingrediente

sunt, de asemenea, suficiente pentru 6 porții

1 kg bec de țelină, curățat și curățat
500 g ananas proaspăt, curățat și curățat
1 buchet de ciorbe verzi
1 rădăcină mare de pătrunjel (aproximativ 200 g)
1 cartof mare
1 ceapa mare
150 g crème fraîche
unt
sare
piper
zahăr
Piment d'espelette
Nucșoară, proaspăt măcinată, dacă este posibil
2 felii de pâine prăjită
Unt clarificat
Pătrunjel sau ulei de măsline

pregătire

Mai întâi curățați și tăiați verdele cu supă. Topiți 1 lingură de unt într-o cratiță, prăjiți supa verde. Aduceți la fierbere cu aproximativ 1 l apă și 1 lingură sare și gătiți timp de 20 min. de a da drumul. Apoi scurgeți bulionul de legume printr-o sită fină și păstrați-l cald.

Curățați, curățați și tăiați cubulete restul de legume. Topiți încă o lingură de unt într-o cratiță mare, prăjiți din nou legumele până devin colorate și se formează un ușor sediment pe fundul cratiței. Completați cu bulionul de legume și gătiți legumele tăiate cubulețe până când sunt aproape moi. Aceasta durează aproximativ un sfert de oră.

Între timp, tăiați și ananasul, puneți o ceașcă deoparte, adăugați restul la legume și fierbeți încă 5 minute. ferment. Apoi piure totul fin cu un blender manual. Se amestecă crème fraîche și 1 lingură de zahăr și se condimentează cu piper, sare, piment d'espelette și nucșoară. Dacă vă place deosebit de consistent, îl puteți îmbunătăți cu 1-2 cuburi de stoc.

Acum încălzește 1 lingură de unt clarificat într-o cratiță mică, toacă mărunt cuburile de ananas rămase, rumeneste-le în unt clarificat și lasă-le deoparte. Pentru crutoane, scoateți coaja de pe pâine, tăiați-o mărunt (tăiați lungimea marginii 5 mm) și prăjiți-o în grăsime până se rumenesc. Eventual. adăugați puțin unt sau ulei de gătit dacă oala se usucă prea mult.

Pentru servire, turnați supa în farfurii adânci preîncălzite, adăugați 1 lingură de crutoane și câteva cuburi de ananas și decorați cu câteva picături de ulei de pătrunjel. Este de un verde strălucitor și arată și el minunat. Din păcate, nu aveam, așa că am luat un ulei de măsline foarte aromat și verde deschis.

Această supă puternică, aromată, poate rezista vinului ca însoțitor. Auxerrois 2016 de Volker Barth, care s-a dezvoltat splendid de la degustarea verticală din vară, a fost o potrivire perfectă. Mai multe despre acest lucru într-un raport separat.

Sos de lemn dulce - poate avea chiar un gust bun? Si cum! În combinație cu aromele prăjite de piept de rață friptă și notele fructate ale păstârnacului și piureului de mere, este chiar extrem de delicios. Gustul de lemn dulce al sosului nu este penetrant, ci mai degrabă are un gust dulce și rotund și doar puțin ca lemn dulce.

Desigur, cititorul atent a observat imediat că părți din această creație au fost deja folosite pe mankannsessen.de: sosul de lemn dulce era deja disponibil cu vițel și miel. Piureul provine de la Tanja Grandits și a făcut deja parte dintr-unul dintre meniurile noastre de Crăciun. Cu toate acestea, în această combinație, felul de mâncare este complet nou.

Sos de lemn dulce

ingrediente

3 șalote
3/4 l vin roșu (de ex. Pinot Noir)
150 de grame de zahăr
1 băț de lemn dulce (îl puteți obține în farmacie, de exemplu)
400 ml stoc de vițel
sare
piper

pregătire

Curățați și tăiați mărunt șalotii. Încălziți șalota, vinul, bulionul de vițel și zahărul împreună cu bățul de lemn dulce într-o cratiță și reduceți la un sfert la o treime la foc mediu. Sosul ar trebui să aibă o consistență cremoasă. Condimentează după gust cu sare și piper.

Păstârnac și piure de mere

ingrediente

250 g păstârnac, curățat, tăiat cubulete (îndepărtați centrul lemnos)
250 g cartofi făinoși, curățați și tăiați cubulete
50 g unt
250 g mere (Cox Orange), curățate, fără sâmburi și tăiate cubulețe
6 linguri suc de mere
80 ml de smântână
Sare, piper Cayenne

pregătire

Se fierbe păstârnacul cu cartofii în apă sărată până se înmoaie, se scurg și se lasă să se evapore în oală.

Încălzește untul într-o tigaie și caleste scurt bucățile de mere. Deglazează cu sucul de mere și gătește acoperit timp de aproximativ 5 minute până se înmoaie.

Apăsați păstârnacul și cartofii printr-o presă de cartofi. Se amestecă cu smântâna și merele până la un piure neted. Condimentează după gust cu sare și piper Cayenne.

Piept de rață prăjit

ingrediente

4 file de piept de rață cu piele
1/2 linguriță piper negru măcinat
1/2 linguriță 5 pulbere de condimente
ulei de masline
sare

pregătire

Incizați pielea sânilor de rață în cruce. Amestecați ardeiul și pudra de 5 condimente cu puțin ulei de măsline. Frecați piepturile de rață cu el și așezați-le unul lângă altul într-un vas de mică adâncime, acoperiți și marinați câteva ore.

Preîncălziți cuptorul la 180 ° C. Încălziți o tigaie mare la foc mediu. Sareați piepturile de rață, așezați-le cu pielea în jos în tigaie și prăjiți-le câteva minute până când pielea devine maro. Apoi porniți carnea și prăjiți-o timp de aproximativ 30 de secunde. Ridicați carnea din tigaie și așezați-o una lângă alta într-un vas plat, rezistent la cuptor. Dă mucegaiul în cuptor pentru aproximativ 8 minute. Apoi scoateți-l și lăsați carnea să se odihnească timp de 3 minute.

Pentru a servi, puneți niște piure în mijlocul plăcilor preîncălzite. Tăiați piepturile de rață în bucăți și așezați-le pe piure. Stropiți puțin sos de lemn dulce în jurul piureului. Apoi serviți imediat.

Însoțirea vinului la acest fel de mâncare a fost Pinot Noir „Alte Reben” din 2012, tot de Volker Barth. Un monument al unui vin care nu numai că nu a avut probleme cu aromele puternice ale felului principal, dar le-a rotunjit perfect. Mai multe despre acest lucru într-un raport separat.

Cu această rețetă, intrăm în sfârșit în ape necunoscute din nou și experimentăm sălbatic. Crema de bere neagră nu este o invenție complet nouă, în Bavaria și Austria pare a fi destul de populară ca desert. Cu toate acestea, varianta noastră nu are ouă și probabil că nu a fost niciodată preparată în această formă.

Am obținut inspirația pentru aceasta dintr-o greșeală de scriere sau, mai bine zis, o eroare de copiere-lipire a unui prieten care ne-a trimis prin e-mail propria rețetă pentru o cremă excelentă de vin roșu. De când au existat fripturi marinate în bere neagră pentru felul principal, o linie din text a alunecat. Una dintre acele coincidențe care ocazional dau naștere la idei grozave. O cremă de desert pe bază de bere neagră? Poftim:

ingrediente

sunt, de asemenea, suficiente pentru 6-8 porții

0,5 l bere neagră, de ex. B. Köstritzer
300 g mascarpone
150 ml iaurt
100 ml frisca
3 linguri suc de aur (sirop sau sfeclă de zahăr)
2 lingurite de crema balsamica
2 foi de gelatină
80 g nuci
35 g zahăr brun
sare
1 lingura unt
200 g zmeură
o jumătate de tei
1 linguriță zahăr granulat

pregătire

Acest fel de mâncare trebuie pregătit cu o zi înainte, deoarece trebuie să se așeze la frigider.

Mai întâi, reduceți berea neagră la 150 ml la flacără scăzută. Atenție, spume! Se lasa putin sa se raceasca si se condimenteaza cu 3 linguri de suc de aur si 2 lingurite de crema balsamica. Tonul ușor amar al berii negre ar trebui să fie încă vizibil, dar ar trebui să fie frumos echilibrat de dulceața malțoasă a sucului de aur și de atingerea acidității cremei balsamice.

Mai întâi bateți smântâna cu un tel, apoi adăugați mascarpone și iaurtul și amestecați până la omogenizare. Împingeți crema de bere și condimentați din nou după gust. Dacă are un gust ușor amărui și altfel total nebunesc, atunci este bine. Înmuiați gelatina de frunze în apă rece până devine suplă, apoi dizolvați-o în 2-3 linguri de apă caldă și amestecați rapid în crema de bere cu un tel. Se răcește la frigider, de preferință peste noapte. 2 foi sunt suficiente pentru o consistență spumoasă, semilichidă. Dacă doriți să fie mai tăiat, aveți nevoie de mai mult.

Pentru nucile caramelizate, tocați-le mărunt. Apoi topiți zahărul brun împreună cu 1 lingură de apă într-o tigaie. Adăugați untul și topiți-l. Adăugați un vârf de sare, amestecați totul până se omogenizează, apoi adăugați nucile tocate și amestecați cu caramelul. Se rumenesc la foc mediu și se amestecă până când firele de nuci sunt acoperite uniform cu caramel sărat.

Purificați zmeura (dacă nu sunt proaspete, este posibil și TK) cu bagheta magică. Se amestecă cu sucul de jumătate de lime și 1 linguriță de zahăr până se omogenizează. Se strecoară printr-o sită fină.

Pentru a servi crema de bere, așezați una sau două came pe fiecare farfurie mică, cu o lingură, presărați cu fărâmi de nuci caramelizate și stropiți cu o piure de zmeură.

Deoarece acest desert nu este prea dulce și are o notă puternică, consistentă, un vin îi merge foarte bine și nu trebuie să fie vin dulce. Am îndrăznit să-l combinăm cu Pinot Noir rosé 2015 de la Volker Barth, care a fost considerabil mai puternic și, cu 13,5% alcool în volum, de asemenea, mai plăcut decât succesorul său din 2016 și am fost încântați. Mai multe despre acest lucru într-un raport separat.