Simțul gustului: are un gust bun pentru noi grăsime?

Toată lumea are o masă preferată. Dar doar câțiva oameni pot explica de ce le place atât de mult strudelul de mere al bunicii sau currywurstul de la snack barul din colț. Și cercetarea gustului este o disciplină uimitor de tânără. Oamenii de știință s-au interesat de ea doar de aproximativ 15 ani. De atunci, cele cinci arome dulci, sărate, acre, amare și umami (asemănătoare cărnii) au fost treptat descifrate, care molecule de antenă de pe mii de celule receptor de gust ale limbii primesc semnalul, modul în care aceste informații sunt apoi procesate în celulă și trimise la creier.

Puțin înțeles, totuși, este modul în care sunt codate calitățile și intensitățile gustului, cum ar fi modul în care creierul transmite semnalul „lichid dulce” atunci când bea limonadă. Ceea ce este clar, însă, este că simțul gustului ar trebui să facă distincția dintre toxic și slab hrănitor (amar, acru) de netoxic și bogat în calorii (dulce, sărat, umami). Plăcerea hedonistă este, ca să spunem așa, un plus al naturii, astfel încât să ne placă să mâncăm și să nu murim de foame.

De asemenea, devine din ce în ce mai clar că gustăm nu numai limba, ci că simțul mirosului joacă și un rol decisiv, cu care sunt identificate diferite arome din alimente. Și nervul trigemen, un nerv care trece prin gură și nas, transmite anumite note gustative, cum ar fi o senzație blândă, contractantă, declanșată de anumiți acizi tanici din rubarbă sau ceai, de exemplu, sau gustul alcoolului. În plus, simțul gurii, adică simțul tactil și culoarea mâncării joacă un rol important atunci când vine vorba de delicatese. Mai ales atunci când consumăm alimente grase precum ciocolata, senzația de gură cremoasă și moale este probabil principalul motiv al experienței gustative.

Grăsimile sunt purtătoare de aromă

Simțul mirosului este, de asemenea, important aici, deoarece substanțele aromatice volatile din alimente sunt adesea liposolubile: grăsimile sunt purtătoare de aromă. Până în prezent, „grăsimea” nu a fost privită ca un simț independent al gustului. Dar acum recent cercetătorii americani din jurul lui Richard Mattes de la Universitatea Purdue au susținut că au demonstrat într-un studiu că „gras” este o aromă proprie și i-au dat și copilului un nume: Oleogustus. Ce este în spatele ei? Încă din 2011, Wolfgang Meyerhof de la Institutul German pentru Cercetări Nutritive (Dife) a găsit pe limba umană receptori (GPR40 și GPR120) la care pot fi angrenați în mod specific numai acizii grași în formă liberă. Alături de glicerine, acizii grași sunt elementele de bază ale trigliceridelor, cum ar fi cele găsite în ulei, unt și untură. Faptul că există celule senzoriale corespunzătoare pentru aceste blocuri de construcție a grăsimii pe limbă, care recunosc, de asemenea, doar un anumit semnal gustativ, este cerința minimă, ca să spunem așa, pentru a putea vorbi deloc de un gust de bază independent. Gustul dulce este declanșat, de exemplu, de moleculele de zahăr, umami de doi aminoacizi specifici, cum ar fi cei care se găsesc în alimentele de origine animală. Studiul Meyerhof a constituit baza pentru cercetări suplimentare în această direcție.

Acum, omul de știință american Mattes a efectuat teste cu 28 de gurmanzi, prin care toate aromele au fost degustate și preparate în același mod, astfel încât cele 15 probe să nu difere în ceea ce privește culoarea, mirosul sau simțul gurii. De exemplu, acidul oleic, acidul citric, glutamatul, cofeina sau chiar glucoza au fost găsite în borcanele de testare, în cantități care se găsesc în alimente. Rezultatul: Mai mult de jumătate dintre consumatorii de testare au reușit să recunoască grăsimea ca o aromă independentă, care era cu siguranță diferită de cele cinci gusturi deja cunoscute. Într-un al doilea test cu mai mult de 100 de persoane testate, cu toate acestea, grăsimea a fost degustată numai dacă probele de comparație au fost amare, acre sau umami. "Până în prezent, un gust pur de grăsime a fost adesea descris ca amar sau acru în astfel de teste - pur și simplu pentru că a fost perceput ca neplăcut", relatează Mattes. „Acizii grași cu lanț scurt, în special, au gust acru, în timp ce acizii grași cu lanț lung provoacă o senzație diferită.” Acest lucru îndeplinește un alt criteriu pe calea către independența gustului gras. „Grăsimea trebuie considerată ca al șaselea simț al gustului”, cere Mattes. Numeroase mijloace de informare chiar au titrat în vederea studiului că grăsimea este acum „oficială” recunoscută ca al șaselea simț al gustului.

Ce proprietăți trebuie să aibă simțul gustului?

Cu toate acestea, acest lucru nu este cazul. Wolfgang Meyerhof spune, de exemplu, că este încă prea devreme pentru a da gustului de grăsime statutul propriei sale calități. Au lipsit și alți factori. Dacă, pe lângă stimulii transmiși prin celulele gustative, ar exista și un semnal transmis prin nervul trigemen, acesta ar fi un criteriu de excludere. Studiile anterioare au arătat că acizii grași stimulează nervul trigemen. În plus, trebuie încă să demonstreze că semnalul declanșat de receptorul de grăsime este transmis către creier prin intermediul celulelor gustative specializate și a tractelor nervoase ulterioare. Hubert Preißl, medic la Universitatea din Tübingen, care a scris recent un articol de ansamblu asupra stadiului cercetărilor pe tema „percepției grăsimii”, mai spune: „Cred că problema gustului grăsimilor nu a fost încă clarificată definitiv”.

Cu toate acestea, nu există o opinie unanimă în comunitatea științifică cu privire la proprietățile pe care trebuie să le îndeplinească un simț al gustului pentru a fi numit ca atare. Mattes subliniază acest lucru atunci când își critică concluziile. Cu toate acestea, el admite că trebuie să existe mai multe studii cu mai mulți subiecți pentru a-și justifica rezultatele și pentru a clarifica în cele din urmă întrebarea. Grupul său de lucru evaluează în prezent date de la mii de subiecți testați. Un indiciu important că grăsimea are propriile note gustative a fost furnizat de un studiu realizat anul trecut pe care Meyerhof însuși l-a realizat împreună cu cercetători de la Universitatea Tehnică din München. Au arătat că există enzime care scindează grăsimea în glandele salivare ale limbii umane. Aceste lipaze funcționează probabil atât de repede încât compusul trigliceridic este defalcat la fața locului și acizii grași pot fi recunoscuți ca receptori ca molecule libere. „Studiul demonstrează prezența acestor enzime în imediata apropiere a papilelor gustative și oferă astfel dovezi suplimentare că oamenii pot gusta grăsimile”, au scris atunci autorii studiului.

Oamenii ar putea fi instruiți să guste mai bine grăsimi

Dar de ce este important să înțelegem în detaliu modul în care gustăm grăsimea? Alimentele grase au reputația că te îngrașă. "La urma urmei, cu nouă calorii pe gram de grăsime, acestea au cel mai mare număr de calorii", spune Preissl. Carbohidrații și proteinele oferă doar patru kilocalorii pe gram de nutrienți. Grăsimea se găsește și în multe alimente. Cercetătorii speră, înțelegând exact de ce cartofii prăjiți și altele asemenea sunt atât de populare, să reziste la creșterea ratelor de supraponderalitate. Experimentele au arătat că receptorii gustativi ai unei persoane reacționează foarte diferit la stimuli, în funcție de structura lor genetică. Persoanele care observă cu greu grăsimi în mâncare consumă cantități mai mari de calorii decât cele care sunt sensibile la grăsimi, care observă rapid tonurile rânce, neplăcute din untură, crustă prăjită și cartofi prăjiți. De asemenea, acestea din urmă sunt mai subțiri. „Deși nu există dovezi că există un lanț cauzal, acestea sunt indicii ale unei legături între variabilitatea genetică a receptorilor și diferite boli”, scrie Mattes. Experimentele inițiale au arătat că subiecții mai puțin sensibili pot fi antrenați să guste grăsimile mai puternic.

Dacă grăsimea ar fi recunoscută ca al șaselea simț al gustului, ar fi posibil să se dezvolte alimente care să aibă un gust bun chiar și cu mai puține grăsimi. Deoarece până acum, alimentele cu conținut scăzut de grăsimi au fost concepute în principal în așa fel încât să imite o senzație de gură cremoasă. Dar dacă grăsimea însăși are gust de ceva, atunci asta ar putea explica de ce produsele ușoare nu sunt adesea bine primite de consumatori.