Turtă dulce: o delicatesă antică rusească

Una dintre cele mai vechi delicatese rusești este turta dulce. La nuntă, la ziua de naștere, în zilele sărbătorilor ortodoxe mari și mici - se făceau prăjituri de turtă dulce în fiecare oraș, iar fiecare soi avea propriile rețete, o formă specială și decorațiuni.

Compoziția bățului este destul de simplă. Baza acestui lucru este un amestec de făină de secară și miere (în vechile rețete, raportul era același, dar apoi miere a adăugat mai puțin), gălbenușuri de ou și lapte (în unele tipuri de prăjituri). Condimentele parfumate, zdrobite, bogate în uleiuri esențiale, sunt folosite ca ingrediente de aromă și aromă: scorțișoară, cuișoare, anason stelat, cardamom, ienibahar, nucșoară, ghimbir, anason stelat, lămâie, vanilie sau decocturi de ierburi (oregano, mentă). Ingredientele obligatorii din fursecurile din turtă dulce pot fi considerate siropuri de cofetărie alb-negru și zahăr ars. Adesea turtă dulce gătită cu o umplutură de fructe de padure (gem, gem), uneori adăugate nuci, fructe confiate, stafide și alte fructe uscate.

Majoritatea prăjiturilor de turtă dulce din Rusia au fost făcute rapid (fără ouă și lapte). Principala componentă de legare a testului de turtă dulce a fost mierea, melasa sau zahărul. Dacă s-au adăugat lapte și ouă, atunci foarte puțin (1 pahar de lapte și 1-2 gălbenușuri de kilogram pe făină). Componentele au fost amestecate până la uniformizare, după care aluatul a trebuit să fie frământat într-o masă plastică omogenă. După stingere sau, după cum se spune, „biciuire”, aluatul trebuie să se odihnească timp de aproximativ 15 minute și apoi să coacă prăjituri de turtă dulce.

Proporția ridicată de miere a făcut ca turta dulce să fie sfărâmicioasă, moale, parfumată și să nu rămână mult timp. Ca dezintegrant natural al mierii, uneori a adăugat puțină smântână (100-200 g la 1 kg de făină), care în combinație cu mierea oferă o fermentare ușoară, dezintegrant aluat. Efectul slabului dezintegrare este foarte important deoarece, dacă exagerați, densitatea tipică se transformă în moliciune a biscuiților turtă dulce.

Prima turtă dulce avea mai multe tipuri și, mai des, era „lipită”, adică produse turnate manual de diferite forme. În nord, se făcea „capră” tradițională, care era tăiată dintr-un aluat foarte gros și apoi decorată cu o glazură colorată. Pentru „capraș” s-a pregătit o componentă specială - „zhzenku”, constând din sirop de zahăr, adus într-o stare foarte densă, cu o anumită culoare chihlimbar. De-a lungul timpului, în Rusia au apărut multe tipuri de fursecuri cu turtă dulce, care pot fi clasificate condiționat în funcție de tehnologia de producție (crude, sparte, budincă); după aspect (scris, figurativ, tipărit, carmin); despre compoziție și umplutură (mentă, miere, migdale, zmeură, domol). Cel mai adesea, turtă dulce a fost distinsă la locul de origine: Tula, Moscova, Vyazemsky, Rzhev, Gorodets. Deși prăjiturile de turtă dulce aveau multe în comun (toată lumea din compoziție avea făină de miere și secară), condimentele tradiționale erau folosite în fiecare loc. Turtă dulce din diferite zone s-ar putea distinge prin aspect: formă, imprimare și glazură.

Liliecii erau numiți prăjituri de turtă dulce care erau atât de mari încât nu le puteai strânge cu mâinile. Aluatul a fost bătut de mai multe persoane cu bețe sau bucăți speciale.

Turtă dulce, așa cum sugerează și numele, a fost decorată cu o imprimare pe față înainte de a fi introdusă în cuptor. Acestea sunt celebrele fursecuri de turtă dulce Tula. Presa descria de obicei figuri de basm sau desene ornamentale. Uneori sigiliile au făcut posibilă întâlnirea cu stema orașului sau cu alte simboluri.

Turtă dulce fusese făcută suficient de mult. Aluatul a fost frământat pe sirop fierbinte la o temperatură de aproximativ 65 ° C, amestecat cu miere și menținut fierbinte pentru o perioadă de timp. A fost apoi răcit la 25-30 ° C și lăsat să se maturizeze câteva zile.

Tortul crud s-a făcut cu puțin mai multă miere, amestecând toate componentele în același timp la o temperatură de 20-22 ° C.

Acum le poți găsi mai ales Rețetă de turtă dulce:

Ingrediente:
750 ml (sau 3 cani) de făină,
250 ml (sau 1 pahar) miere,
50 g de ulei,
2 oua,
1/2 h lingură de sifon,
1/4 h lingură de condimente.

Preparare conform metodei brute:
În cratiță, se toarnă mierea, se adaugă untul premixat, ouăle și condimentele, se amestecă totul bine sau se bate. Se adauga faina amestecata cu sifon si se framanta aluatul. Aluatul trebuie frământat manual (cu cât turtă dulce va fi mai lungă, cu atât mai frumoasă și mai moale).

Preparare:
Puneți mierea într-o cratiță, adăugați un sfert de cană de apă și încălziți, răcită la 50-60 ° C, jumătate din făină (a trecut-o în prealabil) și amestecați intens aluatul până se omogenizează. Gata, răciți aluatul mixt la temperatura camerei, adăugați ouă, sifon și a doua jumătate de făină. Amestecați imediat totul și începeți să frământați. Cu cât frămânți mai mult, cu atât vor fi mai bune cookie-urile de turtă dulce. Când aluatul este moale și neted, tăiați-l în bucăți și coaceți.

Nu faceți prea mult aluat - turtă dulce poate deveni foarte tare și aluatul nu va crește. Prea moale, dimpotrivă, se va răspândi, morcovul va fi neclar, cu marginile turtite. Aluatul pe care îl puteți atinge trebuie să fie moale, plastic, ușor de modelat, modelat și economisit pentru o lungă perioadă de timp.

Fiecare tort cu condimente este aromat cu ierburi sau condimente. Aceasta este o parte importantă a gătitului. Aditivii aromatici sunt așezați în etapa de frământare astfel încât să pătrundă bine cu propriile lor mirosuri. Puteți utiliza compoziția propusă mai jos sau puteți crea propria dvs. - principalul lucru este că condimentele preparate în formă pregătită și mixtă au fost plăcute pentru dvs. Dacă orice componentă pare nepotrivită sau pur și simplu nu-i place mirosul acesteia - schimbați la discreția dvs.

35% coriandru,
30% scorțișoară,
10% cardamom,
10% nucsoara,
5% cuișoare,
5% Badjana,
5% piper parfumat.

Toate componentele trebuie măcinate cu grijă în praf și frământate în aluat atunci când este încă destul de curgător.

Ca elemente suplimentare în turtă dulce, coajă de lămâie, nuci prăjite tocate (de exemplu, nuci), se poate adăuga puțină vanilie. Dacă nu găsiți făină de secară, puteți adăuga o culoare arsă (zahăr ars) în aluat. Zaharul la gratar se adauga la restul aluatului impreuna cu condimentele.

Anterior, pentru umplutura de turtă dulce, am făcut un reziduu de fructe de pădure, am pregătit un gem foarte strâns. În același timp, zahărul nu a fost folosit, deoarece dulceața naturală a fructelor de pădure a obținut un gust dulce și plin. Acum umplutura pentru turtă dulce poate servi ca un gem gros, aproape caramelizat, care este scos din coajă și oasele de gem gros sau gem.

Pentru a da morcovului o formă frumoasă, rolați aluatul cu un sucitor pe o scândură mare sau o masă și presărați suprafața cu făină. Dacă decideți să faceți un covor pe toată foaia de copt, atunci rulați un strat gros de aproximativ un centimetru. Pentru prăjiturile mici de turtă dulce, stratul trebuie rulat la o grosime de 5-8 mm. Rolați, decupați perechi de figuri, așezați suprafața unei umpluturi, acoperiți cu o a doua jumătate și orbiți bine marginile.

Turtă dulce a fost adesea decorată cu un sigiliu sau glazură, uneori sigiliul și glazura erau prezente în același timp. Glazura se face din zahărul dizolvat în apă și biciuit cu albuș de ou.

glazură

Ingrediente:
400 g zahăr,
5 albușuri,
0,25 cană de apă,
Coaja de lamaie.

Pregătire:
Se dizolvă zahărul în apă și se fierbe până când rujul este la starea. Bateți proteinele într-o spumă groasă și turnați încet și continuu zahărul (cu un adjuvant) în alb. Cu o masă terminată, ungeți turtă dulce și uscați-o într-un cuptor puternic încălzit (sau cuptor) până când apare o crustă uscată.

După decorațiuni, așezați turtă dulce pe o foaie de copt unsă. Stratul superior al turtei dulci se unge cu gălbenuș de ou, se presară nuci zdrobite. Fursecurile mici se coc la temperatura de 220-240 ° C timp de 5-10 minute, turtă dulce mare sau turtă mare - la 180-220 ° C timp de 15-20 minute. Ștergeți turtă dulce finisată deasupra cu un șervețel (nu hârtie) și acoperiți din nou cu glazură. Lăsați glazura să se usuce într-un cuptor fierbinte.

Rețeta existentă de turtă dulce Tula nu menționează proporțiile exacte, ci punctul de oportunitate pentru a experimenta și a încerca să gătești morcovul, care a fost făcut în provincia Tula timp de trei sute de ani,.

Adăugați miere și ouă în untul înmuiat, amestecați bine. Cerneti faina si framantati aluatul pe apa topita cu sifon. Pentru umplutură, prăjiți dulceața cu zahăr pentru ao face groasă. Rulați aluatul, împăturiți-l în două straturi, puneți umplutura între straturi. Puneți aluatul într-un cuptor încălzit timp de 1-2 minute. Se lasă să se răcească și se coace într-un cuptor fierbinte (dar nu roșu) încă 5 minute. Se răcește din nou și se aplică glazură. Puneți din nou tortul la cuptor pentru un minut, astfel încât glazura să se întărească.

Turtă dulce nu se face doar în Rusia. Turtă dulce chineză se coace o dată pe an pentru sărbătoarea lunii, care se sărbătorește pe 19 septembrie. Frumoasa legendă spune că Chang E Fee, care trăiește pe lună, a inventat și a copt mai întâi aceste fursecuri pentru fiul meu, orfanul a crescut pe pământ și a luat-o în mod magic pe mama mea pe lună. Era a 15-a zi lunară a lunii a 8-a. Conducătorul lunar, care aflase că un om simplu de pe pământ era pe lună, l-a alungat pe băiat. Odată cu trecerea anilor, băiatul a crescut, în fiecare an, în ziua a 15-a a lunii a 8-a, a devenit un conducător puternic în amintirea mamei sale, care le-a spus supușilor cuptorul rotund ca prăjitura de lună.

Puteți găti și această delicatesă chineză.

Ingrediente:
550 g făină,
400 g melasă,
150 de grame de zahăr,
100 ml ulei de porumb,
125 g nuci,
100 g migdale,
100 g semințe de pepene galben,
100 g pepene galben,
100 g semințe de susan,
120 ml apă,
75 g făină de orez,
75 g mandarină de fructe confiate,
1/4 lingură. Linguri de sos negru de soia,
2 TBSP. Linguri de coniac.

Pregătire:
O jumătate de lingură de sodă se amestecă cu melasă, ulei de porumb și o lingură de apă. Bateți aluatul cu o lingură de lemn și lăsați-l să stea 4-5 ore. După timpul dorit, se adaugă câteva picături de sos de soia și se cerne făina prin sită, amestecând treptat aluatul. Aluatul nu ar trebui să fie foarte abrupt. După amestecare, lăsați testul să stea timp de 6-7 ore.

Aluatul în porții egale (câte 50 g). Includeți nuci, fructe confiate tocate, semințe, zahăr, sos de soia, apa rămasă, făină de orez și coniac. Amesteca bine. Împărțiți această masă în bucăți de 100 de grame.
Presărați făină pe mâini, înfășurați fiecare bucată în umplutura dată aluatului într-o formă rotundă pentru a obține un cerc perfect și așezați pe foaie de copt. Coaceți la 180 ° C.

Astăzi prăjitură cu miere preparată în Belarus, Polonia, Europa de Nord (o cruce între biscuiți și morcov), dar cea mai mare turtă dulce folosită pe scară largă în Rusia. O astfel de abundență de feluri de arome nicăieri altundeva în lume, iar termenul „morcov” se găsește în legătură cu bucătarul clasic rus. Fursecurile cu turtă dulce merită foarte des să fie pregătite și nu doar în vacanțe mari.