Cartof, pere măcinate, Grumbiere, cartof, miez de miez

Nume stiintific: Solanum tuberosum
Engleză: Cartof
limba franceza: Pomme de terre
Italiană: Patata
Spaniolă: Patata

Cuprins

cartof
poveste
Cultivarea cartofului
Descrierea cartofului
Tipuri de cartofi, proprietăți de gătit și tipuri de gătit
Tipuri de cartofi cultivate în Germania
Clase comerciale și vânzări
Informații despre ambalare
Bucătării comerciale cu cartofi
Depozitarea cartofilor
Caracteristici de calitate
Eșantioane de calitate pentru evaluarea termenului de valabilitate al cartofilor
Pregătirea, utilizarea
Forme de preparare a cartofului și finisajele acestora
Produse din cartofi
Calorii, vitamine, minerale și substanțe nutritive la 100 g/ml
Rezumat și informații scurte
umfla

cartof (bot.: solanum tuberosum) aparține familiei solanelor (bot.: solanaceae) și este înrudit cu vinete, ardei și roșii. Nu este legat de cartoful dulce. În Germania, strict vorbind, cartoful nu se consideră o legumă, ci una dintre așa-numitele culturi agricole. Cu toate acestea, în alte numeroase țări, este destul de obișnuit să numim cartoful legume. În agricultură, cartofii sunt, de asemenea, cunoscuți ca culturi de rădăcini.

poveste

Cartoful provine inițial din regiunea andină din America de Sud, unde a fost cultivat de cel puțin 2000 de ani. Cartoful a venit în Germania în 1621. La început a fost considerat doar o plantă ornamentală și de grădină. Abia în a doua jumătate a secolului al XVIII-lea, Frederic cel Mare și-a recunoscut valoarea ca hrană. Cu toate acestea, el a trebuit mai întâi să elibereze populația de frica plantei, care până atunci fusese considerată otrăvitoare, înainte de a fi acceptată ca hrană. Astăzi cartoful este unul dintre cele mai importante alimente din Germania. Acesta esti tu. A. Mulțumită faptului că cartoful prosperă excelent în climatul Europei Centrale și în majoritatea solurilor agricole.

Cultivarea cartofului

Pe lângă Germania, există și alte țări mari de cultivare a cartofilor, precum China, Rusia, Polonia, Franța, Anglia, Italia, Spania, Olanda și multe altele. Din ianuarie până în iunie, în special cartofii noi sunt importați din numeroase țări din jurul Mediteranei. Recolta de cartofi se numește Clearing desemnat.

Descrierea cartofului

Tipuri de cartofi, proprietăți de gătit și tipuri de gătit

Soiurile aprobate pentru vânzare în Germania sunt aprobate de Bundessortenamt. Bundessortenamt publică o „listă descriptivă a soiurilor” cu peste 120 de soiuri de cartofi. În plus față de Bundessortenamt, Comunitatea Europeană publică și un catalog comunitar de soiuri care numește chiar mai mult de 450 de soiuri. Și există peste 4.000 de tipuri de cartofi în întreaga lume. Soiurile sunt împărțite în soiuri foarte timpurii, timpurii, mijlocii-timpurii și mijlocii-târzii până la foarte târzii, în funcție de perioada de recoltare. Cartofii oferiți în comerț sunt - conform ordonanței clasei comerciale pentru cartofii de masă - cu denumirea soiului urmată de litere f (ceros), vf (în principal ceros) și m (gătit făinos), abrevierea proprietăților lor de gătit, excelent. CE are, de asemenea, scrisorile aplicabile la nivel internațional pentru diferitele tipuri de bucătar A. (ceros), B. (predominant ceros), C. (făinoasă) și D. a stabilit.

Proprietățile de gătit ale cartofilor

A., DIN, f, ceros
Cartofii ceruiți sunt fermi, cu o carne fermă. Își păstrează structura fermă atunci când sunt gătite. Sunt, de asemenea, cunoscuți sub numele de cartofi salată sau cartofi slănină. Cartofii ceruiți sunt deosebit de adecvați pentru prepararea cartofilor prăjiți, a gratinului de cartofi, a salatei de cartofi sau a chipsurilor de cartofi.
B-A, B., vf, predominant ceros
Cartofii preponderent cerați prezintă o fermitate medie atunci când sunt fierți. Sunt deosebit de potrivite pentru prepararea cartofilor prăjiți, a cartofilor jachetă, a cartofilor fierți sau ca garnitură pentru mâncărurile cu sos.
B-C, C., m, gatit fainos
Cartofii făinoși sunt în principal cartofi care se coc mai târziu și au un conținut mai mare de amidon. Sunt potrivite în special pentru prepararea de piure de cartofi, supe de cartofi, tocănițe, găluște de cartofi, clătite de cartofi, crochete, clătite de cartofi sau cartofi la cuptor.
CD, D.
Aceste litere nu sunt tipuri de gătit în sensul reglementării clasei comerciale. CD și D. reprezintă varietăți de cartofi fierbinți puternic și uscați. Sunt deosebit de libere și dezintegrate.

Tipuri de cartofi cultivate în Germania

Soiuri foarte timpurii: Atica vf, Christa vf, Gloria vf, Hela vf, Saskia vf, Ukama vf.
Soiuri timpurii: Cilena f, Ilona m, Sieglinde f.
Soiuri timpurii medii: Agria vf, Désirée vf, Gesa vf, Grandifolis vf, Granole vf, Grata vf, Hansa f, Irmgard m, Jetta vf, Juliver m, Nicola f, Quarta vf, Roxy vf, Selma f, Ulla vf.
Soiuri de la mijlocul târziu la foarte târziu: Aula m, Isola vf, Saturna m.

Soiuri populare de cartofi

Linda este cel mai faimos cartof german. Carnea lor este galben strălucitor și se spune că gustul este deosebit de aromat. Fierbere solidă
Laura are tuberculi ovali alungiți, cu pielea roșie și pulpa galben strălucitor. Este potrivit pentru prepararea cartofilor prăjiți. Fierbere solidă
Sieglinde este un cartof deosebit de „tipic” datorită formei sale alungite, a pielii netede și a cărnii uniform galbene. Fierbere solidă
Bamberger Hörnla are peste 100 de ani. Tuberculii în formă de con au o piele galben-roz și un gust picant, de nucă. Fierbere solidă
Marabel are un tubercul oval și o piele galben deschis. Păstrează culoarea galbenă a cărnii chiar și după gătit. Gătit predominant ferm
Toscana are un gust echilibrat și este, de asemenea, foarte atrăgătoare la exterior datorită bulbilor obișnuiți. Gătit predominant ferm
Ora are un tubercul rotund oval, carne galbenă și un gust ușor puternic. A fost numit Cartoful anului în 2011. Gătit cu făină
Agria are o culoare puternică a cărnii, pielea este maro închis. Se folosește industrial și a fost cel mai cultivat soi în 2011. Gătit cu făină
Adretta este o rasă RDG și este acum foarte populară în toată Germania. Utilizat în principal pentru cartofi prăjiți și cartofi prăjiți. Gătit cu făină
Bintje are o piele subțire de culoare galben pal și carne galben pal. Potrivit pentru multe feluri de mâncare cu cartofi. Gătit cu făină

Clase comerciale și vânzări

În Germania, cartofii sunt disponibili pe piață pe tot parcursul anului. Cu toate acestea, recolta internă nu este nici pe departe suficientă pentru a satisface cererea mare de cartofi. Primii cartofi noi provin din Maroc, Tunisia, Egipt, Grecia și Cipru încă din ianuarie. Din aprilie cartofii vor fi livrați din Spania și Italia. La sfârșitul lunii mai, primii importuri de cartofi din Franța ajung din Bretania. Recolta internă începe la sfârșitul lunii iunie și se extinde până în octombrie.

Cartofii se vând netratați sau periați și spălați. Cele mai frecvente tipuri de ambalaje sunt pungile sau alte recipiente mici de 2,5 sau 5 kg. Termenii cartofi comestibili sau cartofi de masă pot fi folosiți ca descriere a vânzărilor. Cartofii oferiți în magazine trebuie să îndeplinească criteriile de calitate descrise mai jos.

Informații despre ambalare

Următoarele informații trebuie să fie pe ambalaj:

Clasa comercială
Denumirea soiului
Tipul de gătit sau proprietățile de gătit
Greutatea de umplere în kg
Adresa producătorului sau îmbuteliator
Denumirea „cartofi de masă” sau „cartofi dimineața devreme”

Bucătării comerciale cu cartofi

Clasele comerciale Clasa I. și suplimentar sunt prevăzute de legiuitor pentru cartofi. Cartofii clasei suplimentar trebuie să fie deosebit de curată. Pielea lor trebuie să fie fermă și de culoare deschisă până la medie. Această cerință se aplică cel puțin 95% dintr-o unitate de ambalare. Există și așa-numitele triplete. Aceasta nu este o denumire de clasă comercială, ci o dimensiune de sortare. Tripletele sunt cartofi mici din ambele clase comerciale cu un diametru de 25-40 mm.

Depozitarea cartofilor

Cartofii comestibili nu sunt potriviți pentru depozitare. Acestea trebuie păstrate într-un loc răcoros și întunecat, timp de maximum două săptămâni. Soiurile medii timpurii și mai ales cele târzii sunt potrivite pentru depozitare mai lungă. Mai degrabă, soiurile mediu-timpuriu, mediu-târziu și mai ales cele târzii sunt potrivite pentru depozitare.

Locurile uscate, întunecate, cu o circulație suficientă a aerului sunt potrivite ca spațiu de depozitare. Locul de depozitare ar trebui să fie, de asemenea, lipsit de mirosuri străine și să fie între 4 și 6 ° C. Cartofii se păstrează cel mai bine în cutii ridicate pe rame cu lamele sau rafturi permeabile la aer sau în vrac. Deoarece cartofii sunt sensibili la presiune și umflături, umplutura ar trebui să fie în mod ideal doar 50 cm, dar nu mai mare de 100 cm. În plus, cartofii sunt sensibili la umiditate sau umiditate excesivă. Umiditatea optimă pentru depozitarea cartofilor este de aproximativ 90%.

Dacă temperatura de depozitare este prea scăzută, de sub 3 ° C, o parte din amidon se transformă în zahăr, astfel încât cartofii să aibă un gust neplăcut de dulce. Dacă le puneți curățate în apă, zahărul se dizolvă din cartofi, astfel că își recapătă în mare măsură gustul original. Cu toate acestea, dacă temperaturile de depozitare sunt prea mari, cartofii pierd în greutate prin evaporare și respirație, tuberculii de cartofi se micșorează și dezvoltă o suprafață ridată. În plus, inhibitorii care previn germinarea în faza de repaus sunt defalcați. Cartofii încolțesc prematur și încolțesc mult timp. Germenii elimină ingrediente valoroase din tuberculii de cartofi.

Caracteristici de calitate

Cartofii trebuie să fie de o singură origine, fermi, complet impecabili, adică sănătoși, nedeteriorați, curați sau fără sol și sortați după mărime. Pentru cartofii destinați depozitării trebuie îndeplinite și anumite cerințe de calitate. Ele pot fi recunoscute de trei mostre de calitate.

Eșantioane de calitate pentru evaluarea termenului de valabilitate al cartofilor

Test de frecare: Jumătățile de cartofi ale unui cartof crud tăiat trebuie să se lipească împreună când sunt frecate împreună. În plus, ar trebui să se formeze spumă pe margine.
test sub presiune: Nu trebuie să scape apă când apăsați un cartof crud tăiat.
Test de gătit: Cartofii sunt inferiori dacă rămân moi la exterior și tari la interior când sunt fierți.

Pregătirea, utilizarea

Există multe modalități de a prepara cartofi. Cartofii nu se consumă niciodată crude. Cartofii sunt, datorită raportului echilibrat dintre nutrienți și ingrediente active și gustului lor neutru, care, în funcție de metoda de preparare, se armonizează cu o mare varietate de feluri de mâncare, o componentă importantă a combinațiilor de mese.

Pentru a ține evidența diferitelor preparate, este logic să se facă diferența dintre tipurile de pregătire și finalizare.

Forme de preparare a cartofului și finisajele acestora

cartofi cruzi, decojiti:
in baia de grasime (batoane de cartofi - cartofi prajiti),
în tigaie potatoes (cartofi de castel - pommes château),
în cutii la cuptor (cartofi Anna - cartofi prăjiți Anna),
în lichid la cuptor (cartofi topi - pommes fondantes),
în bulion de carne (cartofi de bouillon - pommes au bouillon)
Cartofi fierți, necojiti (cartofi de jacheta):
în sos preparat (cremă de cartofi - cartofi prăjiți),
în tigaie (cartofi prăjiți - pommes sutées)
cartofi fierți, decojiti (cartofi fierți):
se întâmplă cu lapte (piure de cartofi - piure de pommes),
se întâmplă cu smântână (piure de cartofi cu smântână - muselină cu cartofi prăjiți),
se întâmplă cu unt (cartofi macaire - cartofi prăjiți),
se întâmplă cu gălbenușul de ou (crochete de cartofi - crochete de pommes),
se întâmplă cu masa arsă (cartofi dauphine - pommes dauphine)

Cartofii au cea mai mare densitate de vitamine direct sub piele, motiv pentru care cartofii pot fi consumați și cu pielea. Cartofii timpurii sunt deosebit de potriviți pentru aceasta. Au o coajă foarte subțire care trebuie doar periată sub apă înainte de preparare. Cartofii care au fost depozitați prea mult timp, au format lăstari, au încolțit sau au devenit deja verzi, conțin solanina alcaloidă otrăvitoare. De aceea, lăstarii și zonele verzi trebuie îndepărtate cu generozitate.

Cartofii crudi, decojiti, tocati sau rasi nu trebuie lasati in aer prea mult timp. Deoarece procesele de oxidare și pigmenții de melanină care se formează decolorează cartofii și distrug în primul rând vitamina C. Dacă puneți cartofi curățați și tocați în apă, procesele de oxidare pot fi întârziate. Cu toate acestea, cartofii nu trebuie lăsați în apă prea mult timp, altfel vitaminele și mineralele valoroase solubile în apă vor fi spălate.

Produse din cartofi

O parte deloc de neglijat a cartofilor de masă este utilizată pentru producerea produselor finite, adică a produselor din cartofi de masă. În plus, cartofii sunt folosiți pe scară largă în producția de amidon de cartofi, sirop de porumb, sagea, agenți de îngroșare, pudră de budincă, alcool și băuturi alcoolice precum vodca, lipici sau produse din hârtie.

Calorii, vitamine, minerale și substanțe nutritive la 100 g/ml

Cartof: nutrienți principali
Calorii (kcal/kj): 70/292
Unități de carbohidrați (KE, KHE): 1.4
Unități de pâine (BU): 1.17
Carbohidrați: 14,80 g
Fibre alimentare: 1,70 g
Proteine: 2 g
Apă: 77,80 g
Grăsime: 0,10 g
MFU: + g
Colesterol: 0 mg

Cartof: vitamine
Retinol: * pg
Tiamina: 0,10 mg
Riboflavină: 0,05 mg
Niacină: 1 mg
Piridoxină: 0,19 mg
Ascorbin: 14 mg
Tocoferol: * mg

Cartof: minerale
Sodiu: 3 mg
Potasiu: 443 mg
Calciu: 10 mg
Fosfor: 50 mg
Magneziu: * mg
Fier: 0,80 mg

Legendă: kcl = Kilocalorii (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoules, G = Grame, mg = Miligrame (1 mg = 0,001 g), µg = Micrograme (1 µg = 0,001 mg), Cantități: "*"= nu există date disponibile"+"= conținut în urme"0"= fără date sau practic inexistente.

Toate declarațiile fără garanție!

Rezumat și informații scurte

Antioxidantul este folosit pentru cartofii curățați
Sago se face din cartofi
Alimentele sunt clasificate în cartofi
Glucono-delta-lactona se poate face din cartofi
Cartofii sunt afectați de alb și putrezirea depozitării
Bolile de depozitare afectează cartofii

umfla

Günther Liebster: Cunoașterea produselor fructe și legume. Hädecke, 2002 »
Hans-Georg Levin, Elisabeth Lange și Christian Teubner: Marea carte de legume din toată lumea. Graefe & Unzer, 1999 »

Rezervați recomandări cu linkuri către Amazon

Mai jos sunt câteva recomandări de cărți care sunt echipate cu așa-numitele linkuri de afiliere. Linkurile afiliate conduc la un produs care poate fi cumpărat online. Un link afiliat trebuie înțeles ca un agent care trimite un vânzător către un cumpărător. Dacă un produs este cumpărat după ce a vizitat un link afiliat, intermediarul (adică operatorul linkului afiliat, în acest caz alimente lexikon.de) primește un mic comision. Comisionul este un procent redus, dintr-o singură cifră, din valoarea vânzărilor.

Practica de bucătărie Teubner

Lucrarea standard mare Teubner pe tema practicii de bucătărie și tehnicilor de gătit: într-un design nou, opulent, cu cele mai recente informații despre bucătărie 15 bucătării de top vă invită să vă uitați în sus, să vă informați și să vă delectați. Toate operațiunile legate de bucătărie sunt explicate pas cu pas. Numeroase pagini speciale despre fapte interesante despre produse, tehnici de gătit de bază și ustensile de bucătărie utile.

Coacerea Teubner

Marea carte despre coacere, lucrarea standard despre coacere. În secțiunea bunuri, cititorul primește o imagine de ansamblu cuprinzătoare asupra celor mai importante ingrediente de copt, de la diferitele tipuri de făină la aditivi și condimente de copt. Indiferent dacă este aluat, pâine scurtă, masă de biscuiți, aluat de drojdie sau foietaj, modul în care sunt făcute aceste aluaturi și mase este prezentat în detaliu. Multe secvențe de pași fac ca prepararea cremelor, umpluturilor și glazurilor să fie ușor de înțeles.

Lexicon de preparate de cafea

Indiferent dacă mocha turcească, Einspänner austriac, espresso italian sau cappuccino, cafeaua cu lapte Fanz, lexiconul preparatelor de cafea din Ediția Lexicon alimentar cu preparate ușor de înțeles și definiții pentru peste 100 de preparate internaționale de cafea din Germania, Austria, Franța, Italia și Spania, cu numeroase imagini.