Are gust asta?

Spuma pufoasă de pe cafeaua din lapte trosnește ușor, deoarece se amestecă treptat cu maro delicat al cafelei. Faptul că cupa deține un secret este evident doar atunci când o încerci. „Când spunem oamenilor că laptele a fost făcut din mazăre, mulți oameni nu le vine să creadă”, spune Nicolas Hartmann. Împreună cu Moritz Braunwarth și Niklas Katter, a fondat start-up-ul Vly în 2019. Fondatorii și-au lansat băutura de mazăre în februarie. În plus față de versiunea originală cu zahăr de trestie crud, este disponibil și neîndulcit și ca o versiune barista pentru iubitorii de cafea.

lapte

„Problema cafelei ne-a costat foarte mulți nervi”, spune Nicolas Hartmann. Alternativele de lapte pe bază de plante tind să floculeze atunci când conținutul de proteine ​​este mare. Cantitățile mici de lapte pe cafeaua foarte acidă și diferențele mari de temperatură sunt întotdeauna critice, spune Hartmann. Dacă formează nori mici, amestecați-l și mai luați puțin lapte.

Fabricat din proteine ​​izolate de mazăre

Rezistența spumei nu este, de asemenea, o chestiune firească în băuturile din plante. „La început am încercat toate proteinele vegetale, de la soia la semințe de mac.” A fost o coincidență faptul că a ajuns la mazăre. Fondatorii au avut așteptări mari: multe proteine, puțini carbohidrați, o consistență cremoasă - dar fără gust de mazăre, vă rog. „Este greu să scapi de gustul caracteristic al mazărei, deoarece mulți oameni sunt sensibili”, spune Andreas Pfeiffer, endocrinolog la Charité Berlin.

„Înțelegeți încet ce structuri sunt responsabile pentru gustul păros și încercați să dezvoltați tehnologii pentru a-l extrage sau a nu-l lăsa să apară în primul rând”, confirmă Sascha Rohn. Profesorul din Hamburg pentru chimia alimentelor este implicat în mai multe proiecte de cercetare care examinează cultivarea și utilizarea leguminoaselor.

După doi ani de cercetări intensive la Universitatea Tehnică din Berlin și numeroase teste orb, fondatorii Vly au reușit să reducă gustul mazărei în sine. "Cel mai amuzant lucru despre încercare a fost că nu a existat nicio direcție. După ce au încercat-o, unii oameni au spus că au gust de nuci, cum ar fi ovăz sau chiar lapte de lungă durată. Cel mai sălbatic a fost că amintea cuiva de lapte de cocos", spune Nicolas Hartmann. Atunci, când spun ce este cu adevărat înăuntru, oamenii se uită neîncrezători. „Acest fenomen a fost deosebit de puternic atunci când ne aflam la evenimente din industria produselor lactate.” Apropo, potrivit legii, termenul „lapte” poate fi folosit doar pentru alimentele de origine animală.

Pentru a face „lapte de mazăre”, mazărea uscată este înmuiată, piure și centrifugată. Datorită greutății diferite a componentelor, leguminoasele pot fi împărțite în proteine, amidon și fibre. Start-up-ul folosește doar proteina izolată de mazăre pentru băutura de mazăre, celelalte componente sunt revândute. Pentru a obține o consistență cremoasă, structura macro-nutritivă ar trebui să fie similară cu cea a laptelui de vacă. Deci, pentru un conținut mai ridicat de grăsimi, se adaugă ulei de rapiță pe lângă apă și proteine ​​din mazăre. Mazărea galbenă pe care start-up-ul o folosește pentru băutura pe bază de plante provine din nordul Franței.

Cu un bilanț de mediu atractiv

În Germania, în 2019, leguminoasele de cereale, inclusiv mazărea, au fost cultivate doar pe 1,7% din terenul arabil. Majoritatea este folosită ca hrană pentru animale, o mică parte din proteina de mazăre a fost folosită și în industria alimentară de câțiva ani. „Cred că în Germania se vor cultiva mai multe mazăre în următorii câțiva ani. Printre altele, pentru că cadrul politic se schimbă către o agricultură ecologică ”, spune Henrik Maaß, care lucrează cu leguminoase la Centrul de cercetare pentru securitate alimentară globală și ecosisteme de la Universitatea din Hohenheim.

Aceste plante sunt capabile să folosească bacteriile pentru a lega azotul din aer de nodulii rădăcinii și pentru a-l acumula în sol. Acest lucru crește fertilitatea solului și face superfluă utilizarea îngrășămintelor artificiale, deoarece azotul îmbogățit poate fi folosit și de alte plante. Întrucât leguminoasele au fost neglijate mult timp în cercetare, există, în opinia lui Maass, o cantitate enormă de recuperare a noilor rase. Aceasta este singura modalitate de a îmbunătăți securitatea randamentului și de a face mazărea mai atractivă ca cultură din nou.

Echilibrul lor de mediu este deja atractiv astăzi: în comparație cu laptele de vacă, pentru producția băuturii de mazăre sunt necesari aproximativ 15 ori mai puțini echivalenți de CO2. „Cu toate acestea, este dificil să se determine cu precizie amprenta ecologică. Mai presus de toate, trebuie încă răspuns la întrebările tehnice ”, notează o purtătoare de cuvânt a Ministerului Federal al Agriculturii. Aceasta a inclus, de exemplu, alocarea clară a emisiilor de gaze cu efect de seră și de transport către produsul final. Fondatorii Vly estimează că consumul de apă este de zece ori mai mic decât atunci când se produce lapte de vacă. „Utilizarea terenului este o cincime în comparație cu laptele de vacă”, spune Hartmann. Aceasta valoare se bazeaza pe finalul conservator al evaluarii unui producator de proteine ​​de mazare.

Fără cei mai frecvenți alergeni

Fondatorii start-up-ului din Berlin nu numai că au dorit să servească o tendință vegană, ci și să creeze o alternativă durabilă și sănătoasă la lapte. „Proteina de mazăre este practic foarte sănătoasă, chiar dacă conține doar cantități foarte mici de aminoacizi importanți, cum ar fi metionina”, spune Andreas Pfeiffer. Dacă proteina vegetală este mai sănătoasă decât proteina animală este în prezent insuficientă, potrivit endocrinologului. „Dacă doriți să mâncați un conținut ridicat de proteine, este cu siguranță o strategie pentru viitor, deoarece problemele de nutriție a animalelor și de mediu sunt evitate”.

Băuturile de mazăre conțin între 2,5 și 6,2 procente de proteine ​​și au astfel un conținut de proteine ​​similar cu cel din laptele de vacă. Proteinele ingerate sunt descompuse în aminoacizi de către organism. Proteina de mazăre este bogată în lizină și, prin urmare, este potrivită pentru echilibrarea profilului de aminoacizi într-o dietă pur vegetală. Comparativ cu produsele de origine animală, băutura vegetală nu conține acizi grași saturați.

Fibrele conținute în atâtea mazăre, care provoacă flatulența atât de caracteristică leguminoaselor, au fost îndepărtate în timpul producerii proteinei din mazăre. „Laptele de mazăre nu conține alergeni cei mai frecvenți precum lactoza, glutenul, soia sau nucile, nici măcar nu ne-am gândit la asta”, spune Hartmann. Cu toate acestea, el nu crede că are sens să treci doar la „lapte de mazăre”. „Dacă consumul nu este unilateral și folosiți astfel de produse pentru a aduce mai multă varietate în propria dietă, atunci așa ceva este extrem de potrivit”, este de acord chimistul alimentar Sascha Rohn.

Și ce gust are „laptele de mazăre” acum? Băuturile pe bază de plante sunt ușor dulci și amintesc puțin de budinca de vanilie. Varianta neindulcită, care are cel mai mare conținut de proteine ​​din cele trei soiuri, la 6,2%, are cel mai probabil gust pe bază de plante, deși nu neapărat ca mazărea. În august, Vly își lansează băutura pe bază de plante cu o nouă rețetă, îmbogățită cu vitamine și un lapte de ciocolată. Anul viitor vine iaurtul, apoi quarkul și apoi alte speranțe pentru viitor.