Gem sau muștar. Așa a apărut gogoasa de carnaval

Gogoșele Mardi Gras sunt disponibile tot timpul anului, dar se bucură de o popularitate crescută în timpul sezonului nebunesc - nu în ultimul rând datorită umpluturilor de muștar. Gogoasa de carnaval este de fapt unul dintre puținele clasice care a supraviețuit secolelor. Dar cum au apărut de fapt popularele biscuiți din untură și ce legătură are cu carnavalul?

Așa cum se întâmplă atât de des în cazul alimentelor populare, există, de asemenea, mai multe povești despre originile sale cu Faschingskrapfen sau „Clătitele din Berlin”. Așa este relatată legenda invenției gogoșii de carnaval de către bucătarul consiliului curții Cäcilie (Cilli) Krapf din Viena la sfârșitul secolului al XVII-lea. Ca omonim al biscuiților cu untură, invenția gogoșei i se atribuie în diferite versiuni. O poveste spune că ea a scăpat din greșeală o bucată de aluat de drojdie în grăsimea fierbinte în timp ce gătea - care apoi a gustat atât de bine încât a devenit „bilele Cilly”, așa cum se numeau pe atunci. O versiune și mai poetică este că, din furie pe băiatul ei ucenic, a îndreptat o bucată de aluat în același timp, a ratat ținta și, în schimb, a lovit untura fierbinte.

În nordul Germaniei spun o altă poveste. „Clătitele”, așa cum se numesc gogoși de carnaval la Berlin, au fost inventate în timpul războiului de șapte ani de către un soldat care nu era apt pentru serviciul militar și, prin urmare, și-a făcut treaba de brutar. După cum se știe, a existat un patriotism de încredere în armata bătrânului Fritz, astfel încât tânărul brutar, în absența unui cuptor, a inventat un unt pe bază de bile de tun ale artileriei regale prusace.

Din păcate, niciuna dintre legende nu este adevărată și nici măcar cuvântul „gogoașă” nu se întoarce la doamna Krapf. Vechea înaltă germană „Krapho” poate fi urmărită în secolul al IX-lea, iar așa-numitele „Kraphenpacherinnen” din Viena, adică brutării cu gogoși, sunt documentate încă din 1486.

Vechii romani mâncau „globule” cu miere și semințe de mac

Nu este nevoie de mult pentru gogoașă. Deci, nu este surprinzător faptul că rețeta de bază rudimentară pentru coacerea găluștelor în grăsime fierbinte este mult mai veche. În descoperirile arheologice din Egipt, de exemplu, a fost găsită o bucată rotundă de untură uimitor de bine conservată: prima gogoașă verificabilă.

Vechii romani mâncau și găluște coapte în untură. Le-au numit „globule” și le-au mâncat în zilele festive în cantități care astăzi nu vor mai trece ca homeopate. Nu exista zahăr sau gem în Roma antică, motiv pentru care globulele nu erau umplute cu gem de fructe, ci pur și simplu rafinate după coacere. Marcus Porcius Cato cel Bătrân descrie la mijlocul secolului al II-lea î.Hr. în lucrarea sa De agri cultură [para. 79] rețeta: „Amestecați laptele coagulat cu făina de coajă și faceți din ea cât mai multe globule. Apoi puneți grăsimea într-un ceainic fierbinte, fierbeți globulele din el și întoarceți-le cu sârguință cu două linguri de lemn; când au terminat, scoateți-le și spălați-le cu miere și presărați semințe de mac peste ele ".

Gogoasa de carnaval poate pretinde pe bună dreptate că este una dintre puținele alimente care nu au ieșit niciodată din modă și au supraviețuit tulburărilor culinare ale secolelor. Înapoi la Viena: acolo gogoșile erau foarte populare în timpul Congresului de la Viena. Aproximativ zece milioane de gogoși se spune că au fost mâncate în 1815 - cele mai multe dintre ele la ocazii oficiale chiar de către participanții la congres. . Dar de ce se mănâncă în principal astăzi în timpul sezonului de carnaval?

Conexiunea dintre „Fasching” și „Krapfen” a fost dovedită de mult timp. Maestrul-cântăreț de la Nürnberg Hans Sachs (1494-1576) a scris chiar și o piesă de Mardi Gras numită The Donut Fetch. O explicație obișnuită este că restul ouălor și grăsimii trebuiau epuizate înainte de începerea Postului Mare. De asemenea, se spune că gogoșile de Mardi Gras au fost populare printre călugării care au vrut să îmbrace mult aur înaintea Postului Mare și deosebit de strict. Chiar și oamenii simpli, adesea subnutriți, se spune că au fost sfătuiți de clerici în secolele anterioare să mănânce produse de patiserie bogate în calorii în loc de pâine pentru a supraviețui perioadei de post în stare bună de sănătate.

O chestiune de valori interioare: gem sau muștar?

Ultimul lucru care trebuie clarificat este despre ce este umplutura. Umplutura cu gem, budincă, ouă sau alte lucruri dulci se întoarce la arta urbană, burgheză, a coacerii fine din epoca barocă. Iar umplutura de muștar a gogoșii de Mardi Gras este probabil doar o glumă banală în vremea nebunească. Din păcate, cercetările noastre nu au putut dezvălui când și unde s-a produs acest obicei. Trebuie remarcat aici că muștarul nu este singura umplutură posibilă de carnaval. Rumeguș, ceapă sau o monedă pot fi, de asemenea, ascunse în ea, deși muștarul rămâne în mod natural clasicul în Germania și Austria.

Faschingskrapfen de la brutăria Grafmühle din Thyrnau. Foto: Regiothek

Întrebarea valorilor interioare ale unei gogoși a fost previzibilă doar de câțiva ani - datorită diagnosticului modern. În 2008, a apărut de fapt o publicație în revista științifică „Advances in the field of X-ray and processing imaging” (RöFo 180, 2008, 318), care se referea la screeningul gogoșilor prin CT și MRT la Spitalul Universitar din München. În studiu - care, cu toate acestea, avea un background medical serios - patru gogoși diferite de carnaval au fost analizate prin CT și RMN: una cu budincă, una cu gem, una cu picant și una cu muștar dulce. Chiar și diferitele tipuri de muștar ar putea fi distinse în acest fel. Medicii din jurul Dr. Dominik Morhard a declarat: „Gogoșele umplute cu gem, budincă sau muștar pot fi bine diferențiate în RMN, precum și în CT cu energie duală. Prin urmare, consumul unei gogoși umplute cu muștar poate fi evitat în mod fiabil. "

Gănușile de carnaval fabricate din ingrediente regionale sunt disponibile, de asemenea, de la brutăria organică Wagner și de la brutăria ecologică Grafmühle. Cu toate acestea, trebuie să aflați singuri care dintre ele sunt umplute cu gem și care sunt umplute cu muștar - cu excepția cazului în care aveți un RMN acasă. O altă opțiune este să coaceți singur gogoșile. Făina regională și produsă organic este disponibilă de la cele două brutării sau de la compania de curățare a cerealelor Dankesreiter. Și ca muștar în cele mai diverse variante, vă recomandăm produsele fabricii de muștar Weber din Vilshofen.